没有辣椒的日子里，川菜啥味道？

只要对四川有一点儿了解的朋友大概都会认为“四川人无辣不欢”，觉得“辣，再加上一点麻，就是川菜最大的特点”……

但其实啊，这个判断并不十分准确，因为史料证明：辣椒是清朝才传入中国的，而川菜的历史，最早可以追溯到先秦时期，在没有辣椒的时候，川菜又是什么味道呢？

答案出人意料，在漫漫历史长河中，有那么一段时间，川菜一点儿也不辣，反而是有点甜。你没听错，确实是有点甜。

不过有一点是一致的，无论在过去还是现在，一直以来，川菜都是深受广大食客的喜爱。

从偏甜到麻辣，川菜经历了怎样的变化？舌尖上的四川，今天，我们就来给你讲讲这里面的故事。首先，让我们从川菜的起源讲起。

说起川菜的历史，可比辣椒长多了。早在先秦时期的巴国、蜀国，川菜就已经孕育萌芽，这从现在出土的各式各样的餐饮器具中就可见一斑，商代以前，巴蜀的餐饮器具有鼎、杯、盘、碗、盒等等。到了商周时期，川菜更是得到了进一步发展，不仅有丰富的烹饪原料和一定数量的菜肴品种，还能组合成为一桌筵席。

到了秦汉魏晋时期，川菜又有了新的变化。据史料记载，战国时期，秦国吞并巴蜀，设置郡县，为了巩固在巴蜀的统治，秦惠王开启了一项“移民巴蜀”的计划，许多秦国人迁入蜀地，开始了他们的新生活。

到了秦昭王时期，蜀郡守李冰兴修都江堰水利工程，使蜀地农业生产得到了迅速发展，极大地丰富了人们的食物资源。《华阳国志·蜀志》曾这样描述当时的蜀地：“水旱从人，不知饥馑，食无荒年，天下谓之天府也。”可见在当时，成都平原的老百姓已经不靠老天赏饭吃了。由于有了都江堰水利工程，灌溉用水可以人工控制，使得成都平原旱涝保收，成为了家喻户晓的“天府之国”。

秦始皇统一全国后，再一次进行了大规模的移民入川。这些移民不仅带来了中原文化和先进的技术人才，也慢慢影响着巴蜀的饮食习惯。

不过那个时代川菜的口味已经难以考证，直到汉代，喜欢吃甜食的四川人高唱着“我们不一样”登上了历史的舞台。汉赋大家扬雄在《蜀都赋》中有云：“调夫五味，甘甜之和。”

意思是说，这个时期的川菜，在调味上讲究酸、苦、甘、辛、咸调和，比较偏爱甘甜之味，而甘就是甜的意思。三国时期，川菜的口味也与汉代基本相同，魏文帝在《与朝臣诏》有言：“蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也。”可以看出，当时的蜀人爱用饴糖和蜂蜜调制偏甜的食物。

蜂蜜大家都知道，饴糖又是什么呢？饴糖的“饴”就是成语“甘之如饴”的“饴”，你一听就知道，它的味道也是甜的。其实饴糖就是麦芽糖浆，它是用粮食经过蒸煮、发酵、等一系列工序提炼出来的。这就比较容易理解为什么那个时候的川菜偏甜了。正是由于都江堰水利工程改善了自然环境，提高了农业生产水平，川人自然就能够用多余的粮食来制作饴糖，烹饪菜肴了。

到了晋代，川菜的味道又一次发生了变化，当时的川菜，在讲究五味调和、口味偏甜的同时，喜欢用姜、葱、食用茱萸等调料调制辛香之味。东晋常璩在《华阳国志·蜀志》中将川人饮食习惯的基本特点和川菜的基本风格总结为“尚滋味”、“好辛香”，意思就是崇尚美味，尤其喜欢辛辣、刺激和芳香的味道。从此以后，“尚滋味”“好辛香”，这个基本特点和基本风格被逐渐定格、形成传统，深受一代又一代四川人乃至外省人的喜爱。

这个“喜爱”究竟达到什么程度了呢？用一个词概括，那就是“现象级美食”。现在有多少人给自己的爱豆、偶像写小作文，古时候就有多少人为川菜吟诗作对，疯狂打CALL。这种“用爱发电”的行为，在隋、唐、宋，三朝达到了顶峰。

唐代的“诗圣”杜甫曾经称赞用川菜中用槐叶汁和面粉制成的凉面：“碧鲜俱照著，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠。”意思是说凉面色泽青翠，口感凉爽，让人食指大动，大快朵颐。

而宋代大诗人陆游则认为成都名菜蒸鸡“美不数鱼蟹”，薏米饭“大如芡实白如玉，滑欲流匙香满屋”，赞美四川的蒸鸡味道不亚于鱼鲜和螃蟹，薏米饭个头大、香味足，让人意犹未尽。

说起陆游，那可是川菜的“铁粉”，他在四川生活、工作了8年，回乡以后依然对四川的“巢馒头”和“红绫饼”念念不忘。

“巢馒头”是当时四川流行的点心，四川人将野豌豆或野蚕豆合着肉馅包入馒头中做成“巢馒头”，像包子又不是包子，据说有一种独特的口感；“红绫饼”则是一种高端糕点，专门用红绫包装。

从杜甫到陆游，这些文人墨客用自己的生花妙笔，对川菜进行了生动的描述和赞美，也正因为这些佳句名篇，让川菜被更多人所熟知。

到了宋代，川菜成功杀入外省市场。在这佳肴遍全川的年代里，四川出了不少名厨，虽然史料没有记载他们的姓名，但我们仍可以从一些文章的字里行间看出，当时有不少四川人出川开店、从事烹饪业。这些出川的餐饮业者，不仅让川菜第一次迈出巴蜀大地，进入都城，更是使众多外地人对川菜有了切实而具体的感受和认识，扩大了川菜的知名度。

在宋朝人吴自牧所著的《梦梁录》中就记载了南宋杭州许多川菜的菜名，有面食、有菜肴，其中不少名字都和现在的菜名一样，比如鸡丝面、臊子面等等。

川人喜欢用姜、葱、食用茱萸等调料调制辛香之味的传统维系了几百年后，川菜再一次迎来了变化。明末清初，四川经过战乱，导致人口急剧减少。康熙皇帝，为了发展经济，巩固统治，采取了包括移民入川在内的一系列措施，其中最具影响力的便是“湖广填四川”。

这一政策，直接影响了川菜的口味，来自湖广以及东南、西北地区10多个省份的移民为四川带来了数不胜数的烹饪原料和调味品，比如番薯、番茄、土豆还有，辣椒！辣椒！辣椒！重要的事情说三遍。

其中，辣椒完美契合了四川人“好辛香”的饮食传统，很快便成为川菜厨师们的“宠儿”。辣椒的引入，促进了川菜最终形成独具一格的风味特色，可以说，辣椒对川菜的发展起到了划时代意义的重要作用。

细数历史，我们可以发现，在辣椒引进之前，川菜也是独具特色、深受喜爱的。虽然到了现在，很多古老的菜式已经失传，但我们仍能从史料离，从人们口口相传的故事中窥得一二。川菜，才不只是“麻麻辣辣”这么简单，它的发展、变化，它的风格、特点，我们还会在之后的节目中为您细细道来。

本节目取材于《四川省志•川菜志》，由四川省地方志工作办公室与喜马拉雅FM共同打造。