回 锅 肉

梁志友

位于四川盆地边缘的雅安市天全县,地处二郎山东麓,从东南吹来的暖湿气流在这里回旋,时常形成积雨云,以至潮湿多雨,史称“漏天”,加之山区劳作体力消耗大,日久天长,当地人养成喜食大油大肉的习惯。有着“四川第一菜”之誉的回锅肉,也叫“熬锅肉”入乡随俗,也就成了寻常百姓家待友款朋,饭店餐馆迎宾、接客的首菜。用它下饭、佐酒,不降格也不失礼数,皆大欢喜。但百家百味,也要看对菜肴的理解和手艺的讲究。即便大多仅为“业余”,但自己动手总比“饭来张口”更有生活情趣。

老东门的东风食堂是由几个妇女当家的老招牌中式家常饭店,最拿手的就是家常回锅肉,一开张生意就火得让小城的同行眼馋,连宾馆的大厨都屈尊去品尝借鉴。每到饭点顾客盈门,节假日一座难求,其他中式菜品一样做得量足味美。

每次招朋呼友,东风食堂便成了我的“窝子”,次数多了,混成了熟人,等菜或候客的间隙,我偶尔溜进后厨,看她们操作,她们也不避嫌。略得了点皮毛后,回到家里依样画葫芦做给家人吃,积年累月,还真揣摩了点门道,做出来的家常回锅肉,成了家里的一绝。不但家人喜欢,就连三朋四友尝过之后也赞不绝口,常常讨教厨艺。每次远方打拼的孩子们回家,回锅肉便成他们最心仪的接风菜。

其实做菜和做事同理,只要用心去学,用情去做,都会得到回馈。把买回家的连皮后腿肉(五花肉也行)洗干净后放进冷水锅里,加入少许白酒(料酒)去腥。旺火烧开,煮出泡沫血水马上捞起来,另外加水、姜片、葱段、花椒复煮,五六分熟后出锅,晾干水气,在稍有余温时切成约三毫米厚的连皮肉。洗干净的青蒜切成寸节,郫县豆瓣切细备用。

将铁锅置于中火上烧热,放入猪油(或用几片肥肉替代也行),锅烧至五成热时肉下锅,放少许食盐翻炒,至肉皮渗油边开始曲卷时铲至锅边,将豆瓣和甜酱放进锅底小火炒香,再大火与肉片共炒,然后放入青蒜炒至断生,加少许老抽增色出锅即大功告成。

根据自己的口味,可适当加些白糖、豆豉,若无青蒜用青椒代替也可。

成菜后绿红相间,鲜香可口,百吃不厌。

当天没吃完,下一顿将就底味,买上一个嫩豆腐切成拇指大小的方块,加少许食盐开水汆烫,除去豆腥,增添盐味,捞起滤干水分,不加任何佐料再与剩的回锅肉一起烹饪,照样齿间留香,余味悠长。既履行了勤俭节约的风尚,也不乏美味的创意。

回锅肉(图片来源:《回锅肉之前世今生》,“江湖饕客”头条号)

来源:四川省地方志工作办公室

作者:梁志友(四川省天全县作家协会会员,作品散见《星星诗刊》《四川作家报》《新闻视野》《散文诗》《雅安日报》《青衣江》《二郎山》《大熊猫国家公园》等)

图片:除注明外,均由二毛(著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,中国饮食文献收藏家。1987年至今,先后在重庆、成都、北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”)提供

供稿:雅安市地方志编纂中心