本文载《巴蜀史志》2020年第3期

富顺：充满神奇的川南千年古县

 高仁斌

大约在7000万年前，四川盆地还是一个广阔的内陆湖，后湖盆抬升，湖水干涸，才形成盆地的样子。其区域范围，大致是以广 元—奉节—叙永—雅安四点连线作为盆地底部与周 围山地之分界线。盆地内河道纵横，皆属长江水系。在这众多纵横交错的河流中，源出龙门山余脉之茶坪山（古称湔山或玉垒山）东侧的沱江（古称湔水），由成都平原北部至金堂，一路往南，经过内江之后，在泸州汇入长江。而从内江到泸州，沱江水域在这里绵延了100 余公里，古称“雒水”，亦名“釜江”。这段水域流经的地区，大部分都在富顺县范围内，这片靠近北纬30°的紫色丘陵，尽管没有名山大川，看上去也毫不起眼，但就是在这片看似普通的土地上，却演绎了一个接一个的奇迹，从而铸就了今天川南富顺这座千年古县的三张名 片。

富顺县城全景图（作者供图）

01

物华天宝的盐之源

在漫长的农耕时代，一个地区水系的发达，不仅便于交通，而且饶于灌溉，最现实的功效是为农业生产提供良好的自然条件。这样的区域，往往也是物产较为丰富、人口相对集中、经济往来频繁、文化更加活跃的地方。目前的富顺县境内，除沱江横贯全境之 外，尚有釜溪河、镇溪河、鳌溪河、大城河、石灰溪等大小溪河351条，其中长50千米以上、流域面积在100平方公里以上的有3条，长10千米、流域面积在30平方公里以上的有24条。可见，在靠天吃饭的农耕时代，富顺地区的农业耕作条件得天独厚。

如果说丘陵地貌和良好的水系分布是富顺农耕发达的基础，那么，地下盐卤资源的开采则是富顺步入历史辉煌的关键。

富顺井盐开采，最早可追溯到东汉年间。富顺在汉时为江阳县属地。汉武帝建元六年（前135）分蜀郡南部和巴郡部分地区设犍为郡，领江阳县等12县，据《元和郡县志》记载：“江安富义县，均为汉江阳县地”。东汉章帝时（76—88），崔骃著《博物论》，即写道“江阳之盐”。经查考史籍，汉江阳县，领沱江下游广袤地域，辖有今泸州、泸县、纳溪、江安、富顺、隆昌、荣昌及永川部分地区。除富顺县外，其他地区在唐以前均无产盐的记载。晋人常璩著《华阳国志》，便明确 记载了“江阳县……有富义盐井”。南北朝时，该井名“富世盐井”，“以其出盐最多，商旅辐辏，百姓得其富饶，故名”。据唐代人记述，盐井在富世县“县西南五十步”，即今富顺县富世街道所在。由此可见，崔骃所称的“江阳之盐”，应是富义等盐井无疑，富顺地区的 盐业肇始，应早在东汉章帝时期。

自流井张家沱盐码头停泊的盐船，民国八年（图片来自四川在线）

自东汉章帝时期之后，经魏晋而步入南北朝时，富顺地区的井盐生产已渐具规模。北周统一四川后，因军需民食及赋税需要，于北周武帝天和二年（567）， 划出江阳县以富世盐井为中心的西北部地区，设置雒原郡，并于此设置富世县，“以富世盐井为名”。这便是富顺地区最早出现的行政建制单位，也是富顺因盐设县之滥觞。唐代时，因避唐太宗李世民讳，富世县改名富义县。宋太祖乾德四年（966）富义县升为“富义监”，宋太宗太平兴国元年（976）因避宋太宗讳改名富顺监，富顺之名从此开始，未有更变，至今已有1400 多年历史。保持千年县名不易，这也成为富顺 县2007年被联合国地名专家组评定为“千年古县”的一项重要标准。

及至北宋庆历年间，卓筒井的问世，中国井盐技术实现了从人力挖掘到机械凿井的重要转变，开创了人类机械钻井的先河，极大地提高了井盐生产力。同时，卓筒井技术的推广，在一定程度上也促进了盐井从官有制向私有制的转化，促进了雇佣劳动的增长和商品经济的发展。这一历史事实，或可成为我们今天追溯富顺商业发展史之源头。

在古代，盐属于稀有商品，实行官榷经营，因此，井盐的开采，对社会财富的积累有着极大的刺激作用。据《元和郡县志》记载，至唐宪宗元和二年（807）， 富义县已有盐井8所，著名的富义盐井“月出盐三千六百六十石，剑南盐井，唯此最大”。川盐征榷自唐朝开始，《通典·食货》载“蜀道、陵、绵等十州盐井总九十所，每年课盐都当钱八千五十八贯”。而在富义等盐井，每年税额即达1858贯，占全省的23%。宋王象之 《舆地纪胜》这样描述当时富顺地区的产盐盛况：“地多咸鹾，故饶沃衍润，过于他郡。掘地及泉，咸源遂涌，熬波出素，邦赋弥崇。人以是聚，国以是富。”经历元代的衰微和元末战争进入明朝时，富顺地区盐业生产开始逐渐恢复。到明正德年间，全川盐税年征价银71460.72两，富顺即征9676.51两，著名的富义盐井仍可产盐36000余斤。从明嘉靖之后，随着自流井等一批新盐井的出现，富顺盐业发展进入一个崭新发展阶段，后来太平天国时期和抗战时期两次有名的“川盐济楚”，即是明证。

富顺良好的地理条件创造了偏安一隅的农耕文明，而地下盐卤资源的开采，在创造经济发达辉煌历史的同时，更积累了富顺的民间财富。今天的富顺县境，已不再有井盐开采的场面，甚至连一户制盐企业也没有了。盐对于富顺这座城市来说，只是一个曾经的光环，只有老县城的盐井街还保存着富世盐井遗址。在过往的车流和人群中，古老的遗址显得微不足道，如果没有人刻意提及，谁也不会联想到，它居然就是这座城市开端的见证。

02

崇文重教的才子乡

中国古代城市，就多数而言，是封建统治阶级的统治中心和消费中心，也是封建经济不可分割的重要组成部分。但在中国，类似西欧地区因手工业和商业因素而产生、发展起来的城市，也不乏其有。除丝织业中心苏州、杭州，制瓷业重镇景德镇，冶铁业要地佛山等外，在四川，还有一批因盐业生产和盐业经济繁荣而发展起来的城市或城镇，而富顺便是其中之一。

宋代是井盐历史发展的重要阶段。在宋代，富顺的盐业经济已进入一个辉煌的发展时期，仅富世盐井年产盐便达50余万斤，富顺县所属盐井“岁出盐货三十余万贯”。与此同时，富顺在文化建设上也迎来了崭新的机遇。

富顺文庙祭孔活动（作者供图）

北宋仁宗景佑三年（1036），太常博士周延俊被任命为富顺知监。周延俊是一个有才华且十分重视教育的官员，他的到来，对富顺文风开化起到了开先河的作用。其在任期间，一方面积极主张办学，并身 体力行给学生上课，竭力培养当地学子。宋仁宗庆历二年（1042），富顺学子李冕考取进士，成为富顺进士第一人。周延俊还倡导在县城中轴线上修建文庙，极力树立富顺文风。值得一提的是，当时作为州级盐监的富顺，历任知监均由朝廷派任，其中，周延俊、张齐古、程骧、蒲津、史仝、杨泰之、虞夷简等，均为一时名流， 且都热心教育事业，也正是由于这一相对稳定的制度设计，读书求仕和崇尚教育成为富顺地方的一种风尚，涌现出一大批杰出人才。

据史料记载，自隋朝开科举取士以来，富顺共产生了238名进士、1000余名举人。这样人才辈出的景象在四川无疑算得上罕见，甚至在全国的县份中也不多见。而人才出得最多的当数明代，据《富顺县志》（1993年版）记载，明代284 年中富顺共中进士 139名、举人492 人、贡生386人。正因如此，自明朝开始，富顺在川内便享有“才子之乡”的美誉。所以在民间，也一直有“富顺才子内江官”的说法。清代后期，富顺在经济发展上已成为川南首富之县，教育文化亦居于省内各县前列。据史料记载，仅清光绪二十九年（1903）前后不到5 年时间，富顺县新建的各类中小学校就多达26所。到清宣统三年（1911），全县已设立官立中学堂、高等小学堂和初级小学堂共158所。

富顺文庙（作者供图）

富顺教育的兴盛，一方面体现在杰出人才的不断涌现，历史上有名者如：景泰十才子之熊过、嘉靖八才子之晏铎、戊戌六君子之刘光第、四川睁眼看世界第一人宋育仁、秋收起义总指挥卢德铭、革命将领邓萍、红岩英烈江竹筠等等。及至现当代，富顺的文风依然昌盛，著名词曲家王锡仁、音乐家黎英海、著名诗人白渔、首届鲁迅文学奖获得者张新泉等均是从这片紫色丘陵走出去的杰出人才，才子之乡的文风就这样代代传承。而另一方面，则表现为一座城市文化基因的形成。有着崇文重教传统的富顺，自然在文风开化上有着属于自己的表现方式，那就是大量的物质文化分布于县域内，其中多数都与“文”直接相关，比如寓意文章风水的文昌宫（已不存）、回澜塔、文光塔，用 于科举考试的试院（已不存），表彰进士及第的科甲坊，以及刘本、刘光第、谢持、李宗吾、段玉裁等一大批历代文化名人故居、读书楼等。其中，最具有代表性的当属国家级文物保护单位富顺文庙。富顺文庙始建于北宋庆历四年（1044），既是祭祀孔子的庙宇，又曾是官办学校。整座文庙占地5615平方米，建筑面积3502平方米，东西面宽46米，由三进庭院组成。琉璃屋面，斗拱飞檐，工艺精湛，宏伟肃穆，金碧辉煌，是全国目前保护最完整的29座孔庙之一，也是富顺才子之乡的有力见证。

03

美食荟萃的豆花城

一个地区的历史文化，从来都不是孤立的存在。在富顺农业得到发展、盐卤资源得到开发的同时，与盐业相关的各种行业也得到快速发展，因此形成了庞大的城市人口规模。经过漫长的演进，逐步形成了具有地域特色的饮食文化，如今已经列入非遗名录的就有10项之多。富顺豆花，就是其中最具代表性的富顺民间美食。

富顺地貌主要以浅丘为主（占90%以上），海拔不高（最高海拔597.6米），气候优越（属中亚热带湿润季风气候，年平均温度17.9℃，常年日照1274小时，降雨1059毫米）。良好的气候条件和地理环境非常适宜大豆生长。因此，自古以来，富顺便是大豆的主产区，把大豆作为主要食粮，人们早已习以为常。三国时期，豆腐制作技术传到益州（含今四川和重庆等地区）后，在江阳县 （今泸州市）的金川驿地区（今富顺县）大受欢迎。繁荣的井盐生产，为富顺聚集了大量的盐业手工工人、居民和盐业客商，对豆腐这样的快餐食品有着极大的市场需求，客观上为豆腐食品的推广以及后来豆花的发明创造了条件。

豆花其实就是豆腐的半成品。它的发明，与豆腐一样出自偶然。相传，在一个很偶然的情况下，一些等着吃饭的盐工实在没有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌来，就跑到厨房，看见锅内慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主卖给他们；因为没有充分凝固，无法煎炒，只能用盐兑水蘸着做“下饭菜”。吃过之后，人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，于是一传十、十传百，回味无穷的“豆花”便在民间流传开来，成为一道独具特色的民间菜肴。

富顺豆花蘸水（作者供图）

戊戌六君子之一的刘光第，少时家境 贫寒，两三个月才买几两肉吃。没钱买新鲜蔬菜，常常用两三文钱买豆花度过一日三餐（“每用两三钱买豆花，举家判朝夕食为常”《先妣述略》）。他母亲在桌上指着豆花对刘光第说“：你父亲曾经说，你读书勤奋，将来会有出息。如果真是做了一官半职，一定不要忘记现在天天吃豆花的清贫日子！”刘光第把母亲的话牢记心上，忧国忧民，廉洁奉公，时刻不忘母亲教导。他曾在一首五言诗中写道：一赋先松菊（师课《松菊犹存赋》，为生平作赋之始），三餐止豆花，清贫儒者事，忠孝可肥家。此外，他在另一首追怀母亲苦心培育自己的七言律诗《纪怀》中也写道：宵灯照读影伶仃，结发初成两角形。傍母自炊杉木紫，为儿分啖豆花青。

豆花之薪火传承，还与富顺历史上佛寺兴盛密切相关。从唐代中期开始，佛教便在富顺（当时叫富义县）开始盛行，县城内相继建起不少佛寺，其中以资国寺和中岩寺香火最盛。佛寺僧人以素食为主，他们对豆制品和蔬菜的烹饪加工颇有研究。

因嫩豆花有快速、量大的特点，便成为僧人待客的首选食品。资国寺中的罗浮洞宽敞空阔，洞顶石缝中有泉水一缕常年流淌，清冽甘甜，僧人用来磨豆制豆花，味道更加鲜美，质地更加细嫩，颜色更加莹白，来往香客品尝后无不称赞。景泰十才子之一的苏平，曾写有一首咏豆腐的诗，这首诗不仅把明代豆腐的制、煮、吃等特点描述得有声有色，同时也揭示了寺庙道观对豆花、豆腐素食倍加看重的原因。诗曰：传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。

一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无暇。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。

富顺豆花（作者供图）

真正把富顺豆花推向美食殿堂的，是一个 名叫刘锡禄的豆花店主。抗日战争时期，重庆成为全国政治、军事、经济、文化中心，人口剧增。富顺地处川南沱江下游，是云南及川西南陆路通往重庆的大通道，又是自贡井盐经沱江转往省内外的交通线，商旅舟楫十分繁华。这时，富顺县城东门有一位叫刘锡禄的豆花店老板，善于博采众家之长，不断摸索改进，终于形成自己的一套“秘方”。他做出的豆花色白如玉、质嫩如饴、绵而不老、嫩而不溏、口感细腻，连窖水也清甜可口。刘锡禄在实践中不断探索、长期钻研，又形成了风味独特的豆花蘸水——糍粑海椒蘸水。直到今天，富顺豆花所采用的蘸水也是清一色的糍粑海椒蘸水，尽管制作的配料各有不同，但其秉承的基本原则却始终没有改变。

如今的富顺豆花已获得了国家颁发的“地 理标志保护产品”证书，富顺豆花制作工艺也列入了省级非物质文化遗产名录。坊间有一种说法，就是要吃到正宗的富顺豆花，只能到富顺。这里说的“正宗”，除了在豆花制作上火候的讲究之外，更在于豆花蘸水的调制。如今富顺县城几乎所有的豆花名店，都纷纷推出了各自精心调制的包装型豆花蘸水，口味各有不同，顾客各取所需。不论是家宴调味，还是馈赠亲朋好友，豆花蘸水都充满了富顺人质朴的情意。需要补充的是，以豆花为代表的美食，也是富顺一绝。在富顺的非物质文化遗产名录中，美食类就多达10余种， 比如代寺软炸肉丝、东街粉蒸羊肉、长滩耙泥鳅、琵琶九大碗、观乐绿豆粑等。这些美食，因食材地道、制作工艺历经几十上百年的传承，在民间有着良好的口碑。所以，富顺的系列美食也是自贡小河帮菜系的重要组成部分。

第六届富顺豆花节（作者供图）

方志四川 篆刻：殷智

来源：四川省地方志工作办公室

作者： 高仁斌（富顺县委宣传部）