­

［成都风物①｜川渝火锅二三事情］

［版头］

［（火锅店，嘈杂）

成都人甲：二娃，这几天辛苦了哈，为表示感谢，哥老官就请你吃个火锅，改天我们再好生聚一哈，来干一个

（干杯）

重庆人乙：好兄弟，不说那些，能帮上忙的，弟娃我绝对给力；

成都人丙（女）：这个毛肚可以吃了不？

重庆人乙：嫂子，这个可以了哈，七上八下，涮一下就好了

成都人丙（女）：这个郡肝儿好没有呢？

成都人甲：你硬是，吃个火锅尽在问好没有、好没有，要不要上个闹钟嘛？

成都人丙（女）：你就是我的闹钟，去帮我加点佐料，折耳根、香菜

重庆人乙：哈哈哈，嫂子吃的精细，佐料也讲究味道，我们重庆火锅，基本上就是香油和蒜

成都人丙（女）：改天去你们山上吃火锅，听说你们有一匹山都是火锅

重庆人乙：是撒，壮观得很，山上看夜景，吃火锅儿，巴适惨了，改天来哇，我请嫂子和哥

成都人：要的哇，来干一个。。。。。。］

（音乐）

一个是川西的坝子，一个是川东的山城；

一个弥漫着烟火气十足的市井文化，一个坐拥豪爽利落的码头文化；

成都和重庆，

作为我国西南地区的两个重要城市，

历史悠久，文化底蕴深厚

是他们的共同点

但如果仔细探寻，在这众多的共同点中又各有区别。

（火焰、火锅跑堂）

今天，我们就来说说这外地人不怎么能看得出来差异，但川渝朋友却能十分清楚地分辨出其中区别的——火锅！

（音乐）

火锅是中国独创的美食，它现吃现烫，具有麻、辣、咸、鲜、香的特点，油而不腻，老少咸宜。吃的是时候，食客大汗淋漓，酣畅之极，因此对于长期沉浸在巴蜀山川湿热气候里的人来说，火锅，具有解郁除湿的功能。看着热气腾腾的汤底，闻着扑面而来的香气，生活中的疲惫似乎也随之被一并带走。

（音乐）

虽然成都人和重庆人都出了名的能吃辣，但重庆火锅的味道是麻辣，一口菜一口辣椒绝不夸张，对重庆人来说，浓烈厚重的味道才是王道。汤底：牛油；辣椒：拉满五颗星！不过，当这大麻大辣、刚烈油重的火锅传到了气候温和、地势舒缓的成都平原，辣度，减了，麻，也降了，汤底更是换成了清油。于是，重庆火锅呈现出的刚猛在成都变得温顺柔和了许多。麻辣减轻，食物本身的味道凸显了出来，口感上也可以体会到不同食材带来的咀嚼快感了。

当然，作为火锅的好搭档——蘸碟在这两个城市也悄然发生着改变。虽说川渝火锅的蘸碟一般有三种：原汤、油碟和干碟。唯一不太一样的地方是：重庆的油碟一般就只放芝麻油和蒜泥，而成都人则喜欢在里面加上香菜和蚝油提味，到如今还发展为要加折耳根、花生碎、咸菜粒等这些五花八门的东西来丰富其味道。

成都火锅与重庆火锅虽然同属一家，但由于巴蜀文化的差异，地理环境的不同，它们向着不同的方向发展。川东的巴文化深层凝重、勇武豪放，表现在火锅上的精神气质也是“大江东去式”的。重庆火锅粗犷豪放，肉食多以块大片厚著称，白菜用手撕，鳝鱼不洗不切，血淋淋地整条往锅里煮，连火锅店的名字也气壮山河，如“巴将军”“刘一手”“不醉无归火锅”等，听来颇有江湖气质。

川西蜀文化灵秀深邃，表现在火锅和饮食文化上，则颇有些小桥流水的意蕴。成都火锅店的装修和包装古朴雅致，而火锅的汤料和食品的炮制更为细致。

（音乐）

关于川渝火锅的起源，有一种说法是说重庆江边的船工是火锅最早的发明者、享用者和传播者。从最早的瓦煲作为容器，船头江边随时随地烫食，到后来有挑担者走街串巷去售卖，久而久之，火锅在川东、重庆地区算是深深地扎了根。

不过上岸开店经营的火锅店形式历史却并不长，大约是1930 年，重庆街面上才出现坐店经营的火锅店。而成都火锅有可能是由重庆火锅根据成都的饮食文化和地理环境改良而来的。

（音乐）

当面对一锅咕噜咕噜、香气扑鼻的红色汤锅，有的人比较喜欢重庆的豪爽大气，有的人则更倾向于成都的细腻精致 ，无论怎样，川渝一家亲，重庆火锅和成都火锅各有特色，都是将川渝文化传播至全国甚至全世界的一张响亮的名片。