味里味

庞 雨

羊肉格格

寒风起,羊肉肥。一立冬,羊肉大行市。

宣汉人吃羊肉,吃法多。有炖羊肉,可清炖,可红烧,红烧羊肉里的隔夜萝卜,特别可口。有炒羊肉,与白萝卜丝、酸萝卜丝、芹菜丝炒,各有其味。羊肉或羊杂,加辣椒、生姜、大蒜、花椒、山奈、八角等,做成羊肉或羊杂烫锅,烫时蔬,佐啤酒,吃出一身汗,酣畅淋漓。涮羊肉,从外地传来,风行过一阵,现渐渐湮没了。

吃羊肉,离不开萝卜。羊肉淡红,萝卜纯白。羊肉肥腻,萝卜裹油。羊肉绵扎,萝卜爽脆。羊肉膻味重,萝卜有清香。色,香,味,营养,可称绝配。

家乡最有特色的羊肉吃法,是蒸羊肉格格。

格格是慈竹制成的小蒸笼,小巧精致。圆形,高五六公分,直径七八公分,中置十二三公分长柄,穿透外壁,成两耳,壁内柄上列竹片与笼壁啮合,为蒸隔。使用时,可叠摞七八个,高高的,一格一格又一格。格格之名,或由此来。

有了格格,还需蒸锅。蒸锅储水,上倒置木制筒形蒸屉,筒底钻孔。水烧开,蒸气集于筒形蒸屉内,从筒底小孔溢出。

取一年生本地山羊肉,剔除筋、骨、膘、油,切成小指长条,淋入本地小灶老法榨制菜油,佐大蒜、生姜细粒,加盐,亦可加少量土制豆瓣酱,置盆内慢慢揉和搅拌,至羊肉渗出肉汁,与佐料充分锲合后,方洒入精细米粉(稻米加山奈、八角等香料炒制磨成),和匀,装入格格,叠摞置筒形蒸屉筒底小孔上,加猛火,瞬时可成。吃时,加芫荽、花椒面,喜辣的还要加红辣子面。年轻人喜欢一股劲(羊肉刚刚蒸得不见红),两三分钟就好。中老年人喜欢耙软,最多也只需蒸十来分钟。

东乡二完小(原红专路小学)门口开着一家“牛教授•羊肉馆”,专卖牛羊肉。最吸引人的,是蒸羊肉格格。与其他店在灶上蒸好再端出来不同,“牛教授•羊肉馆”每桌都置一蒸锅,现蒸现吃。边吃边蒸,边蒸边吃,吃得热络,生意自然火爆,不久又在金鼓广场开了一家分店。

下城壕,有一家“五宝纯清油格格”,生意很好,每天傍晚都满堂,很多时候活动条桌搭到了街中间。但吃羊肉格格的人并不多,大家喜欢的,是他家的蒸骨头儿。店主是个小伙子,每天下午,坐在街边,斧头砍刀齐下,砍猪脑壳。

宣汉最好吃的羊肉格格并不在县城。

新华街上的王格格,名声最响。王格格在店门口阶沿置一蒸笼,青杠柴烧得火苗高窜,专蒸羊肉格格。周末,县城的、市区的“好吃嘴”,喜欢开车去,吃羊肉格格。去晚了,要等好一会,才吃得到,有时,还吃不到。

老龙观新街,有一家夫妻店,丈夫姓向,老婆姓邓,羊肉格格也好吃,大家向格格、邓格格,随口叫。外地人到茶河,多要去品尝。他家的羊肉格格,只用茶河散养土山羊,吃起来,满嘴满心,全是记忆里的羊肉味道。

现在好了,土黄场的丁格格、陈格格都在县城开了店,仅新区就好几家。县城的好吃嘴,用不着开车下乡,就能吃到正宗、地道、好吃的土黄羊肉格格了。

宣汉街边小店,多备蒸锅,蒸格格。宣汉人一年四季,都喜欢吃格格。平时,多是瘦肉(猪瘦肉的专称)、牛肉、肥肠格格。立冬至立春,重点是羊肉格格。吃面,加个格格,倾入碗内当臊子浇头。喝早酒,就着格格,你一杯我一杯,脸上红霞飞。

宣汉人,喜吃羊肉。这,不算特色,全国各地,多的是比宣汉人更喜欢吃羊肉的人。但用格格蒸羊肉格格,肯定算得上宣汉特色。走出故土,蒸羊肉时有所见,多是较大蒸笼,一桌人吃一笼。蒸成小格格,吃完一个又上一个的吃法,不多,少见。

蒸骨头儿

前河边上的天台,是个小乡场。

天台,以前不叫天台,叫赤溪。此地高山耸峙,林木丰茂,旧时场后有寺,规模宏大,驰名县内县外,名赤溪,场因寺名,沿用多年。

天台老街在前河南岸,傍山临河而建,窄窄的,三四人并行,有点堵,短短的,还没走,就到了头。政府、学校、医院、七站八所,均在老街。南坝至樊哙的公路修通后,老街河对岸,公路与河道间,渐渐形成一条半边新街,房多吊脚楼。新街上,除老街迁过来的生意人,多是邻近的农户。

新街中街,有幢灰砖木檩青瓦房,楼上住家,楼下开店。

店面比公路低一级台阶,汽车驰过,尘土飞扬,扑进饭馆,积到灶台上,碗柜上,餐桌上,板凳上。店里,灰扑扑的,油腻腻的,走进去,不知往哪里坐。

灰扑扑,油腻腻的店里,经常坐着衣着光鲜的人。大家往里走,坐下来,是要吃老板的拿手菜:蒸骨头儿。

老板姓顾,六十来岁,瘦得满脸皱纹,皮包骨,并不萎靡,精精干干的。站在灶边,一手掌锅,一手掌勺,虽未白衣白帽,却俨然大厨师,颇有气度。灶台靠门,大铁锅上叠着几屉竹蒸笼,热气腾腾,蒸着顾老板的拿手菜:蒸骨头儿。

蒸骨头儿,蒸的并不是骨头,骨头再怎么蒸,都只是骨头,不是好菜。顾老板的蒸骨头儿,其实是蒸猪脑壳。将猪脑壳的骨头和肉一起,砍成小孩拳头般大的坨坨,按粉蒸肉的做法,加红苕、洋芋底子,蒸着吃。

猪脑壳,不是特别稀罕物事,亦非平常。杀了年猪,猪脑壳腌制熏腊,春节时,有客,拿出来,洗干净,煮好,切成片,冷吃热吃都可。旧时农家,酬谢媒人,必送猪脑壳,吃猪脑壳肉,有做媒的意思。由此,也戏称媒人为猪脑壳,进而挖苦媒人是猪,家乡有谚:“媒人是只猪,这边呼了那边呼;媒人是根杵路棒,过河丢在干坎上。”

顾老板的蒸骨头儿,坨坨大,一碗五六坨。秀气女子,吃一坨,都够呛。猪脑壳肉,虽肥,却不腻人,豪气男人,就着白干吃一碗,还意犹未尽,说:肥肉都怕烧酒,何况猪脑壳。

以前,顾老板的父亲在乡场上杀猪卖肉。农家喜欢膘肥肉厚,猪脑壳不好卖,卖不完,便自家吃。开始,煮了,剔骨后,蘸油碟吃。后来,煮了,切成片,加葱花蒜苗回锅,炒着吃。再后来,按做粉蒸肉的办法,加佐料,拌面粉,蒸着吃。为和粉蒸肉的“蒸肉”之名区别,顺口叫它:蒸骨头儿。

顾老板不承父业杀猪卖肉,却学到了蒸骨头儿的绝活。由壮实而老迈,开店二十多年,蒸骨头儿的名气渐渐传开。许多店家,都学着做蒸骨头儿。开始是邻近的南坝、五宝,慢慢,县城里的店家也做了出来。

县城老车坝的“老板凳”,做蒸骨头儿的时间长。三五一伙去,点几个菜,叫一碗蒸骨头儿。蒸骨头儿蒸得溜耙,牙轻轻一咬,舌头轻轻一顶,便骨肉分离,吃着黏黏糯糯的。一人一坨,肥而不腻,爽。不过瘾,再来一碗,一人再一坨,依然肥而不腻,还是爽。

下城壕“五宝纯清油格格”,虽店名“格格”,却不以格格见长,吸引人的,是蒸骨头儿。店主是个小伙子,留着锅铲头,每天下午,坐在街边,斧头砍刀齐下,砍猪脑壳。一人在家,不想弄饭,坐到桌边,点碗面,来碗蒸骨头儿,边呼啦呼啦吃面,边卟哧卟哧啃蒸骨头儿,不知不觉,一碗蒸骨头儿就见了底。结完帐,站起来,咂咂嘴巴,拍拍肚皮,很是满足,脂肪虽然超标不少,却是难得的享受,放肆。

喜欢吃蒸骨头儿的人,坐在“老板凳”、“五宝纯清油格格”店里,边吃蒸骨头儿,边说:县城里,吃千遍万遍蒸骨头儿,都不算吃过蒸骨头儿;只有到天台,吃了顾家的蒸骨头儿,才算是真正吃过蒸骨头儿。

面鱼儿

宣汉人,爱用儿话。但“面鱼儿”,在宣汉人嘴里,不是儿话,三字独立成音,长短一致,重音在尾,用宣汉话读,朗朗上口。

前河流域,溪沟众多,有水处,便有鱼。溪流潺缓,沟浅潭微,大鱼,无法容身,有的,都是小鱼。

闷热天,雷雨前,白条、沙鳅、鲫壳、红口、爬石板,一下子全浮出来,在水面乱窜,惹得半大细娃儿,挽起裤脚,探入水中,抓鱼。小溪沟里的鱼,见识浅,笨,一抓一个准,一条一条又一条,大多进了系在细娃儿腰间的小笆篼。

夏天正午,鱼藏在石底、涧中,不现身。一伙半大细娃儿抱出早准备好的苦葛根,拥进溪沟,将苦葛和水在石头上砸。乳白的葛汁溢出,渗入溪水,漫漫往下流。小溪沟里的鱼,傻,不知厉害,全中了毒,晕晕乎乎地翻起白肚皮,大的,在水面有气无力地摆尾巴,小的,浮着一动不动,早见了阎王。

这些鱼个头小,肉少刺多。煮汤,薄薄的皮肉里,全是刺,满嘴乱钻。红烧,筷子伸过去,触处肉烂零落,白森森的一副骨架,如陈列馆里的标本。只有油炸,肉和骨头都炸酥了,慢慢嚼,慢慢咽。

炸面鱼儿,先得清理鱼肚,这是细娃儿的活。两手抓鱼,拇指在上掐头掐尾,食指在下拦腰轻轻向上一顶,鱼肚破开,食指伸入鱼肚,掏出肠肝肚肺,再在水里涮一涮,就干净了。打理结束,大人接手,加盐,加佐料,和面粉,进油锅。有和米粉的,米粉坚硬,炸后一小粒一小粒附在小鱼身上,虽细微看不见,吃时却能感觉到,有点碜牙。有和灰面(麦面)的,灰面细腻,炸后与小鱼皮肤融为一体,吃着,好像只是鱼。还有的,加鸡蛋调粉调面,炸出的面鱼儿,特别酥泡,可口。

面鱼儿,是不上桌的小孩菜。大人在锅里炸,细娃儿围在灶边不转身。刚出锅,五爪齐下,快的伸入丝漏,慢的伸进碗盘,抓起就往嘴里塞,烫得直张口嘘气。烫是烫,香却香。囫囵着嚼完一只,又抓,又塞进嘴,又张口嘘气。大人看着孩子的馋相,用筷子轻轻敲敲小娃的手:慢点,有的是,别烫着了。说着,自己也拈一只,送进嘴,咂嘴咀嚼。鱼太小,清洗时不掏鳃。讲究的大人,只吃鱼身,不碰鱼头。细娃儿,管不了那么多,连鱼带头,一起嚼进肚里。

猫,嗅到鱼味,兴冲冲跑到灶边,喵乌喵乌地扯细娃儿的裤脚。细娃儿看看盆里,再看看锅里,若鱼少,踢猫,猫敏捷地躲开,见没戏,知趣地踱出房门,一步一回头。若鱼多,细娃儿抓一条,扔给猫,猫接着,津津有味地吃。吃完,小娃又抓一条,扔过去,猫又接着,斯斯文文地吃。猫不贪,从生到熟,几条后,伸伸腰,理理须,心满意足地蜷在小娃脚下,留半条在嘴边,时而拱一下,抿一嘴,时而讨好地看看小主人。

有时,也能抓到母猪鱼、耙齿、斑鱼、船钉子、须扁头、软皮带。这些鱼,是好鱼,肉多刺少,肉嫩味美。但能抓到的,往往是一两只,个头也小,只能一起炸着吃。炸它们,需文火慢炸,如火大性急,往往是皮炸糊了,里面还未退红,咬不动。肉多的鱼,不适合做面鱼儿。

喜欢吃面鱼儿,却与常人不同。一般人吃面鱼儿,吃其脆,刚出锅就吃,一咬,肉和刺在嘴里烂成肉松,咽下,鱼香尤在。我吃面鱼儿,喜欢绵扎的,出了锅,凉一会,温温热,再吃。咬起来,表面的肉,软软的,绵绵的,有咬劲;里面的刺,脆脆的,酥酥的。刺,成了粉,入了肚;肉,还在牙间,附在肉上的鱼香、油香、蛋香、咸香、佐料香、稻粉香或麦面香,在嘴里千回百转,滋味无穷,舍不得吞!

来源:四川省地方志工作办公室

作者:庞 雨(四川省宣汉县)

配图:方志四川