漫谈成都酿酒历史

（上）

酿酒在成都有着悠久历史传统，它与成都灿烂的文化是密切相联系的。

秦汉时的成都酒

秦灭巴蜀后，成都由王都降为郡县。蜀守李冰父子组织开凿都江堰，灌溉良田四百万亩，因而“水旱从人，不知饥馑，时无荒年，天下谓之天府”。汉景帝时，蜀守文翁，创办“石室”学校，为天府之国的发展培养了大批人才。蜀汉以来，作为帝都的成都得到进一步开发。其中少城经济区最引人注目：政府设立盐铁正副官长，市易正副官长，负责管理市场，收盐铁税和商业税。

李冰石像

左思《蜀都赋》描述说：密如蛛网的街道，分布着数不清的店铺、手工作坊和贸易货场。堆积如山的货物质量好，品种多如繁星。各种奇珍之物从八方汇集。“寰阓之里，伎巧之家，百室离房，机杼相和。贝锦斐成，色江濯波。”锦官城的织锦工场是这样壮观、兴旺，美丽的蜀锦在玉垒清波中更加光彩夺目。成都酒文化就是在这个基础上发展起来的。这个时期涌现了很多新品种酒，例举如下：

甘酒，即“少曲多米，一宿而熟”的清酒。

郫筒酒，“（郫）县人刳大竹，倾麦酿其中”。

酴醾酒，“蔼酱酴清，众献储斯”。酴清即酴醾酒。酴醾是一种花，采以酿酒，以香浓著称。

文章酒，即五加皮药酒，常饮去湿。

清醥酒，冬酿夏成，发酵期长，酒味醇厚，是两汉时期酒中名优产品。

其时，成都饮酒成习，人们常常找理由喝酒，“若其旧俗，终冬始舂，吉日良辰，置酒高堂”。三蜀豪富更是竞奢赛富，“觞以清醥，鲜以紫鳞”，伴以女乐歌舞，“乐饮今夕，一醉累月”。“文君当垆，相如涤器”的轶闻传为美谈。“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君”，给成都酒文化写下了瑰丽一页。

东汉时，成都酒已发展到相当高度。成都出土的东汉画像砖，诸如，“宴集”“宴饮观舞”“猜拳赌酒”等，证实了成都酒业发达，饮酒风盛。其中画像砖“酿酒”，不仅描述了女郎挑水、牛车送粮、技师烤酒、列坛盛酒，肩挑车送及酒肆发卖的全过程，而且告诉人们东汉酿酒工艺已接近近代酿酒工艺水平，分段接酒法可能已经出现。《齐民要术》中的饼状曲增加到十种。还总结出《蜀人作酴酒法》。

“扬一益二”成都酒

自隋唐一统中国，经过贞观之治到开元年间，成都迈开大步跃入全国五大都会最前列。唐人卢求眼里的成都，“人物繁盛，江山之秀，罗锦之丽，管弦歌舞之多，伎巧百工之高”，号称天下首富的扬州“不足以侔其半”。当时，成都人的劳动也充盈着恬逸和穆的气氛：“濯锦江边两岸花，春风吹浪正淘沙。女郎剪下鸳鸯锦，将向江中定晚霞”（刘禹锡）。

这时成都酒类很多，新品种有：

青城乳酒。“山城乳酒下青云，气味浓郁幸见分。”（杜甫）

芦酒。“黄羊跃不羶，芦酒多还醉。”（杜甫）

“土贡：生春酒”。（新唐书·地理志：成都府蜀郡）。

桂酒。“疑门得酎清尊，椒酱桂酒删羶荤。”（范成大）

万里春。范成大自酿酒。

忠臣堂、玉髓、锦江春、浣花堂等。见于宋人张能臣；《酒名记》。

这时成都酒价廉物美，酒家多：

“闻道成都酒，无钱亦可求。”（李崇嗣）

“旅游未得酒，今日过明朝。（田澄）

成都酒质好：“生春酒”供皇室用，其它品种也不错。杜甫交口赞扬：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。”雍陶则说：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。李商隐也说：“歌从雍门学，酒是成都烧。”这“浓”、“熟”、“烧”生动地描绘了成都酒的特点：酒度较高，酒体醇厚，有后劲，香气、味感都很精美。

未完待续

来源：四川省地方志工作办公室

供稿：成都市地方志办公室

微刊题字：蓝天果（中国文联文代会代表，商务部中欧协会青少年艺委会副会长，四川省硬笔书法家协会副主席兼毛笔工作委员会主任，四川省书法家协会理事，四川蓝天书画院院长）