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一勺豆瓣香

作者:宋扬 来源:20201215四川日报 发布时间:2020-12-15 10:19:51 浏览次数: 【字体:

□宋扬

已故作家汪曾祺认为,四方食事,不过一碗人间烟火。对巴蜀人而言,这碗人间烟火,被一勺酱香浓郁的豆瓣酱,升华为生命基因里的味觉记忆。

不是每一道川菜都要用豆瓣酱,但毫不夸张地说,用了豆瓣酱的一定是川菜。川菜中的家常菜几乎都绕不开豆瓣酱,而豆瓣酱又绕不开郫县(今成都市郫都区)。

画家张大千上世纪40年代初避难郫县时,他常入厨烹川菜以待客。友人赞其不只画技精湛,厨艺也堪称一流,张大千笑言:“没有郫县豆瓣,我就不入流了。”你看,普通人与川菜大师的距离,也就一勺郫县豆瓣。郫县豆瓣之地位,由此,可见一斑。

据《郫县县志》记载,清朝康熙年间,福建汀州永定县孝感乡翠享村陈氏一大家人挑筐扛包,扶老携幼,披星戴月,日晒雨淋,移民入川。因遇连日阴雨,他们随身携带的充饥干粮——胡豆(蚕豆)生了霉。陈氏不舍抛弃,便于田埂上晒干后用辣椒、食盐拌和,以填肚解饥。然而一入口,竟觉鲜香爽口、余味绵长。入蜀后,陈氏定居于郫县,随即,他们将此无意间得来的食用方法保留了下来。就这样,一个偶然的机遇,催生了豆瓣传奇生涯的开始。原来,人类与美味的相遇,也许只是一场机缘巧合。如同啤酒顾问兼作家霍斯特·多恩布施告诉世人的,啤酒诞生于做面包时,突如其来的降雨让湿面团变成酵液;又如同北宋名将宗泽用硝盐撒在猪肉上,造就了“金华火腿”。如果没有小失误的发生,没有敢为天下先的尝试,今天的我们就不可能与那么多人间至味相识相伴。

小小胡豆,在历史的风云际会中,随同迁徙的人潮跋山涉水,奔赴巴蜀。东海茫茫,蜀道漫漫,几多艰难,几多辛酸。离开福建时,胡豆还只是一颗颗毫不起眼的干粮,因“蜀道之难,难于上青天”的刁难,豆瓣与辣椒偶然结缘。从此,一味经典酱料天降人间。在豆瓣酱里,可以窥见一种坚韧而感人的东西,那是远行的步履,是永恒的时间,是美味天成的哲理,是中国五千年文化基因里的“道法自然”。

巴蜀人除了购买成品豆瓣酱,也仿着郫县豆瓣的工艺自制豆瓣酱。那些年,在乡下老宅,物质资源极端匮乏。虽然连月不闻肉味,但再穷,下饭的豆瓣酱,是万万少不得的。立秋后,二荆条辣椒红得耀眼,女人从地里摘下它们,去掉辣椒蒂后,用井水清洗晒干,翻入木盆里,用特制的大刀转着圈剁成一寸二分长的短节,再撒入自贡井盐,搅拌均匀后,放置在太阳下暴晒。与此同时,豆瓣酱的另一个主角——霉豆瓣正在阳光下升华质变。终于,如同一场甜蜜的婚姻,辣椒酱变作火热的新郎,霉豆瓣是娇羞的新娘。他们一融合,鲜辣与馨香合了体——辣中自显英雄气,味里尽是温柔风。难怪成都本土作家陈治安赞豆瓣酱“色彩晶莹,展视觉辐射之温雅;鲜辣馨香,显味觉冲击之阳刚。”

缺少鱼肉的年代,豆瓣酱并没有烹调大名鼎鼎的回锅肉、鱼香肉丝、豆瓣鱼、麻婆豆腐之机会,它唯一能辅佐的或许只是一碗白米干饭,甚至一碗面疙瘩糊糊。男人伸向豆瓣酱的筷子谨小慎微,充满敬意,祖辈“一粒豆瓣分三口下饭”的节俭是潜移默化的永恒家风。

远离故土的余光中说,乡愁是一张小小的邮票。对背井离乡的巴蜀人而言,乡愁朴素到只是在味道记忆里飘香的豆瓣酱。往事渐行渐远,我曾想,或许,豆瓣酱是一条长长的路,沿着这条路,巴蜀人就永远能走向家的方向。

来源: 20201215四川日报
终审:张亚
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