年年有鱼

洪林

从小到大,每年春节,除了压岁钱,于我而言,记忆最深的要数年夜饭的最后一道菜——年年有鱼。

父母还健在时,临近除夕,他们早早地就到集市把鱼买好。母亲的厨艺很好,猪油爆炒自制的豆瓣酱,加入酸菜熬汤,就能做出飘香的“年年有鱼”。父亲说,“年年有鱼”就是“年年有余”,除夕过年这天,吃了鱼,第二年做事情就一帆风顺的,家里挣的钱和种的粮食就有结余。

后来,从书本中获知,自唐宋以来,达官贵人常随身佩戴金制的信符——鱼符,用以显示身份尊贵,“鱼”与“余”谐音,鱼象征着富贵。除夕这天,人们常用“年年有鱼”这道菜,寓意来年平稳、喜庆和繁荣,寓意来年工作和生活“如鱼得水”,和谐美满,幸福自在。

在母亲厨艺的熏陶下,我从小就会烧菜,“年年有鱼”更是拿手。

采买“年年有鱼”原材料,要充分考虑就餐年龄,有老人和10岁以下的小孩,尽可能不买鱼刺多的,比如白鲢、鲤鱼,优选草鱼、花鲢取而代之,尤其是花鲢,肉嫩刺少。当然,也要考虑就餐人数,三五几个吃饭,4斤以内的鱼就比较合适。量少,不够吃;太多,浪费大。另外,鱼要鲜活,杀出来的肉才有质感,煮出来的味道才鲜美。

父母已仙逝多年,如今,除夕这天的年夜饭通常由我来主厨。我做“年年有鱼”,主要还是向母亲学的家常水煮鱼。除了准备活鱼1条,也无需准备太多其他原材料。当然,大葱、芹菜这些辅料是必不可少的。有时,也加入豆腐、猪血旺或黄瓜、平菇等蔬菜,让味道更加鲜美。

辛丑年除夕,情况特殊。单位安排入户宣传禁燃烟花爆竹、宣传森林防火和疫情防控,不能如往年一般做一顿丰盛的年夜饭与家人一起分享。腊月二十八,忙里偷闲,准备中午下班后回家做一道“年年有鱼”,算是过一个不一样的年。

早上7点,我抓了一只口罩,骑上心爱的“小毛驴”——为方便上班花了2000元买的电动自行车,赶到农贸市场,挑选了一条3.9斤的花鲢。

卖鱼阿姨很热情,在蓄水盆里捞鱼、过称,放在砧板上,敲击鱼头,去鳞、剖肚、清洗、切片,什么都不需我做,就把生鱼肉帮我准备好了。

花鲢单价11元一斤,卖鱼阿姨说,你是老买主,就给40元。其实,我很少买菜,也不记得是否到过这个摊位买鱼,但她的热情,让我有了做回头顾客的想法。

随后,我又去挑了几根大葱和芹菜,还有青椒、生姜和平菇。过年这几天,生姜的价格贼贵,40元一斤,我称了8两。

上午的会开完,已经12:10了。回到家,我抓紧时间做“年年有鱼”。

把泡姜、泡海椒剁碎。在烧热的铁锅里放入花生油,放入青花椒,见锅里没有油泡了,放入剁好的泡姜、泡海椒以及豆瓣酱,爆炒2-3分钟,加入纯净水、切成条块的泡萝卜和鱼头,熬汤。这时,抓紧清洗早已剖好的生鱼肉,滤净,加入少许盐、料酒、淀粉,搅拌腌制3-5分钟。

原汤在锅里沸腾,厨房里溢满了香味。把平菇放入汤里,待原汤再次沸腾时,次第放入腌制好的鱼肉,早已准备好的蒜块、青椒块、生姜片和芹菜。鱼肉在汤汁里浸润,慢慢地变白,味道越来越浓。

我改进了母亲教我的方法,起锅前,在汤汁里加入了一小勺猪油,然后放入大葱,让它们在鲜鱼汤里冲个澡,马上盛入盆中。

儿子说,味道还可以。我尝了尝,“年年有鱼”有当年母亲的味道。

作者简介

洪林,中学高级教师,创业咨询师,就业指导师,四川省散文学会会员,泸州市评论家协会会员。喜欢文学,在各级各类刊物发表论文、散文、诗歌50余万字等。

来源:四川省地方志工作办公室

文/图:洪 林