干酸菜土豆汤

胡为民

2020年8月的一天，我们从雅西高速粟子坪出口驶出，急匆匆地奔向冶勒水库，车开到大坝下面，才知道冶勒水库实行封闭管理，暂停一切旅游活动，大家只能想象了一下其无限风光，然后失望地沿着散发着羊屎马粪清香的水泥路折返回粟子坪。或许心情不好的原因，个个都说饥饿难耐。幸好粟子坪公路边有几家饭店，我们随便挑了一家。老板是位30多岁的女人，热情地招呼我们入座。

孟获城红石滩（黄刚 摄）

有啥特色菜？

腊肉炒竹笋，土豆干酸菜汤……老板热情推荐。

很快，喷香的炒腊肉上桌，味道不错。土豆酸菜汤随之而来，汤汁微酸但清爽可口。

这干酸菜土豆汤太好吃了，再来一份。对了，什么叫干酸菜？

她笑了笑说：“粟子坪属石棉县，这条街住的都是彝家人。我们彝家有句俗话‘八月野菜四月粮，酸菜圆根不可少’。”女老板自豪地说。

我上网搜索了一下，才知道酸菜是彝族民间传统美食，酸味浓厚、口感舒适、味道纯正、色彩鲜美，具有开胃健脾、新香味美的彝族美食，是彝家一年四季都离不开的佐餐菜。

干酸菜土豆汤

彝族酸菜从原料上可分为圆根酸菜、青菜酸菜、萝卜酸菜等，从成品上可分为湿酸菜和干酸菜。湿酸菜可做调味品，也可单独做成美味菜肴。

圆根萝卜、青菜一般都生长在海拔1800米以上的高寒山区，是绿色植物，味道纯正，色泽美观。干酸菜汤热天喝，可解暑、止渴、开胃。干酸菜还可制成酸汤土豆、酸汤豆腐，这些菜都会因加人酸菜这种独特的佐料而变得味道鲜美，让人食欲大增。纯酸菜直接放入锑锅内煮成酸菜汤食用，也非常可口。

彝族干酸菜

自古以来，彝家人之所以如此钟爱酸菜，还有一个优美的民间传说。

传说远古时代人类遇上大洪灾，那时人间四处洪水滔滔，只有居木乌吾藏在一个木箱子里，浮在水面，后来因抓住了山上的竹根和灵草，才得以存活下来。居木乌吾活下来后，他又救起了随洪水漂来的鼠、狗、马、猪、牛、羊、虎等十二生肖，后来他用获救的十二生肖，按上岸的先后创造了十二兽历。

人间已经被洪水淹没，居木乌吾在人间已找不到伴侣。于是他要到石莫恩哈（天界）去找恩铁古兹的幺女兹依里托。恩铁古兹不同意下嫁幺女，激怒了被居木乌吾救起来的蛇、蛙、蜂、鼠、乌鸦等，于是蛇、蛙、蜂、鼠、乌鸦飞到了石莫恩哈，逼迫恩铁古兹把幺女兹依里托嫁给居木乌吾。兹依里托嫁给居木乌吾后，二人相敬如宾，生活过得十分幸福。

那时，人间已无蔬菜作物，生活极其困难。于是，兹依里托到从父亲身边盗来了圆根萝卜、青菜等多种蔬菜种子，撒向人间，从此人类有了圆根萝卜、青菜、萝卜等蔬菜，重新恢复了生机。然而，当恩铁古兹知道兹依里托盗走蔬菜种子后，非常生气，便诅咒圆根萝卜只长根，不长叶，吃萝卜的根越吃越饿；青菜不长根，多长叶，吃青菜就越吃越苦。为了让圆根萝卜、青菜变成人们能食用的菜蔬作物，兹依里托就把圆根萝卜与青菜的叶洗净、淘干、煮熟后让人们食用，没有食用完的继续浸泡在桶里。没想到圆根萝卜、青菜在桶里浸泡后,变成了酸味鲜美、可口的菜肴。这些不能食用的菜被兹依里托酿成了美味的酸菜，成为彝族最喜欢的美味佳肴及调味菜蔬。

彝家酸菜做法精细，一般都在秋冬季节进行，其主要工序分为掐、晾、洗、煮、沤、晒、切等工序。

掐，将已长好的圆根萝卜或青菜的叶子掐下，选取其中长势较好、色彩润泽的叶片；

晾，将掐好的叶子晾晒在菜地或院坝上，让风吹至微蔫就可以了；

洗，将晾了的叶片放在清水里淘洗干净；

煮，将淘洗干净的圆根萝卜叶、萝卜叶及青菜叶放入已煮沸的锅中煮，煮到叶片已成熟时就将煮好的叶子捞起来；

沤，用高大的木桶，把原配制好的酸菜原汁放人桶中；

晒，从桶中将沤好的酸菜捞出，放在通风、有阳光的地方晾晒，直到晒干；

切，将晾干的酸菜取下，切成方便食用的长度，以便于储存和食用。

通过上面这几个程序，彝族的酸菜就制作完成。

粟子坪，这个小小的彝族聚居地，我爱上了干酸菜，爱上了清爽可口、滋味悠长的干酸菜土豆汤。这次旅行，我们餐桌上一定少不了干酸菜的系列佳肴：干酸菜豆腐汤，干酸菜粉丝汤，干酸菜土豆汤……

方志四川 篆刻：殷智

来源：四川省地方志工作办公室

作者：胡为民（四川自贡）