“神厨”范吉安

范吉安(1887—1982),排行第三,时人尊称“范三爷”。出生于四川省自贡市大塘山(今大安区)一个普通劳动者家庭,读过私塾,幼年丧父。12岁时在自流井一家茶馆做杂工,15岁时到新街南华宫“兴发园”包席馆当学徒。从1911年至1949年近40年间,范吉安先后在大坟堡同盛井、三圣桥义兴园、三圣桥桃园、正街金谷园、大码头餐厅、十字口岷江饭店等做厨师。他谦虚谨慎,喜欢与别人交流技术经验,取别人之长,补自己之短,不放过一切学习机会,有时不惜花钱买别人做的某一拿手菜来品尝研究。由于他锐意进取,烹饪技术不断提高,不仅精通红白两案,对海鲜、雕花摆碟也有相当研究。除川菜外,他还熟悉京、鲁等菜肴的烹制技术。

范吉安用心做菜,勤于思考,敢于创新。他是自贡盐帮菜名菜“水煮牛肉”公认的创始人。他在汆汤牛肉的基础上,改进配料及制作方法,创新出以麻、辣、嫩、鲜、香为特点,肉质滑嫩、入口化渣、油而不腻的水煮牛肉,风行全川,1981年选入《中国菜谱》。

他对来自农家的“洗手鲜”,在颗粒、肥瘦肉搭配、干稀、油度、火候、作料上下功夫,创制出的“岷江洗手鲜”和在自贡家常杂烩用料、进汤、火候基础上改进的“明蒸杂烩”,风行自贡城乡,成为岷江饭店当家菜。

范吉安对菜肴的制作从原料抓起,对猪、牛、羊、鸭、鱼等的产地、特性很有研究,烹饪时善于因物而异。如鱼类,分塘鱼、田鱼、河鱼,塘鱼和田鱼又因质量高低、肥瘦不同用不同的烹饪方法,做出不同的菜肴。如:做个子鱼,他认为用1.5斤重的肥鲤鱼做原料,才能达到嫩、香、色、味俱佳的效果。

范吉安特别讲究做菜时主辅料的搭配,使做出的菜在营养、色香味等方面效果最佳。如牛肉菜肴,他认为要以菜为佳,即一定要配鲜脆的时令蔬菜。范吉安从顾客需求的角度去做菜,尽可能使客人满意。他提倡将整鱼改为砣鱼,这样,分量大小,顾客可自由决定;厨师制作时入味既浓,烹时又短,受到商家、厨师、顾客的好评,风行至今。范吉安基本功非常扎实。1973年在自贡厨师培训班任总顾问时,85岁的他尚能只手端起盛满水的二手锅,还能操刀片肉。那时,他常常端根条凳坐在厨房边,听声音就能准确指出谁的菜炒老了、谁的菜脱芡了、谁炒的菜火小了等各种毛病,被人称为“神厨”。

1953年,范吉安到解放军自贡康复医院(即后来的陆军五四医院)做厨师。1963年后,范吉安先后被调到华北食堂、化工城餐厅、自贡饭店等店做厨师,直至79岁退休。退休后已80高龄的他,仍继续坚持给市、区饮食服务公司技术培训班传授技术,参加市厨师考评委员会工作,为饮食行业培养、选拔技术人才出力。同时,他还多次去重庆、成都、乐山、宜宾等地传授、交流烹饪技术经验。1953年至1958年,范吉安3次被评为自贡市先进工作者和劳动模范;被选为第二至第六届自贡市人大代表。

1982年,范吉安病逝,享年95岁。

来源:四川省地方志工作办公室

供稿:自贡市地方志办公室