刘鸿伏

《光明日报》( 2022年03月25日 15版)

山和水是有滋味的,品它们的滋味可以用心,也可以用舌尖。

苏东坡说:“惟江上之清风与山间之明月,耳得之而为声,目遇之而成色,取之无禁,用之不竭,是造物者之无尽藏也。”清风与明月毕竟过于浪漫。山野苍茫,流水汤汤,自然生万物,万物各有用处,山和水才真正是人类用之不竭的无尽藏。山里、水中的物产让人在饥荒年月度过生死关口,让人在温饱富足时品出野的味、雅的味,这是大地的恩惠。

真正懂山的味道与水的味道的,还是那些生活在山里和水边的人。

山里好吃、能吃的很多,如蕨、笋、菌之类,它们自古就是乡村人家餐桌上的美味,普通也普及。而记忆中却总有一些更特别的东西让人回味。

初春,山野如桌。

春食野胡葱,是南方乡间不变的传统。野胡葱与菜园里种的葱应是同科同类,但野胡葱的叶片细长如吊兰叶,茎秆肥白。初春小雨如酥,土地像发酵的面包。当其他植物还只是小心翼翼地冒点尖、芽,打探一下春消息,野胡葱已经从泥土里冒出头来,在温煦的春风和细如丝缕的春雨里亭亭玉立。野胡葱有一种特殊的清香,非家葱可比,因香味奇异,多用来调味。野胡葱爆炒山羊肉,佐以山椒,过去只有贵客才可以享用。一碗苞谷烧或米酒,就着野胡葱炒山羊肉,味觉忽淡忽烈,妙不可言。在上世纪六七十年代,乡间贫寒,食物奇缺,野胡葱通常只能缺盐少油地清炒当下饭菜,即便如此,这道菜也不亚于富贵人家的珍馐美馔。

刺桐树上初生的嫩芽也是一味极妙的野菜。初春,杂花生树,草长莺飞,那山野间遍生的老刺桐的光杆上魔术般变出一簇簇肥嫩的叶芽。一棵刺桐只生两三簇,一簇三四片嫩叶。采摘老刺桐嫩芽比挖野胡葱难些,因为它遍身是刺,需小心翼翼地用弯镰将刺桐勾成一定弧度,再用小剪刀剪下嫩芽叶。这嫩芽叶要先焯水,再清炒,口感嫩滑清香,比家里炒的其他菜蔬都好吃。刺桐这种东西令人望而生畏,谁也不会想到它的嫩芽叶如此美味,人不可貌相,树亦不可貌相。吃刺桐芽叶的时间极短,大约十天。春天万物生长迅速,十天后,嫩芽便散开,变成树叶,味道渐涩渐苦。

在春天里,有几种花也可以用来做菜。

一种是野栀子花。这是野外生长的一种大叶栀子,暮春之际盛开大朵洁白肥厚的花朵。此花不仅几里外可闻到沁人心脾的清香,更让人快活的是可以清炒来吃。从山上摘下大朵大朵的栀子花,在泉水中冲洗后下锅,见油便爆响连连,瞬间满屋香气。栀子花洁白肥嫩成朵不散,起锅装盘,一家人围桌而坐,分而食之。入口肥润而鲜嫩,清香充溢口鼻,直透脑门,有无法言说的妙味。

桃花也可食。桃花盛开时,遇春风春雨便飘落如雨,所谓满地落红。乡村人家将一张细篾织的竹垫放在桃树林中,一夜过后,便有满竹垫的美丽桃花了。用小篓收了花,在山泉、瀑布前冲洗干净,然后回家在火塘里架起柴,拿出大瓦罐,罐内放入清水、糯米、红枣,炖煮约一个时辰后揭开罐盖,放入小篓中的桃花,再盖上盖,小火慢炖约半个时辰。开罐,盛碗,香气弥漫,让人食指大动。桃花粥口感香滑,味觉奇异,还可以养颜生血,是抗衰老的奇方,入了古人养生食谱的。南方极少数地方保留了这种吃桃花粥的习俗,多为长寿之乡。

春天山野间能吃的东西太多了,更多的是随摘随采随吃。

南方乡村喜栽油茶树。油茶树的花朵似大栀子,一眼望去,满山野的白色茶花,在烟雨中呈现一种极悦目的美。奇妙的是,油茶花之间夹生着一种叫“山茶泡”“山茶耳”的美味。它们是山茶嫩叶在生长过程中发育而来,嫩叶极肥厚,水分充足,有些形似泡泡,有些形似人的耳朵。“山茶泡”“山茶耳”吃起来很甜,用牙咬住,有一股自然的清香,是苦日子里极其珍贵的关于“甜”的味觉体验。

还有一种形似小草莓的“刺泡”,是更易获得的山野美味。它们遍生山野、溪涧边以及田头地角,早春开小白花,暮春即结“刺泡”。“刺泡”远比草莓小,形状似小纽扣,色泽艳红,多汁,甜中夹杂一丝酸味,极解馋也解渴,取之不尽,是大自然赐予孩子的礼物。

春天的南方,烟雨迷蒙,天上鸟飞,水里鱼游。

春水在雨丝风片中悄然涨了,山涧、小溪,都漂着花瓣。桃花流水,如落霞,如彩雾,美了流水,也香了流水。桃花水一涨,乡村孩子就忙开了。

发桃花水的季节约在暮春。此时水里的鱼叫桃花鱼,肥壮生猛,半斤左右。山溪的水是冷水,长不出大鱼。溪里的鱼由山泉水养大,肉质紧而嫩,鲜而甜,非河鱼、塘鱼可比。

孩子们从家里的阁楼上找出渔具,二三人一伙。那是一种叫“鱼喇叭”的家伙什,竹质,细篾织成,形状像一个大喇叭。孩子们将溪水里的大石头拢在一起,在缺口处将“鱼喇叭”固定好,只等第二天早晨去取鱼。

吃桃花鱼,也是有讲究的。春上山野间生有一种野生的紫苏,极清香,是上佳的调味品。将鱼虾清洗剖杀后,炸、煎、烹、焖,再撒点红辣椒、紫苏。紫苏紫、辣椒红,鱼虾炸得金黄,汤色洁白,色香味俱佳,是乡村的春天最奢侈的美味。

“春水发,有鱼呷(吃)”,“桃花落,泥鳅多”。

“桃花落”,是指暮春时节。水田与田沟里的泥鳅、鳝鱼、田螺,经过长时间休养生息,生长快速,已养得膘肥体壮。

在上世纪六七十年代,稻田里只打点石灰,积的是有机肥,所以生长着好多泥鳅、鳝鱼和田螺。乡间春夜,蛙鼓响,火把明。泥鳅从泥里出来透气,遇了亮光,便一动不动地待在水里。孩子们分工合作,只需一两个小时,就能抓到满篓子泥鳅、鳝鱼。

泥鳅、鳝鱼和田螺,吃起来有一点泥腥味,为了去掉那泥腥味,母亲们各有绝招。有一些作料可以去味,如姜、葱、紫苏、水芹菜,还可以用柴火熏制,制成腊味的泥鳅、鳝鱼,冬天用山椒爆炒,算得上佳肴。

姜丝焖泥鳅是一道美味的农家菜。先将泥鳅养三五天,吐净泥沙后剖杀,下锅油炸或油爆,之后放入生姜丝、花椒,再爆炒,然后加入清水,盖锅盖,文火焖,香气四溢时,起锅上桌。

泥鳅钻豆腐更是乡间至味。大火生起,锅中倒入茶油,待油半沸,将自家磨制的大块豆腐轻放入锅,不翻动。一分钟后,以极快的速度将泥鳅放入锅内,同时捂上锅盖。此时,烈火烹油,泥鳅迅速钻入豆腐中。待豆腐全熟,泥鳅也就熟了。这道泥鳅钻豆腐是乡间的农妇发明,后来成为一道名菜。

而田螺,多同姜、葱、辣椒爆炒,鲜、香、辣。至于黄鳝,制作又别于泥鳅,以爆炒或和黄瓜炖煮为佳,营养丰富,多食强身。

山里、水中,都生长着春天的味道,这味道充满情趣与野趣,也是童年的味道。生机勃勃的大地,永远以无尽的馈赠,养育每一个生命。我们都是春天和大地养大的孩子。