四川历史名人与美食

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丁宝桢——宫保鸡丁传三省

丁宝桢(1820一1886年),字稚璜,贵州平远(今贵州省毕节市织金县)牛场镇人,晚清名臣。咸丰三年(1853年),33岁的丁宝桢考中进士,此后历任翰林院庶吉士、编修,岳州知府、长沙知府、山东巡抚、四川总督。光绪十二年(1886年)去世,享年66岁。朝廷追赠太子太保,谥号“文诚”,入祀贤良祠,并在山东、四川、贵州建祠祭祀。

丁宝桢为官勇于担当、清廉刚正,一生致力于报国爱民,曾成功治理黄河水患、筹备渤海海防,创办山东机器局、四川机器局,整修都江堰,筹划西南防务,是当时备受尊敬的朝廷要员。

据传,名菜“宫保鸡丁”也与丁宝桢有关,在四川与贵州、山东还流传有关于宫保鸡丁的掌故。“宫保鸡丁”诞生和命名的故事,在民间流传着至少两个版本。

丁宝桢像

第一个版本是丁宝桢的家厨偶然发明这道菜。丁宝桢是贵州平远(今织金县)人,他中进士后,依然保持着简朴的生活作风。相传有一天,他外出公干,傍晚时分才和几位好友回到家中,几个人都已饥肠辘辘,丁府厨师奉命抓紧准备饭菜,情急之下,就现抓鸡丁、辣子、花生米等几样食材,用爆炒的方式迅速做成一道菜呈给大家吃。大家吃后都赞不绝口,于是丁宝桢吩咐厨师记住这道菜的做法,将其录入家中食谱,作为宴请宾客的主菜之一。

另一个版本的故事是丁宝桢回家乡省亲,亲朋好友设宴为他洗尘接风。宴席上有一道青椒炒鸡丁的菜深受丁宝桢喜爱。于是,他询问这道菜的名字,好友随机应变说,这道菜是专为宫保大人做的,可以称之为“宫保鸡丁”。丁宝桢听了很高兴,自此,“宫保鸡丁”菜就流传开来,并广为大众喜爱。

后来,丁宝桢到山东担任巡抚,丁府宴客也常用这道“宫保鸡丁”,在山东,这道菜同样受到宾客赞赏。光绪二年(1876年),丁宝桢调任四川总督。他家也将这道菜带到了四川,丁府还是常拿这道菜作为宴客的拿手菜。不过,这道菜在四川的做法和在山东时的做法又有所不同。因为四川缺少甜面酱,但盛产豆瓣辣酱,所以这道菜在四川做法稍有改变,甜面酱换成豆瓣辣酱,略加白糖调味。丁府的这道菜同样为宾客们所津津乐道。后来,宫保鸡丁风靡蓉城乃至四川,成为老百姓们都爱吃的名菜。

关于这道菜的名称,四川著名学者李劼人在小说《大波》中这样描述:“四川总督丁宝桢原籍贵州,在川任总督时,仍留恋家乡的油煤(炸)煳辣子鸡丁”,这道“油煤(炸)煳辣子鸡丁”应该就是“宫保鸡丁”在贵州时的最初菜名。

关于这道菜,也有说法:丁宝桢来四川,大兴水利,百姓感其德,献其喜食的炒鸡丁,名曰“宫保鸡丁”。还有说法:一次,丁宝桢在四川微服私访时,偶然在一小饭馆用餐,吃到一道以花生米炒辣子鸡丁的菜,非常可口,于是让家里的厨师仿制,厨师遂以“宫保鸡丁”名之。

无论是哪个版本的故事,这道菜的名字都与丁宝桢获赠的荣誉封号“太子太保”有关。丁宝桢为官刚正不阿,多有建树,于光绪十二年(1886年)在任上去世,朝廷为表彰他的功绩,追赠其“太子太保”,此封号是“宫保”之一,所以这道菜取名“宫保鸡丁”。

丁宝桢去世后,“宫保鸡丁”的做法经川菜名厨提炼,用料更讲究。这道菜油而不腻,辣而不猛,既适合佐酒,又适合下饭,再加上丁宝桢的名气,很快闻名全国,成为“国菜”一员。由于这道菜流传太广,在各地有很多不同做法,甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。宫保鸡丁传到西方后,西方人还根据自己的口味进行了一些改良,使之成为符合西方口味的“西式宫保鸡丁”。因为丁宝桢是贵州人,在贵州有“没有宫保鸡,不成黔味席”之说,他曾在山东、四川任职,山东和四川对宫保鸡丁的发明地也有说法,三个省份都认为这道菜是本地菜系中的名品,此争议也成为“宫保鸡丁”有别于其他名菜的一大特色。

参考资料:

1.张双林,《中华美食故事》,北京:中国社会出版社,2008年。

2.吕永超,《游食笔谭》,北京:人民日报出版社,2006年。

3.袁洪业、李荣惠主编,《中华烹饪》,济南:山东科学技术出版社,1992年。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:徐敬国( 成都市武侯区地方志办公室)

供稿:成都市武侯区地方志办公室