彭山美食

杨成儒

彭山是一个具有2330多年历史的古县。在漫长的历史长河中,彭山人在长久的生产生活中,形成了许多富有地方特色的饮食文化元素,充分体现了彭山人的聪明才智。随着社会发展,有些饮食文化元素已经消亡,有的正在走向消失,而大多数则随着社会不断进步,人们生活水平极大改善,饮食已发生了根本性变化。彭山与全国一样,许多美食文化得到丰富、充实、发展和提高,在继承传统的基础上不断地创新,形成了美食文化的多元性。

在这些琳琅满目、丰富多彩的美食文化元素中,街边小吃往往被不少人忽略,引不起人们重视,但它又是一朵美食奇葩。这些小吃在街边随处可见,加上小贩们不时吆喝的叫卖声,却是过去彭山城内一道亮丽的风景线,这些对于我有一种特殊情感,令我永远难以忘却。这些看起来毫不起眼的街边小吃,是大宾馆、大饭店的名菜大餐所无法取代的,是彭山美食世界中一枝独秀的饮食文化奇葩。

我的孩童时代和少年时代,是在中华人民共和国成立前和20世纪50年代初度过的。那时物质匮乏,人们普遍较穷,在现在看来好些不值一提的街边小吃,那时却是人们口中的美食,如麻花、散子、油糕、油豌豆、血旺、麻糖、冷热凉粉、凉糕、冻粑、泡糖、篼篼鸡肉、牛皮糖、“胀死狗”(一种油炸食物)、春卷、炒花生、炒葫豆、炒豌豆等等。

记忆犹深的是在我的孩童时代,早晨一觉醒来,一阵“油糕——热的,热——窝子油糕”的叫卖声便传进了耳中。卖油糕的人头顶一个用竹篾条编成的圆形簸箕,里面放着片子油糕和窝子油糕。因为油糕趁热才好吃,为了保温,油糕上面还盖上棉絮。

卖油糕的叫喊声刚过去不久,“麻—花—,散—子—,油豌豆—”的叫卖声又传进耳中。这些小贩都是边走边叫卖,叫卖声又高又大,老远就能听见。叫卖声很有节奏感和错落有致的音乐感,能吊起人们的胃口,引起人们的吃欲。儿时的我觉得他们的叫卖声特别好听,特别悦耳,常勾起我吃的欲望,于是便哭闹着向父母要钱买。由于经济条件差,往往要哭闹几个早晨,父母才肯花一分钱(中华人民共和国成立前用一个铜板)给我买上一次。吃着这些美食,我便高兴得手舞足蹈。

“梆—梆—,梆梆,梆梆梆梆”,听着这种有规律的竹板敲打声,人们便知道这是卖“梆梆粑”的来了。这种粑又叫冻粑。卖粑人用一条布条系在蒸笼两端,将布条套在自己脖子上,于是蒸笼便吊在胸前,边走边敲打手中的竹板,用这种方式代替叫卖声。“叮—当—,叮—当—,叮叮当,叮叮叮,当当当”,听到这种有规律的小铁锤敲打铁片的声音,人们便知道这是卖麻糖的来了。听到“梆—梆—梆—梆”的竹梆敲击声,人们便知道这是卖豆腐的来了。总之,不同工具的不同敲击声,传递出所卖的不同食物。人们不用看,从不同的敲击声便能分辨出所售的不同食品,确定自己买还是不买。

还有沿街叫卖鸡肉块的商贩,手提一个用竹篾编的长约1米、宽约半米的竹提篮,内放两个大碗,一个装鸡肉块,一个装和好的佐料,沿街边走边叫“鸡—块,麻辣—鸡—块”。食客用一、二分钱便能买上一块,过一次吃凉拌鸡的瘾,味道与饭馆中的凉拌鸡不相上下。

孩童时代的我们,家中经济条件差,小孩子们手中无钱,许多东西想吃又吃不上,便会编些发泄心中不满的儿歌。如看见卖麻糖的,听见他们的叮叮当当敲击声,小孩子们便会跟随其后,随着商贩的敲击声,边走边拍手地高喊:“叮叮当,叮叮当,卖麻糖,敲得老子心头慌”,用这种方式来发泄无钱购买、因此既垂涎欲滴而又无可奈何的童心。

街边上卖的小吃真是丰富极了,花色品种多得不胜枚举。如汤圆醪糟摊、冰粉摊、炒花生、炒黄豆、炒豌豆、炒胡豆摊、凉糕摊、血旺摊、豆花饭摊、转糖人摊等等,各种各样的街边小吃,总能吊起人们的胃口。

豆花饭摊,大多摆在东南西北四条街的城门洞口附近或城外的街檐上,进城赶场的农民赶不回家吃午饭,便在豆花饭摊前花上不到一毛钱便能填饱肚子。还有拉黄包车的、抬轿的、推鸡公车的等下力气活的人,他们是豆花饭摊的常客,因为花钱不多却又吃得很饱。人们把在这种饭摊上吃饭叫“搬冒儿头”。为什么叫“搬冒儿头”?因为饭摊老板先用一个大碗盛上大半碗饭,再用一个小碗添上一碗饭,盖在大碗的饭上,于是大饭碗内盛的饭便高出了碗口许多,所以便有了这个生动形象的叫法。这种饭摊是最适合饭量大而又经济拮据的下苦力的穷人光顾的地方。

在彭山城内,“唐豆花”的豆花饭摊最为有名。因老板姓唐,便得了“唐豆花”的称号。他的豆花既绵软又细嫩,沾水味道也特别好。饭摊开在北门外关帝庙对面(今农机厂)的大黄葛树下,一碗“冒儿头”的饭也特多,下苦力的人花上一毛来钱,即可在此填饱肚子,不但经济实惠,还可在此乘凉歇气,一举多得,因此生意兴隆。

彭山城内卖春卷的,要数毛大爷的名气最大。毛大爷20世纪50年代前期便已60多岁,白胖的脸上留有白白的八字胡须,成天露着笑脸,给人和蔼可亲的印象。他的春卷味道最好。一张薄薄的面皮内包上十多种蔬菜的细丝,加上一、二颗油酥花生米,包裹好后,往里面灌上醋,吃起来鲜、辣、香,味道挺不错。如果不怕芥末的冲味,在春卷内再加上点芥末,会冲得人直流眼泪和鼻涕,于是彭山人便给春卷起了一个形象而又恰如其份的名字,叫“冲鼻儿”。当时人们普遍经济条件差,一些小孩子既想吃又无钱买,便会守在毛大爷的春卷摊前,见别人吃时馋得直流口水。慈祥的毛大爷见状后,便会包上一个春卷请小孩,让小孩高兴得手舞足蹈地连声道谢。

过去彭山城内卖豆腐脑(彭山人叫豆腐儿)的人中,最有名气的人叫刘海清,人们称他为“刘豆腐儿”。他的豆腐脑不老不嫩,恰到好处,又麻又辣,再放上一些油酥黄豆、大头菜颗粒,吃起来口感很好。此人1999年85岁高龄时去世。前几天我采访了他的女儿。他女儿告诉我,泡黄豆要去离家2里多的蔡家山龚大塘挑水,点豆腐脑的熟石膏用量要恰当,多了少了都不行。要用好花椒、好海椒。红油海椒要每天煎,花椒粉要每天捣,这样才又麻又辣。油酥黄豆火候要掌握好,吃起来才又脆又香,这也许算得上他的商业秘密。

最能引起小孩关注的美食要数倒糖人,彭山人把这种街边小吃叫“转糖秧儿”。过去城内最有名气的是一个姓秦的老头。人们叫他“秦糖秧儿”,他能用熬化的黄糖汁,在一块极平坦光滑的大理石板上倒出龙、虎、羊、牛、马、鸡、鸭、鱼、龟、雀、鹰等天上飞的、地上跑的、水中游的各种动物,还能倒出各种各样的蔬菜水果,无不栩栩如生、惟妙惟肖。现在这种美食已很少见,只有凤鸣公园山上的运动场大门对面还有一个50来岁的人在经营。

前几天,我访问了这个人,叫陈建忠,武阳镇泉水村七组人,从事此项生意已31年。在我与他交谈过程中,不断有顾客光顾,大都是一些小学生,还有父母带着前来“转糖人”的幼儿。转到什么动物或水果,他便用熬化的糖汁倒出来递与小孩。我问他,为什么从事这件事情的人如此之少,为什么不多收些徒弟,让这门手艺后继有人,不会失传。我把从事这种生意的人叫糖画艺人,不能叫小商贩。他非常赞成我的观点,说我把这种经商手艺上升到了文化层面上来认识,赋予了它的文化内涵,是再恰当不过的名称。他告诉我,曾收过几个徒弟,均因无一定书法和绘画基础,因此半途而废。他也曾想传与子女,还是因为这个原因而作罢。我很担心这门糖画艺术在彭山会因后继无人而失传,让这种非物质文化遗产从此灰飞烟灭。2019年1月,中央电视台拍东西南北中大拜年的电视,眉山设了分会场,彭山有关部门请他去了眉山,让他当场作糖画表演。过后眉山市委书记慕新海、市长罗佳明等市领导还接见了他和捏面人的、竹编艺人等非物质文化遗产传承人,鼓励他们要把这些非物质文化遗产传承下去并发扬光大。彭山区区长郭红还接见了他,鼓励他把这项非物质文化遗产传承好。

在街边小吃中,甜皮鸭可算是彭山的一大美食亮点。60多年前,彭山城里最有名气的要数杨驼子的甜皮鸭。因老板是一个驼背的杨姓老头,人们便叫他的甜皮鸭为杨驼子甜皮鸭(当时叫卤鸭子、烧鸭子、卤憨憨儿,现在才叫甜皮鸭)。他的甜皮鸭颜色紫红得发亮,油光光的,老远便能闻到甜香气味。吃起来也很粑,咸中带甜,甜中带香,连鸭嘴壳吃起来也又香、又酥、又脆、又甜,舍不得丢掉而要吞进肚子中。1958年“大跃进”时,在成都开展四川省卤鸭子大比武,杨驼子打败了成都最有名气的“张鸭子”,一举夺得第一名,因而誉享全川,为彭山争了光。过去一些人到成都走亲戚,往往都要带去杨驼子的甜皮鸭送客。现在彭山城内较有名气的甜皮鸭大概要数潘文全、潘荣记、潘燕记、王福华等几家了。

彭山甜皮鸭(图片来源:眉山市彭山区人民政府)

在彭山城街边小吃中,还有一样不得不提,那就是冰粉(彭山人叫冰粉儿)。过去我看过一本书(书名已忘),提到冰粉是彭山首创的美食,后来传布到了其他地方。尽管现在冷饮食品五花八门,名目繁多,但冰粉在彭山人的心目中,仍是令人称道的降暑美食。在激烈的凉饮食物竞争中,冰粉仍具有顽强的竞争力和生命力。一到热天,前去光顾冰粉摊的顾客川流不息,人满为患。

前几天,我去采访了北街新华书店对面步行街口的廖氏冰粉。老板是江口上场口桥楼子旁的横街子人,在此经营冰粉生意已15年。初来时经营冰粉和酸辣粉,现在经营项目增加了许多,如过去单一的冰粉便形成了冰粉系列,有糍粑冰粉、绿豆银耳冰粉、醪糟冰粉、银耳冰粉、醪糟银耳冰粉、水果冰粉等。一项冰粉,在过去单一的基础上演化出一个系列,迎合了不同人的口味,吃的人自然也就多了,生意也越来越好。廖老板经营的油炸土豆系列,口味也丰富多彩,如糖醋麻辣味、糖醋味、麻辣味、甜辣味、白味、泡椒味、藤椒味等。一种食品演化出不同的口味,看着这些丰富的美食名称,自然就会馋得人口水直流。我想这也是建国70多年来,特别是改革开放40多年来人们富裕了,单一的美食便演化成了系列美食的必然结果。

1956年公私合营后,许多街边卖小吃的城里人都组织起来走合作化道路,由街边经营转入了店内集体经营,街边的饮食摊点大大减少。1958年人民公社化后,禁止农民进城经商,谁进城经商便被定性为走资本主义道路,就要割你的“资本主义尾巴”,农民再也不敢在街边摆摊设点卖吃食了。从此再也见不到街边摊点,再也听不见卖美食的吆喝声和梆子敲击声,城内这道特有的亮丽风景线也就销声匿迹。

1976年粉碎“四人帮”后,改革开放的春风吹遍神州大地,中国发生了翻天覆地的变化,消失了20多年的街边小吃摊点,又如雨后春笋般在彭山城内涌现出来。

随着经济快速发展,物质越来越丰富,人们收入增加,生活水平提高,街边小吃也发生了巨大变化。现今,“曲耳朵”的卤猪耳朵、卤猪头肉、大佛牛肉、李小妹凤爪等名气较大。还有熏牛肉、凉拌猪头、凉拌猪耳朵、干拌鸡、干拌毛肚、凉拌菜、冒菜、烤鸭等,也是人们经常光顾的街边美食。还有凉串串、串串香、坨坨洋芋、卤洋芋等小吃也是吃客盈门。汤圆、醪糟、锅盔、蛋烘糕、玉米粑、烤红薯、烤火腿肠、烤羊肉串、铁板鱿鱼等,也是人们经常光顾的美食。总之,一说到街边美食,花色品种多得让人不胜枚举、啧啧称奇。

改革开放四十多年来,不少街边小吃也得到创新和发展。人们爱吃的豆腐脑,过去很单一,现在则有多种,如肥肠豆腐脑、鸡丝豆腐脑、糖醋豆腐脑、牛肉豆腐脑、酥肉豆腐脑、鸳鸯豆腐脑等。过去单一的豆花也演化出了荤豆花、酸菜豆花、酸菜肉豆花等。街边美食也越来越人性化,适应不同年龄人的胃口,适应男女不同要求,适应各种经济状况的人的购买力,适应各省人的口味等。许多美食的文化元素含量也越来越多,如不同的样式,不同的花色品种,不一样的色香味等,尽量去满足不同人的需求。甚至你足不出户,一个电话或一个微信,快卖小哥便会将你需要的美食送到手中,你用手机便会付款,真是又方便又快捷。现在因为商家们经济条件好了,再加上市场管理的规范要求,不少街边小吃已移至店内经营。

随着经济发展和社会进步,我相信,彭山街边的美食将会发生更大的、更可喜的变化,将会有更多的创新美食展现在人们面前。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:杨成儒(81岁,眉山市彭山区作家协会会员)