本文载《巴蜀史志》2022年“非物质文化遗产”增刊

川酒传统酿造技艺中的

文化遗产因素浅析

冯 健

四川酒业拥有得天独厚的人文地理环境和厚重技术史积淀,是历代出产佳酿的重要地区。2006年、2008年,国务院先后将川酒中的泸州老窖、五粮液、剑南春、郎酒、水井坊、沱牌等白酒传统酿造技艺列为国家级非物质文化遗产代表作名录;2006年12月,国务院又将川酒中的泸州老窖、全兴及剑南春的酿酒关键设备——“泥窖”列入中国申报世界文化遗产的预备名单(后改以明清老作坊群再次列入相关预备名单)。四川酒类文化遗产总量堪称全国之最,具有典型性,因此,对川酒酿造技艺中文化遗产因素进行分析显得尤为必要。

一

文化遗产包含物质和非物质两个内容。作为一项区别于世界其他酿酒工艺的悠久传统技艺,川酒传统酿造包含丰富的文化遗产因素,它们贯穿于中国酒业传统酿造的工艺流程和文化空间。按酒业界常规认识,川酒传统酿造技艺按制造工艺可划分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒三类。

酿造酒。酿造酒主要指以水果、谷物等为原料,经曲药发酵过滤、压榨而得的酒,技艺操作较简便。酿造酒一般都在20度以下,刺激性较弱,如黄酒、米酒、咂酒、葡萄酒等。唐宋以来诗词对酿造酒的色味形态有载,如:(唐)杜甫“重碧拈春酒,轻红擘荔枝”、(唐)郑谷“荔枝春熟向渝泸”、(北宋)唐庚“万户赤酒流霞”;抗战时期,建成于清乾嘉年间的重庆“允丰正”也以酿制黄酒而闻名川黔一带,为“陪都”万千中外酒客喜好。至今,盆周山区的苗、羌、彝等少数民族仍沿袭有酿造小酢酒、咂酒、米酒的技艺。其原辅料多为药曲、谷物、高粱、玉米等,相关工具主要包括存储发酵容器的坛、瓮、缸等和过滤压榨用的竹木器具。

蒸馏酒。蒸馏酒是指以水果、谷物等为原料经曲药而复合发酵,随后蒸馏发酵物而得的酒,工艺较复杂。其酒度一般在20度以上,刺激性强,如泸州老窖、五粮液、郎酒、沱牌、剑南春等各种白酒。蒸馏酒工艺中按发酵曲药又分小曲酒、大曲酒酿造技艺。其中,小曲酒操作简便,遍及四川民间,俗称“烧酒”,即以高粱、玉米、青稞等为原料,通过小曲窖池固态培菌、配醅发酵、固态蒸馏出酒。川法小曲酒传统工艺常用器具大致有三合土晾堂和各类采用瓷砖、陶砖、黄泥、清石等材质制作的发酵窖池,类似于清香型酒酿造技艺。此外还有各类土制通风凉床、地箱、地甑、天锅、陶坛、竹编酒海等制酒、储酒用具。大曲酒是四川境内分布最广、分支最多、工序最复杂且最具代表性的酿造技艺。工艺特点以大麦、小麦或豌豆制曲,以高粱、麦类、糯米、玉米或红薯为酒醅原料,通过酒醅固态发酵、酒醅边糖化边发酵、多种微生物参与混合发酵、酒醅固态甑桶蒸馏出酒。大曲酒技艺包括浓香型(五粮液、舍得酒、泸州老窖、全兴大曲、剑南春等)、酱香型(郎酒等)大曲酒酿造技艺。其中,浓香型大曲酒工艺代表——泸州老窖酒,口感以“窖香浓郁,绵柔甘冽,入口甜,落口绵,尾子净”为特点。其制曲、酿酒和储酒工艺中绝大部分使用了与小曲酒相同的传统工具与设备,工艺重点区别是泥窖发酵和“混蒸续糟”的工艺,酒香主要来源于发酵酒醅的关键设备——泥窖和传承使用的“万年糟”。酱香型酒以郎酒为典型,口感以“低而不淡,香而不艳,优雅细腻,回味悠长,空杯留香”为特点。采用碎石窖、石板窖发酵,依赖于赤水河谷特殊地理气候和天宝——地宝储酒洞洞储环境,工艺上讲究“伏天踩曲”“重阳下沙”,此外采用砖石晾堂堆集、糙沙、回酒发酵和大比例用曲等工序。

配制酒。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒基础上,加入一定数量水果、香料、药材等浸泡后,经过滤或蒸馏而得的酒。此类酒在中医上有祛风除湿、强身健体疗效。配制药酒习俗在四川古已有之,而今更盛。据《宋史·食货志》载:“(川南)汉夷杂居,瘴乡炎峤,疾疠易乘,非酒不可以御烟岚雾,而民贫俗犷,其势不能使之沽于官。”所以官方允许民间“以烟瘴之地许民间自造服药酒”之说。黄庭坚在戎州时作词《醉落魄·陶陶兀兀》,前有序云:“老夫止酒十五年矣。到戎州,恐为瘴疠所侵,故晨举一杯。”史志中也常见地黄酒、菊花酒、桂酒、苏合香酒、紫苏子酒、醍醐酒、山药酒、屠苏酒、五加皮酒等记载。

以上为川酒传统酿造工艺的主要特点,它们涉及与传统酿酒有关的实物与非实物内容,如原辅料的发展演变、酿酒所需各类传统器具、酿酒理念的演进以及酿酒技艺所依托的地理和人文环境等,它们共同构成川酒传统酿造的文化遗产内容。

二

从酒的生产、消费渠道看,酒产业具有贯通工、农、商诸业链条特性,而文化遗产因素蕴含于酒及其辅料的种植、生产、酿造、消费等环节。下文就川酒酿造技艺中带有实物性质的文化遗产因素作简单概述。

首先,酿酒采用的传统器具、设备是酿酒微生物得以传承延续的重要载体。从功能上看,这些器具可分为传统酿酒所需加工、酿、储酒器具。按遗产属性划分,分为可移动与不可移动文物。如炉灶、晾堂、曲坯房、窖池等具有地面文物特征的属不可移动文物;如蒸馏器、石磨、酒海、漏斗、曲坯盒、酒缸、酒坛、酒瓮、土砻和飏扇等具有可搬动文物特征的属可移动文物。在距今四五千年前的成都平原宝墩文化中,就有各种青铜、陶器制品,从酿、盛、舀酒之器到温、饮酒之器无不具备,形成川酒文化的完整功能体系。随着酿造技艺演进,酿酒器具不断更新,一些诸如晾堂(传统晾堂可分为泥、砖及石板晾堂)与窖池呈濒危之势。自四川出现蒸馏酒,民间多采用夯实黄泥地作晾堂,在其上对滚烫酒糟手摸脚踢,用蓖扇扇风降温。清中期后由于糠壳用量加大,酒糟含水量增加,为防酒中泥味加重,随后产生砖、石板晾堂。至于窖池,则是酿酒的重要发酵容器,川酒窖池大体分三类,即小曲酒窖池、酱香型酒的碎石酒窖池和浓香型酒的泥窖池,其中浓香型酒窖池具有“常年连续使用”“不提供酒醅,窖池酒窖微生物将死亡”的特点,四川境内被国务院公布为文物的“泸州大曲老窖池群”“全兴大曲窖池群”等多属浓香型酒窖池。

其次,酿酒原辅料的演变嬗替与四川历史时期的经济、政治状况密切相关。酿酒离不开稻米、小麦、高粱、玉米、红薯等作物,从酿酒工艺学角度看,一部川酒发展史就是一部酿酒原辅料在川的种植、普及史。

四川种稻历史悠久,有资料表明可上溯至新石器时代中期。近年来,彭山、眉山、乐山、峨眉、广汉、德阳、绵阳、泸州等地汉墓出土的稻田模型,表明至迟到东汉,水稻在南起泸州,北到绵阳一带成为首要粮食作物。研究还表明,至唐宋时,水稻种植除在河川、平原和峡谷地带普及外,在东南平行岭谷地带都有种植。清代,水稻种植更扩至川南盆周地区,川南、川西和川东成为稻米主产区和粜米之所。

四川境内麦类作物种植历史悠久,从传统酿酒工艺看,麦类是酒醅、曲药的主原料。在冬小麦普及前,四川境内已广泛种植大麦、燕麦、荞麦、春小麦等古典麦类植物。大麦中的裸大麦亦称“青稞”,是高寒地区主食,文献记载,唐代以前川西一带就有青稞酿酒历史。荞麦传入四川与历史上的吐蕃东进有关,至明,在川西北、川南都有种植。据曾纵野《中国名酒志》载,至明,盆南如叙州等地多采用荞麦、高粱、粳米、糯米和小麦酿造“杂粮酒”。春小麦在四川境内种植历史悠久,多产于高寒地区,唐宋之际,春小麦从盆北传入三峡一带,苏轼诗云:“乘船入楚溯巴蜀,濆漩深恶秋水高;归来无恙无以报,山上熟麦可作醪。”由于春小麦属秋收作物,特别随着唐代四川人口增长,为度夏荒,冬播夏收的冬小麦登上历史舞台,很快在四川境内普及。从清末始,冬小麦在四川境内旱地作物中开始占据首要地位。

高粱是今天川酒酿酒主原料。从文献记载看,四川至迟在晋代即有高粱生产,张华《博物馆志》载,“地三年种蜀黍”;据《太平寰宇记》载,宋代在眉州一带就有“秫黍”;据曾纵野《中国名酒志》载,至明,除眉州和盆地东部夔州府外,叙府和泸州已是高粱主产区。到清,“高粱种植范围扩大到盆地及川西南汉族农业区,但以盆南川江沿岸最为密集,基本与今天的名酒作坊分布一致”。

玉米是仅次于高粱的主要酿酒原料。相对于稻、粟等粮食作物,玉米具有喜温湿、产量高、耐储、耐饥特点。据郭声波先生研究,玉米自明传入中国后,分别从四川西南和西北传入四川盆地。“乾嘉续垦”结束后,玉米种植得以推广,清中期后成为仅次稻麦的粮食作物。据吴其浚《植物名实图考》卷2说,玉蜀黍“俗号包谷,山农之粮,视其丰歉,酿酒磨粉”。据考察,至今盆周山区仍有以玉米酿酒之习俗。红薯传入四川时间、途径与玉米大致相同,随着清中期川内大灾,红薯种植在川内得到普及。

第三,川酒作坊在四川省范围的建设布局在清中期定型,这一格局至今仍具区域文化景观价值。据张学君先生研究,川酒历史格局的形成与四川境内水陆交通、商贸网络和城镇的兴起密切相关。从陆路看,清代时四川形成以成都为中心,并以东路(经内江达重庆)、中路(经南充、大竹、达川、万县)、西路(经雅安、打箭炉入西藏)、北路(经绵州、广元入陕西)等四通八达的官道交通;从水路看,金沙江段、长江三峡段、川滇永宁道、川黔赤水河道、綦江及乌江河段从明初到清中期都在进行大规模浚通,至清乾隆年间,运输能力得以明显加强d。随着川米、川盐、滇铜、黔铅等大宗省际贸易的驱动,商品性农业和城镇商贸活动空前活跃,川酒流通有了广阔的销售市场。从空间布局考察,川酒作坊和销售点大多分布于长江上游的岷江、沱江、涪江、嘉陵江、渠江等沿江城镇。

另外,具体到酒业生产、销售的城镇,酒业生产车间、作坊(民间俗称烧锅、烧房、烤户、槽户、酒户等)分布也具有区域性。这些作坊具有生产规模小、自产自销、前店后坊的特征。为方便货路交通,它们大多位于交通要道和商贸繁荣处。据笔者考察,今天的泸州老窖、郎酒、五粮液和全兴等酒业的老窖池至今仍呈现邻近所在城镇的交通要道或濒临河道的传统布局特点,如泸州老窖“协泰祥”“裕厚祥”“鸿盛祥”“大夫第”“醇丰远”等清代作坊大多位于长沱两江岸道。郎酒作坊群位于赤水河二郎镇场口。五粮液“利川永”“长发升”“全恒昌”“听月楼”等老槽坊位于岷江、金沙江岸道。成都水井街的“周义仓永”“谢裕发”“胡庆丰隆”“杨义丰号”“彭八百春”等槽坊位于成都东门外水陆交通辐辏之地,是成都联通川江首要水运码头。每至酒业生产旺盛时节,整个四川都笼罩于酒气氤氲之中,成为川酒独特文化景观。

此外,实物性文化遗产因素还有各类传统技艺下酿出的呈现不同香味、口感和色泽的酒品(从历届国家评酒会对蒸馏酒技艺中的泸州老窖、剑南春、全兴等川酒风味的描述可知,川酒酒品呈现浓郁、味厚、绵甜、净爽、香长特点),以及与酒生产、销售相关的建筑实物,如各类体现曲坯、酒糟、窖池、米库、储酒区、祭祀场所、酒工驻所等功用的实物类酿酒要素。

三

川酒传统酿造技艺贯穿于酒业酿造工艺流程,它们主要靠师徒间长期口授身传,是人们对自然界传统知识、实践经验的集中总结。

首先,川酒传统酿造技艺是养窖、制曲、发酵、蒸馏、勾调、陈酿等几大技艺系统的集合体。在这几个环节上,几大名酒传统酿造技艺各具特点,享誉海内。

窖池是川酒酿造重要发酵容器,它们是川酒香型多样性主因,以窖池发酵的方法创于何时,目前仍无定论,主要有王炎先生“晋代起和泸州老窖“明代洪熙年制作”两种说法,从酿酒作物在川种植史及酿酒技艺发展看,笔者更倾向于后者。由于窖池是酿酒微生物的生存空间,通过传统手法制窖、养窖,窖池逐渐由新变老,其形态和微生物种群都要发生复杂变化,“经过20余年,(泥窖)泥质由脆硬逐渐变碎软,泥色由乌白转乌黑,并现红绿等彩色,产生浓郁香味,初步成为发酵老窖,此后年复一年,产品质量越来越高。窖龄越长,酒质越好”。目前从四川来看,泸州老窖百年以上窖池保存数量位居川酒之首,它们至今仍散布于泸州城大街小巷,现已成为国家级文物保护单位。

川酒传统制曲技艺分为大曲与小曲制作技艺,它们在四川均具悠久历史,它们在产品、原料、微生物、用量及产地方面存在较大区别,前文已述,此不赘述。

川酒传统发酵主要是含淀粉原料在微生物及酶复合作用下转变为乙醇的重要工艺环节,分为浓香与酱香两种。前者讲究酿造上采用碎粮,拌料深挖低放,上甑轻撒匀铺,混蒸混烧中缓火蒸酒、大火蒸粮,打梗摊凉,拌药脚踢手摸,入窖发酵时的“前缓、中挺、后缓落”,开窖时“一看、二闻、三尝”,对黄水“滴窖勤舀”,还要注意分层堆糟、续糟配料等操作,出酒时看花摘酒,掐头去尾和续糟技巧。后者顺应赤水河谷季节、温热变化,严格讲究季节性生产。每年农历重阳,第一次投酒醅,称为下沙;一个月后,再投第二次酒醅,称为糙沙。从重阳始,同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入窖发酵,7次取酒才丢糟,历时一年,其间还有高温堆积、高温蒸馏和长期储存等技巧。

川酒酿造过程中的勾调也是一门重要的特殊的学问。由于白酒酿造一定程度上依靠自然界和手工操作经验,不同季节、不同轮次、新窖与老窖、新酒与老酒呈现出不同风味,勾调就是通过对不同酒质白酒调配,以保证产品风味质量基本一致的工序。这就需靠技师对白酒微量香气成分进行综合品评后,进行细致、复杂勾兑、调配。一个有经验的勾兑师可以将劣质酒与优质酒调配为优质酒,将次酒与次酒相配沱牌曲酒传统酿造技艺——剥窖(四川省非物质文化遗产保护中心/供图)而得出好酒,甚至可以通过简单评酒感知酿酒环节存在问题,而这全凭勾兑师的感官和经验来完成。

川酒酿造过程中的陈酿是关系到酒质的重要环节。陈酿的过程就是不同性质酒体之间或者酒体与浸泡药物之间发生物理和化学变化的过程,也是酿造酒、蒸馏酒和配制酒在储存器皿内随时间积淀进而由冲鼻燥辣转为幽雅醇厚的过程。陈酿工艺的优劣与储存容器材质、大小、温度、湿度、时间等因素密切相关。

其次,川酒传统酿造技艺内容中有丰富的体现经验总结的歌谣、口诀、谚语等,它们表现出川酒酿造中“天人合一”“阴阳和谐”等传统文化内容。如在追求环境和谐方面,传统酒业酿造总结出“水乃酒之血”“名酒必有佳泉”等经验,传统川酒也大多将酒坊建于优质水源处,泸州老窖的“龙泉井”、郎酒的“郎泉井”、全兴的“薛涛井”、五粮液的“安乐泉”都是最好例证。如在制曲方面,“曲乃酒之骨”表明川酒酿造特别讲究开放式制曲,并讲究曲坯与环境和谐统一,通过在环境中的充分发酵,以最大限度收蓄香味物质。泸州老窖传统酿制技艺中的“酿酒歌”还总结有“酒中阴阳,深隐厚藏。阴阳运动,因利制用”的词句。针对发酵、陈酿等工艺流程,传统酿造多以“阴阳调和”理论来附会,如在浓香型白酒酿造技艺中,历有“低温入窖,粮糟缓慢糖化,发酵升温成酒”的总结,酒糟在窖池中发酵而发热属“阳”,用泥池发酵属“阴”,让发酵过程的“阳”与泥窖的“阴”相互平衡而酿出美酒。另外,从口感上新酒酒体多呈现燥辣“阳”性风格,通过洞藏陈酿,在恒温恒湿的“阴”性环境中求得和谐,进而得出醇和如君子的美酒来。此外,在选粮、开窖、下糟、出酒等环节,传统酿造也十分注意阴阳平衡。而这些酿酒技艺的操作往往存乎于酿酒技师的一念之间,不靠仪器测量来确定,因此不同技师必然会酿造出风格迥异的酒来。

第三,川酒传统酿造技艺蕴涵的丰富民间习俗内容是川酒传统酿造的文化支撑。中国以农业立国,有着独创历法系统,农历二十四节气在农业生产中发挥着重要作用,人们形成根据农历二十四节气安排农事的习俗。酿酒是从粮食加工过程中衍生出来的传统手工技艺,也与农事习俗及气候变化息息相关。长期以来,川酒传统酿造技艺在实践过程中形成了一套以农时为依托的传统生产时序,如酱香型酒的“端午踩曲、重阳下沙”,浓香型酒的夏季休窖等就极具特色。由于酿酒技艺在民间传播同时又与多种文化元素相结合,并深入到生产、生活、礼仪、习俗、民风等诸多领域,使酿酒不仅作为一项重要手工技艺受到广泛重视,更促使四川民众善饮、乐饮,进而形成与之相应的丰富多样的酒礼、酒俗、酒令、酒典、酒歌、酒诗、酒词、酒舞等民风民俗内容,川酒因此留下的历代酒类名胜古迹、酒类诗歌也异常丰富,从这个意义上看,川酒传统酿造技艺除是中国传统科技的精粹,还是四川文学艺术的催化剂,是四川民俗民风和经济发展不可替代的要素。

除以上因素,还有宽松酒业政策等也是川酒发展的重要制度性要素。从汉武帝开始实行的酒专卖政策,到后来的税酒政策,因酒而获取利润已成为国家推动酒业进步发展的主要动力。按此原则,那些达到质量标准、饮后身体又不易酒精中毒的酒则成为市场主导品牌,这也成为今天保持川酒传统技艺优良品质的必要措施和内容。

四

综上,川酒传统酿造技艺体现了中华民族历史智慧和艺术创造精华,它的文化遗产因素是中国农耕文明重要技术精华,是中华文明史重要组成。在当前的现代化建设中,这些因素需得到妥善保护和利用。

首先,加强农业文明时期古代传统酒类技艺的保护。当前通行的国际工业遗产保护是以西方经济社会发展的一般规律为主叙事,反映的是西方社会遗产管理理念。为此呼吁按照《下塔吉尔宪章》中对工业遗产年代阐述(“从18世纪下半叶的工业革命起期与原始工业之根”)定位,将工业遗产进一步划分为狭义工业遗产(即严格意义上的工业革命遗存遗物)与广义工业遗产(包括工业革命及其以前人类技术创造的遗物遗存),并充分考虑到中国等非西方国家工业发展的特殊性,使涉及世界范围内农业文明时期的包括酒类传统酿造技术在内的古代传统技术遗存得到有效保护。

其次,开展酒类工业遗产标准与管理经验前沿性课题研究。据统计,纳入中国国家文化遗产保护的酒类工艺、遗址、作坊中,非物质文化遗产代表作有20余项,国家级文物保护单位有近10项。它们反映了中国酿酒科技的特点,在世界范围内具有独创性和唯一性,是中华民族为人类文明作出杰出贡献的历史见证。建议应开展酒类工业遗产标准、维护、规划与利用方面研究,为建立中国特色酒类遗产管理提供指南。

第三,尽快制定中国酒类工业遗产保护、管理战略规划。该项工作包括但不限于:建立中国酒类工业遗产标准;制定中国酒类工业遗产保护规划;建立中国酒类工业遗产的国省级名录;关注现有酒类工艺遗产所在地区(包括城镇与乡村)的社会经济发展,并加强酒类工业遗产保护利用,同时兼顾社会经济效益。

(本文载《巴蜀史志》2022年“非物质文化遗产”增刊)

来源:四川省地方志工作办公室

作者:冯 健〔中共泸州市委党史研究室(泸州市地方志工作办公室)主任〕