清朝状元骆成骧与“状元菜”

骆成骧, 清朝四川唯一的状元,字公啸,生于清同治四年(1865),四川省资中县舒家桥七里沟人,先后就读于锦江书院、尊经书院。 骆成骧成名后清廉自守,刚直不阿,爱国爱乡,毕生钟情于教书育人,为近现代四川的人才培养倾尽心血。

骆成骧

骆成骧筑屋于成都市文庙西街一菜地旁。“骆状元巷”有史以来一直显得很僻陋,和文庙街的深宅大院形成鲜明对比。

文庙街的名胜古迹也很多。周公礼殿、名宦祠、乡贤祠、范文正公祠、韩忠宪公祠、梓潼宫(祀文昌帝)、九曲池、六公祠、何公墓等,皆是前人祭拜游赏之地,最著名的是四川提督唐友耕的位于文庙后街的唐家花园。

成都市文庙街

骆成骧一生崇文尚武,也特别喜好美食。他涉足川菜要从“资川帮”说起。

“资川帮”的形成可追溯到800多年前的南宋孝宗时期,当时的资中籍宰相赵雄是个全国闻名的美食家,孝宗皇帝戏封他为“饮食菩萨”。他晚年回到家乡主持州政,将京都杭州的烹饪技艺也带回了家乡。中国菜的特点是北味偏咸,南味偏甜,川味偏辣,粤味偏腥。赵雄将苏杭风味与巴蜀风味有机地融为一体,形成了川、苏合璧的“资州菜”,主要在四川的内江、资阳、简阳各地流行,统称“资川帮”,或“川南河帮”。

酸辣江团

迄至清末民初,资中的饮食文化在传统的基础上又有发展创新,其关键人物就是赴过琼林宴的骆成骧和寓居资州的清宫御厨太监王龛师。在他俩的影响下,“资川帮”派生出一批川味与京味(北京)自然融合,南人与北人皆称可口的菜肴,如冬菜咸烧白、冬菜烂肉、红烧江团等。

骆成骧与王龛师还在资中的冬尖、蜜饯、冰糖三大特产上大做文章,把胡萝卜、辣椒、冬瓜、樱桃、柑橘等一切果蔬都制成了口味奇佳的蜜饯并组合成宴席中的冷盘,或用作甜味菜中的辅料,使之别具一格。在骆、王二人影响下,资中的小吃丰富多彩,很有特色。

资中冬尖

资中冬尖系用资中特有的枇杷叶青菜(又叫冬菜)腌制窖储发酵而成,早在清代道光年间即已驰名全国,远销北京、上海等地。冬菜梢尖的下节菜叫“二筒子”,可切成薄片,腌制成“菜皮子”,合上调料,也是味道绝佳的小食品。骆成骧回乡为母亲居丧期满后,从家乡带了一担冬尖回京师,分赠同僚诸友,人们食后交口赞誉。

辛亥革命后,骆成骧寓居成都,为成都“五老七贤”之首,那些老夫子们经常聚在一起雅聚,都是由状元公充当掌厨调羹的大厨。他还将自己的烹饪之术总结为8个字,即“南菜川味,北菜川烹”。

骆成骧的公馆菜里,没有山珍海味,更没有熊掌豹胎,而标举适口怡情、新异高雅为主要特色,所用食材,都是普通的肉禽,很受那些吃惯高档菜的达官显贵、绅耆名流的赞赏。文学家、尊经书院师哥吴之英称赞说:“老弟做文章是状元,做菜也是状元!”后来,成都一些公馆遂把骆府家宴菜品称为“状元菜”。

资中鲶鱼

“状元菜”中最有名的一道菜,是“资中鲢鱼(鲶鱼)”。鲶鱼是一种淡水鱼,四川人称之“胡子鱼”或“鲢巴郎”,它味鲜且嫩,全身只有一根主骨,别无小刺。红烧鲶鱼如今是名菜,其不胫而走的名声,与骆状元有关。

资中鲢鱼之所以广受追捧,在于精妙的烹饪技法。资料记载,其制作要点有二点:一是配料。辣椒选用资中龙江镇的羊马河海椒,再配以花椒、老姜、嫩姜、干姜、泡姜,通过精心制作,将各种椒、姜之味发挥到极致。二是火候。在盛火下,鲢鱼的肉质先“绵”后“嫩”,最后是“煵”。“资中鲢鱼”吃起来麻、辣、烫、鲜、嫩,南方人曰爽口,北方人呼过瘾,连外国人都称道不已。

来源:四川省地方志工作办公室

供稿:成都地方志编纂委员会办公室