九大碗上墩子肉

王 斌

九大碗是四川很多地区结婚酒席的俗称，而礅子肉则是结婚酒席上一道不可缺少的主菜。礅子肉因其颜色金黄油亮，形似方形肉礅，故而得名。在我的家乡川西雅安，传统的九大碗九道主菜一般是指甜烧白、咸烧白、尖刀丸子（肉丸）、烧肥肠、砂锅雅鱼（或砂锅豆腐）、凉拌鸡、卤鸭、礅子肉。结婚酒席一开席，九道主菜便相继摆上桌，再配以其他干菜、凉菜。酒水和烟茶等则放到桌上，由客人自便。

礅子肉是最先摆上桌的一道主菜，一桌八人，一桌一盘，一盘八砣礅子肉。按家乡规矩，礅子肉摆上桌后，参加酒席的人便要先各自用筷子夹一块礅子肉到自己的碗里，以示主人家的菜好吃，大家都喜欢。这也可以看出礅子肉在家乡九大碗中所占有的重要地位。

礅子肉好吃，做法也讲究。做礅子肉的食材必须是上好的五花肉，因为五花肉有精有肥，适宜于油炸和烧炖。礅子肉的做法是：先将五花肉开条，下水煮至肉皮变色，捞出沥干再抹蜂蜜。这蜂蜜首选雅安高山地区的山蜂蜜，用手掌反复将蜂蜜在肉皮上抹匀抹透，直至能用手指在肉皮上拈起一层蜂蜜汁。这样，油炸过后的五花肉皮才酥黄可口，引人食欲。抹好蜂蜜的五花肉投入油锅炸好后，再捞出切成一寸见方的大肉砣，到此，礅子肉才算初具雏形。

时代变迁，礅子肉的大小也随时代变化而变化。上世纪八九十年代的礅子肉最大个。砣砣都有两只手掌叠在一起厚，像个小拳头，八砣礅子肉装在大海盘里，就满满当当装满了一盘。而现在的礅子肉最多只有原来的四分之一了。不过，变其形而不改其精髓，体现了礅子肉这道传统老菜与时俱进的创新精神。

把油炸好的肉砣和生姜、葱头、八角、山奈、炒起丝的冰糖等调味品下锅同炒后，最后倒入砂锅烧炖，至此，一道礅子肉才算最终做成。

因为制作过程兼具了油炸和烧炖，礅子肉不仅外形独特，颜色金黄油亮，更有其浓郁醇厚的肉香味。一盘做好的礅子肉端上桌，但见最上层的肉皮油黄酥泡，令人食欲大增，中层肥肉肥白不腻，入口即化，底层炸酥瘦肉丝丝缕缕，食时蘸以盘底汤汁，风味尤为独特。无怪乎，一盘礅子肉端上桌来，早早便被一抢而空。

我的表叔是乡间厨师，也是做礅子肉的高手。年年秋冬农村娶媳嫁女的繁忙时节，常常是好几家人排着队请他去操办九大碗。这时节的表叔难得在家吃几顿饭，连我表婶对此也时有怨言。我曾见过一次表叔在九大碗的酒席上做礅子肉。院坝里摆了十多桌酒席。用三孔方砖临时砌成的大灶在院子一角，每口大灶上都有一个热气腾腾的大砂锅。表叔一手各拿一把大汤勺，口里大声吩咐着端菜上盘的人，自己则在案板和砂锅间来来回回忙碌着。那快乐而忙碌的一幕，直到今天都还浮现在眼前。

来源：四川省地方志工作办公室

作者：王 斌（雅安市雨城区）

微刊题字：蓝天果（中国青少年书法协会副会长，四川省书法家协会会员，四川省硬笔书法家协会副主席，四川蓝天书画院院长，中国文联第十次代表大会代表）

配图：方志四川