【编者按】“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

《北京饭店名菜谱》目录中，川菜排在首位

人物名片

二毛

二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述：二毛

整理/封面新闻记者 薛维睿

《北京饭店名菜谱》1959年由轻工业出版社出版。从上世纪50年代开始，这个出版社出了不少中国名菜谱，很多我收藏的重要饮食文献都出自于此，在那个年代对中国饮食文化是相当大的推动。

这本菜谱一共收录了387种菜品，包括川菜、粤菜、北方菜、谭家菜和一些点心。可以说北京饭店的菜谱，可以称之为中国优秀名菜的集锦。而其中做菜的师傅，都是藏龙卧虎的高手。

北京饭店历史悠久，始建于上世纪初，是著名的百年老店，曾接待过多个国家和地区的首脑。饭店最开始以淮扬菜和北方菜以及粤菜为主，但发展到出这本《北京饭店名菜谱》时，川菜已经排在各个菜系首位。

《北京饭店名菜谱》，1959年轻工业出版社出版

饭店里做川菜的有两个大师，分别是范俊康和罗国荣，他们出自于四川同一师门。罗国荣进京是毛主席定的。毛泽东主席1945年在重庆谈判，吃过罗国荣的宴席后，一直念念不忘，亲自将他调到中南海。后来毛主席认为，这样的人才应该让更多人知道，又将他调到北京饭店任主厨。

罗国荣到北京饭店不久，接待了印度第一任总理尼赫鲁访华，尼赫鲁对国宴菜品赞不绝口。周总理还派人将罗国荣叫到宴会厅，向尼赫鲁介绍道：“这是我们的川菜名厨，国宴上的菜也是他做的。”

除了罗国荣，范俊康也受到周总理看重。周恩来出国访问，常常会带着范俊康。1954年，范俊康随周总理赴日内瓦。宴席上的“香酥鸭”让喜剧大师卓别林赞不绝口，吃完后要了一只带走，还向范俊康讨教做法。

川菜大师在北京饭店的脱颖而出，实际上代表了川菜发展的一个新高度。

在中国饮食发展历史上，川菜和其他菜系一样，在清末民初达到高峰。真正将川菜推广到全国而达到巅峰，正是靠1950年代末范俊康和罗国荣带领的川菜师傅。这一批川菜师傅在1950年代末期达到上百人。

有个细节值得注意，《北京饭店名菜谱》写道，这本书的编写过程是根据川菜名师范俊康、罗国荣，粤菜厨师张桥、康辉，北方菜厨师王兰等，谭家菜厨师彭长海和点心师郭文彬口述。也就是说，除了川菜师傅外，别的菜系师傅并没有被称作名师。

另外，这本书收录川菜143种、粤菜102种、北方菜52种、唐家菜30种，川菜是其中选用数量最多的。在这一本名菜谱里面，川菜不管从哪个角度都占了上风。

可以说，在1950年代中期到1960年代初的北京饭店，甚至到1960、1970年代，包括1980年代大部分时间，川菜在全国菜系中都是佼佼者。这是在川菜发展中比较容易被忽略的历史。

仔细看143道川菜里，会发现只有几道菜是含辣的。许多不辣的菜式，在现在很难认为它们是川菜。比如蝴蝶海参、锅贴金钱鸡、葵花三鲜、一品酥鸡、叉烧鱼、鸡油红苕、芙蓉鸡片、烩鸡糕等，现在的人应该都没吃过。像叉烧鱼、网油鱼包、芹黄鱼条、鲍鱼鸡腰这些菜名，我不仅没有吃过，甚至都没有听说过。

蝴蝶海参（图片来自网络）

以此也可以解释一个误区，川菜并不是一直以辣为主，在4000多道传统川菜中，其实只有三分之一左右是麻辣的。

在另一本《北京饭店史闻》里，提到过一道川菜祖代相传的技法。这是种泡菜技法，叫做“泡鱼辣子”。

秘诀是在泡菜坛中加入极小的鲫鱼，这样泡出来的辣椒味道特别鲜。这种鱼辣子不仅适宜与葱姜蒜酱油盐糖醋等调料搭配外，还能烹制出有鱼香但不见鱼的各种佳肴。

这就是鱼香类菜品的由来。这说明鱼香里是有鱼的，泡菜坛子里用泡有鲫鱼的泡辣子做的鱼香肉丝，才是正宗的鱼香肉丝。

附

《北京饭店名菜谱》做法

黄酒焖鸡

主料 雏母鸡1只，毛重3斤半。

调料 盐，料酒半斤，酱油，糖，葱，姜。

烹制过程 此菜烹制以烧㸆为主

1.将鸡由脊背剖开，全身搓料酒，用热油炸成浅黄色。

2.与豆瓣鸡同。

菜的特点 长盘盛装，刀口向下，头部衬花，尾部摆菊花蛋。菜呈红色，美观大方，味道特殊，含有绍兴酒的香气。

什锦川丝

主料 鲍鱼半罐（罐头），水鱼肚2两，火腿1两，冬菇1两，笋2两，酥肉4两，胡萝卜4两，青笋4两，鹅半斤，洋菜5钱，龙须菜半斤（10根）。

调料 鸡汤20两，盐3钱，胡椒面3分，姜2钱，葱5钱，料酒1两，味精5分。

烹制过程

1.鲍鱼、鱼肚冲洗干净，切成粗丝，火腿、冬菇、冬笋、酥肉、胡萝卜、青笋、鸡切丝、鲍鱼、鱼肚在底面，各丝围绕之，放入碗中。

2.在围好的丝上面摆姜、葱，加胡椒、料酒，倒入8两鸡汤，上笼蒸1小时左右取出。

3.另用鸡汤12两，加调料、团粉搅拌成清艳汁，浇扣入碗中的串丝，然后围洋菜，再围龙须菜（用鸡汤煮过）。

菜的特点 色泽美观，味道清而浓，大碗盛装。此菜为罗国荣厨师首创。

来源：封面新闻

口述：二毛（著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，中国饮食文献收藏家）

整理：薛维睿（封面新闻记者）

配图：方志四川