岁月至味豆瓣酱

张 静

 七月的夏风扣响齿轮，吹红了一串串红彤彤的辣椒。夏意里藏着岁月等待的诗意，阳光，月光，收纳足了，才在这个夏天，绽放那一坛豆瓣酱飘香。

 每年农历七月，外婆总会先把胡豆泡胀，把它拔成瓣儿，放到太阳下晒几个日头，把水气晒干，再用南瓜叶包起焖起黄色的香霉灰。外婆总是一边拔着豆瓣，一边口中念叨：“一定不要把豆瓣上这个黄色的灰灰搞掉了，有灰灰才香呢”。

 用土坛子盛上菜油浸泡豆瓣，菜油浸过豆瓣些许高。菜油一定要选纯正的菜籽油，要有透明度，有淡淡的色泽，闻起来有一种比较香浓的菜籽的香味。在坛子上蒙上一块白纱布，再放到太阳下晒，外婆说：这就叫晒豆瓣。

 阳光下纱布盖着的坛子，浸满了菜油的胡豆瓣散发着浓浓的香气，嗅起来让你忍不住吞咽口水。外婆说：一定要晒到胡豆瓣的颜色从黄色变深黄色，有太阳的味道，香气扑鼻才可以用作做豆瓣酱里的豆瓣儿。

 把一根根细溜溜的、红彤彤的辣椒，用帕子来回擦净，用簸箕铺开来，放到炙热的太阳下晒，这样晒个整日头。外婆常说：辣椒要翻动着晒，待晒到辣椒稍干瘪的时候，水分流失得恰到好处，晒出辣椒的香味时，晚上就全部收起来，凉开来。外婆说：这叫“日晒夜露”，要把太阳的味道和月亮的露水收进去。

 把晒好的红艳艳的辣椒放在干净的大木桶里，用月牙形状的宰刀一下下去宰。

 咚咚！嚓嚓！咔嚓咔嚓！”大宰刀在木桶里发出有节奏的声音。

 好奇的我们，也尝试参与宰海椒，双手环抱月牙宰刀，用力举高，费力地一下一下，在木桶里杵着宰刀，笨脚笨手地，逗得外婆哈哈大笑。外婆耐心地教我们怎么宰海椒，宰刀不要举太高，要均速宰动。我们认真学着，个个都成了外婆的得力小助手。

 外婆还和我们讲起了豆瓣酱的来历：在清朝康熙年间，当时郫县的陈氏族人在无意中用晒干后的蚕豆跟辣椒组合，拌在一起当小食。觉得味道非常余味悠长。于是就有了豆瓣酱。

 豆瓣酱还可以有不同的做法和味道。有苦藠头豆瓣酱、金钩豆瓣酱，甜豆瓣酱，鲜辣豆瓣酱等等。不同的味道做法略有不同。

 把剁碎的粗细均匀的辣椒末放入很大很大的盆里，在剁碎的辣椒末里，添加上浸过油的豆瓣子、花椒、生菜油、盐，翻动均匀。外婆说：盐的量是有比例的，一定要放够，否则豆瓣酱会酸。这样和匀了放上几天，就可以装入土坛子密封保存了。

 装坛也有讲究，放进去不要压，也不要装得太满，面上要把辣椒弄平，并且有一层菜籽油在上面与空气隔绝开。辣椒和豆瓣会继续在坛子里发酵，如果晒得不够好，发酵就会厉害些，还会膨胀冒出来。坛口留一点空隙，不用盖严。这个时候，辣椒还有生辣椒味道，但放一段时间慢慢就熟了，香味就出来了。

 以后每次舀出来后，要把坛子里的辣椒弄平，保证始终有油覆盖着。

 外婆爱做食，每一道工序，她都用心去做。就是最普通的面条，也在她手里变得异常美味可口。

 每年做豆瓣时，我们央求外婆用新豆瓣酱做肉丁豆瓣面给我们吃。

 把五花肉去皮，切成黄豆大小的肉丁。下锅先下肥肉，煸出油后再下瘦肉。用调制好豆瓣酱汤，煸香的肉丁，然后放入锅里一起翻炒成肉酱，面条煮好后，佐以酱料，再加一些青蒜、豆芽。喜欢辣的，还可以再加一勺鲜香的豆瓣。菜油香，辣椒的新辣香，花椒的麻，醇香的肉丁，豆芽的清香，和着遍布在面条里，由口腔滑到咽喉，再到胃，简直就是有鲜香的有滋有味了。

 平常日子里，每一种味道，都有它存在的意义，每一种食物，亦有它有序的传承。我记忆里最深刻的味道，总是记忆里那爱的味道，每一种都是很珍贵的。

 七月的阳光，芳香和岁月，阳光下那坛老坛子，那坛豆瓣酱，永远浸着外婆收纳的阳光，为我们撑起生活的味道，爱的味道！

来源：四川省地方志工作办公室

作者：张 静（雅安市雨城区作家协会会员）

配图：方志四川