【编者按】“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

二毛

人物名片

 二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述/ 二毛

整理/ 薛维睿

这本《鳝鱼菜谱》珍贵在于，记载了鳝鱼的八十五种吃法。虽然鱼类有很多做法，但很少见到鳝鱼的多种吃法。鳝鱼我从小就吃，但知道的方法也不过十多钟。

《鳝鱼菜谱》1985年由中国商业出版社出版。内容是由一位叫田树民的老师傅的口述，经吴志华、冯祥文、周晓燕共同整理。周晓燕如今已经是淮扬菜大师，淮扬菜的非遗传承人。

田树民是江苏淮安人，口述菜谱时已经七十岁了。他父亲田锦臣16岁时曾在淮安河上一个菜馆的学徒，这个菜馆以“长鱼席”闻名。田锦臣学艺成功后开了一家饭店，田树民跟着父亲将“长鱼席”传承下来，也才有了今天的《鳝鱼菜谱》。

《鳝鱼菜谱》1985年中国商业出版社出版

这本书的序言由聂凤乔撰写，他是中国著名的烹饪文化学者，因为对食材有深厚的研究，被称为“中国烹饪原料学第一人”。

中国人吃鳝鱼的历史十分悠久。在古代的时候，鳝鱼被当作蛇类，取名“海蛇”“长鱼”等。因为它形状丑陋，很多人不敢食用。

到了大约公元497年到502年，长江流域一带对鳝鱼的加工方法，已经不是单纯的烹制了。宋代还对有关运输鳝鱼有过记载，在江体复的《江邻几杂志》有记述：“贩鳝者器中置鳅。云鳝喜睡，鳅好游，不尔睡死。”

鳝鱼喜欢睡觉，泥鳅喜好游动，把鳝鱼和泥鳅放到一起，能够避免鳝鱼在长途运输时睡死过去。这种运送方式到上世纪80年代还在使用。

有些人没吃过鳝鱼，对鳝鱼不太感冒。实际上鳝鱼的鲜，是其他鱼类没有的。聂凤乔在序言里形容，“鳝鱼之鲜具有它独特的鲜味，不同于任何鱼，可以说是‘鳝鱼鲜’，清而隽永，能在大脑皮层留下永久的记忆。它的口感因烹饪法不同而异，生炒柔而挺，红烧润而腴，熟焖软而嫩，油炸脆而酥。这在其它鱼很难办到。”

鳝鱼还很有营养，具有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。现代医学证明，鳝鱼中提取的“黄鳝鱼素A”“黄鳝鱼素B”，对人体血糖调节机能有很大作用，既能使血糖低者升高，也能使血糖高者降低。

不少南方人都有捉鳝鱼的经历。记得小时候我经常和我哥去城郊稻田里捉鳝鱼，往往是在插秧过后的五六月份，那个时候正是小暑，在这个节气的蟮鱼是最好吃的。

田里有洞的话，鳝鱼往往就在那里。一般鳝鱼出没的地方有两个洞，一人在其中一个洞里捅，另一人守在另一个洞边，鱼小就直接用手捉，鱼大就要用到竹夹子。我们还会背一个装鳝鱼的笼子，竹子做的，跨在腰间。那个年代物资匮乏，捉到鳝鱼可以改善伙食，回家剖了用泡姜和泡椒及猪油来炒着吃。还可以做成鳝鱼面，这是比较奢侈的吃法。

这本菜谱记载的八十五种做法里，有一些是有名的地方菜式。比如江苏的“大烧马鞍桥”，是淮扬长鱼名菜。这道菜是用鳝鱼背段与猪肉合烹，烹时鳝背形状类似马鞍而得名。还有南京名菜“炖生敲”，这是南京江苏酒家四大名菜之一。因为做法是用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，所以名为生敲。

另外像无锡的“脆鳝”、安徽的“鳝糊”、浙江湖州的“烂糊鳝丝”、广东的“焖瓤鳝卷”、湖北荆州的“皮条鳝鱼”、湖南的“子龙脱袍“等等，都属于鳝鱼名菜。

炖生敲（图片来自网络）

附

《鳝鱼菜谱》做法

“大烧马鞍桥”

原料  粗活鳝鱼一斤五两、精盐一分、黄酒六钱、猪腿肉一斤、酱油二两、葱一根、姜一块、蒜一头、糖五钱、熟猪油一斤（耗二两）。

制法

1.鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，用刀剁成一寸长的段子，用精盐一分，香油少许，擦去鳝鱼身上的粘涎，用清水洗净。猪腿肉切成厚片待用。

2．炒锅上火，放入猪油烧至六成熟，将鳝鱼段子入油锅中略炸一会捞出。锅里留少许余油，倒入猪肉片煸炒几下，加入酱油二两略烧一会，放入鳝鱼段，加黄酒六钱、大蒜、葱姜，再加适量的清水，大火烧开后移至小火焖烂，烧至汤汁稠浓，鱼身发亮即可。

特点  汤汁醇浓、鱼鲜肉香，一菜双味。

大烧马鞍桥（图片来自网络）

白炖生蛟

原料  粗活鳝鱼三斤、蒜头二两、黄酒三钱、虾籽五分、精盐二钱、鸡汤二斤五两、味精一分、葱姜二钱、熟猪油三两。白胡椒粉五分。

制法  鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，洗净血污，将鳝鱼腹部朝上。用刀从头至尾拍松，放入装有鳝鱼的砂锅内，加鸡汤、葱姜、上火炖二十分钟，投入虾籽五分、黄酒三钱、继续炖约十分钟。待鳝鱼酥烂后，加入精盐二钱、味精一分，用少许淀粉勾琉璃芡，撒上胡椒粉即可。

特点  汤白浓郁，味鲜质醇。

来源：封面新闻

口述：二毛（著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，中国饮食文献收藏家）

整理：薛维睿（封面新闻记者）