本文载《巴蜀史志》2023年第6期

蜀中才学与川菜

基于《醒园录》与《中馈录》的分析

邹 敏

《醒园录》和《中馈录》“是四川饮食发展史上两本重要的古典文献” 。在中华饮食典籍以及川菜烹饪史上,二者均得到了重视。学术界也有关于二者的研究成果出现,但有两个现象值得关注,一是关于李调元、《醒园录》与川菜的研究成果明显多于曾懿及其《中馈录》的研究;二是已有研究多属分别研究,仅个别研究成果中涉及对二者的比较,尚有待深入。故笔者拟对《醒园录》与《中馈录》进行对比分析,尝试进一步探讨李调元在川菜形成发展中的奠基作用,同时也尝试解析曾懿在川菜形成发展中的历史作用。

一

《醒园录》与《中馈录》之作者与成书

《醒园录》作者李化楠(1713—1769),四川罗江人,清乾隆七年(1742)进士,后在浙江等地为官,著有《万善堂稿》《石亭集》《醒园录》等。《醒园录》乃李化楠去世后,其子李调元整理遗稿,在书前加序,刊刻而成。李调元(1734—1803),清乾隆二十八年(1763)中进士,清代蜀中“三大才子”之一,是清代百科全书式的学者。

据李调元记,《醒园录》是其父亲为官时,对品尝到的美味佳肴亲自手写记录,集数十年之积累而成:“宦游所到,多吴羹酸苦之乡。厨人进而甘焉者,随访而志诸册,不假抄胥,手自缮写,盖历数十年如一日矣。”李调元称“多吴羹酸苦之乡”,因是其父为官浙江的时间相对较长。李化楠自清乾隆七年(1742)进入仕途,至清乾隆三十三年除夕(1769)去世,总计27年的宦海生涯中,前11年均在浙江为官。简言之,《醒园录》所记,主要是李化楠在浙江为官时品尝过且认为是美味可口的菜肴。

《醒园录》被认为是“清代中期的重要食谱” ,江玉祥教授认为,“李化楠《醒园录》手稿最迟在乾隆三十年(1765)已流传于世”。《醒园录》最初的刻板形成于清乾隆五十四年(1789)左右,是李调元在其父亲去世后,出于整理父亲遗稿和保存文化资料的目的,以及对伴随先父侍奉家中老人的追忆和对母亲的怀念,将其父亲的《醒园录》手稿保留原样地整理刊刻成书。

《中馈录》作者曾懿(1852—1927),四川华阳县(今四川省成都市双流区)人。其父曾咏为清道光二十六年(1846)年进士,其母左锡嘉善于诗词、书画、中馈。曾懿虽为女子,“通书史,善课子” ,“是晚清一位思想新、识见广、重实践的女学者”,在诗词、医学、教育等领域,均有成就,“一生拥有多部著作,为清代四川闺秀中第一”。曾懿著作有《古欢室诗集》4卷,《医学篇》8卷,《女学篇》1卷(内附《中馈录》)等,清光绪三十三年(1907),由其子袁励凖合集为《古欢室全集》刊行于世。

曾懿及笄之后,嫁予江南名士袁学昌为妻。身为官宦内室的曾懿,常年“操持内政,不矜不矫” 。《中馈录》是曾懿在亲自主持家中饮食事务,积累多年经验的基础上写成。其具体成书时间尚不明晰。蓝勇教授在《中国川菜史》中称《中馈录》是“清道光时期巴蜀地区烹饪专书” ,此说有误。因曾懿出生的1852年,已是清咸丰二年,咸丰皇帝仅在位11年。既然《中馈录》是曾懿在主持家中饮食的实践中撰写而成,也就不可能在9岁之龄完成。附有《中馈录》的《女学篇》有清光绪三十三年(1907)的湖南长沙刻本,由此推知,《中馈录》成书清光绪年间,则无误。

就《醒园录》和《中馈录》的作者而论,前者作者李化楠生活于前清雍乾时期,即盛清时期,整理刊行者李调元生活于乾嘉时期,即盛清转衰之际。李氏父子生活的这个时期,也是巴蜀文化在长期衰退之后的复苏期。据李调元所作之序推测,李化楠记录食谱的初衷,一是有自己的饮食与孝道思想,自食尚简,侍亲则以美味佳肴;二或许是身处异乡思故土,怀念家乡饮食,同时也是饮食爱好者,故在异地每品尝到可口之菜肴,则访求于厨人,加以记录。李化楠在撰写《醒园录》时参考过《北砚食单》(又名《童氏食规》《调鼎集》),《醒园录》正文121条中,“有91条见于他书记载,主要是《调鼎集》”。可以说,《醒园录》是饮食爱好者对菜肴食谱的经验积累和访求记录。

《醒园录》整理刊行者李调元,既是饮食爱好者,也是实践者,被称为是川菜烹饪艺术家。他对《醒园录》的贡献,一是整理刊行于世,二是在整理时,“融入自己对川菜、江南菜等饮食文化的独特见解,从中提炼出自己的饮食思想”。

《中馈录》作者曾懿,生活于晚清及民国初期,在特殊的时代背景下接受了新思想的洗礼。她的著作中,反映出她对传统思想的突破和对西方资产阶级民主思想的接受,但又未完全摆脱传统思想的束缚,仍有男性本位的思想烙印。如她虽在《女学篇》中表达了男女平等的思想,同时又称“主持家政,乃妇人天赋之责……政治上之问题,乃妇人分外之事”。曾懿言:“古之贤媛淑女,无有不娴於中馈者。故女子宜练习於于归之先也。兹将应习食物制造各法笔之於书,庶使学者有所依归,转相效倣,实行中馈之职务”。可见其作《中馈录》的初衷是教导女子学习古代贤淑,学习饮食制作之法,主持家庭饮食。

《中馈录》源于家庭饮食的直接操持者曾懿的实践,曾懿常年操持家庭饮食,又随父亲和夫君游历了江南,对民间烹饪方法的了解和实践更多,相对《醒园录》,其资料来源更为直接。就作者的写作初衷而论,《醒园录》主要是为了记录菜肴食谱,侍奉家中长者;《中馈录》是为了教导女子学习主持家庭饮食,都受到了传统思想的影响。

二

《醒园录》与《中馈录》的内容与特点

《醒园录》全书分上、下两卷,共记载“烹调39种、酿造24种、糕点小吃24种、食品加工25种、饮料4种、食品保藏5种,总凡121种,149法”,以江浙菜肴为主。其对菜品的搜集记录,是以李化楠个人的饮食喜好作为选择标准。正如李调元所言:“厨人进而甘焉者,随访而志诸册”,即所记必然是李化楠亲自品尝且认可的菜肴。故《醒园录》有一大特点:“是一本带有川人主观喜好的、以江浙菜为大宗的菜谱。”比如,《调鼎集》中已有大量与辣椒有关的菜,但在李氏生活的时代,辣椒才开始进入西南地区,川人尚未普遍食用辣椒,故李氏《醒园录》虽大量的内容来源《调鼎集》,却不见有关辣椒的记载。这一特点,在《醒园录》与同时期的另一饮食著作《随园食单》的对比中,也可以发现。

《随园食单》成书于清乾隆五十七年(1792),“是一部系统论述饮食文化理论、烹饪技术和南北菜点的重要著作”。因作者袁枚是浙江人,又长期生活在江浙一带,故“所收菜点有广东的、浙江的、江苏的、安徽的、山东的、山西的、东北的”,却是“以江浙地区的为多”。张茜在对比《醒园录》与《随园食单》中关于相同菜肴的烹饪方法的记载,如燕窝、鲍鱼、鱼翅、鹿筋、猪头等,发现同一种菜品,李化楠《醒园录》所记加入的调料比袁枚《随园食单》多,“尤其是蒜和花椒的使用”,明显高于《随园食单》,并据此指出李化楠与袁枚的个人饮食喜好的差别,李氏 “更喜爱那些滋味丰富又有层次感的菜肴”,袁氏更爱清鲜,更多保留食物原味的菜肴。如李化楠记燕窝要“撒以椒面吃之”,煮鲍鱼要“加蒜瓣”,煮鹿筋要 “和酒、醋、盐、花椒、八角之类”。

历史上巴蜀地区的饮食就具有重“味”和“好辛香”的特点,尤其善用麻辣。“巴蜀地区历史上形成的‘好辛香’主要是指以蜀椒为主要特色调料而注重口舌上感官刺激的饮食特征。”其中,蜀椒,即我国历史上产于蜀地之花椒的称呼。李氏记载的“撒以椒面”,即为此。可见,李氏在《醒园录》中展示出来的饮食喜好,是典型的川人特色。

此外,《醒园录》中记录了多种腌制菜品,如腌猪肉法、腌火腿法、腌熟肉法、腌萝卜干法、腌梅干菜法,等等。这些方法虽然有人们为保存食物而进行的技术性选择,但也反映了四川人的饮食喜好,具有十分明显的四川地方特色。

《醒园录》特点之二是所记菜品相对《随园食单》所记而言,更具操作性。李化楠记录餐品食谱的初衷之一是为了侍奉双亲,即以家庭菜肴为中心,故“所记诸多饮食制法中,很多操作简单,实用性强,易于人们掌握”,“多给后世人以实用和美味的印象”。即使是山珍海味,李氏记载的“制法亦较简明”。袁枚撰写《随园食单》的初衷之一是记录饮食文献,尤其烹饪技术,以为厨师提升个人技艺所用。故其书对清代烹饪的记载和论述,相对《醒园录》也更具广度和深度,所记菜品食谱的烹饪方法,“多种多样,口味富于变化,多以精美取胜”。

《中馈录》一卷,分总论和20节,20节即20种菜品。虽然所记菜品仅为《醒园录》的六分之一,但《中馈录》最大的特点是可操作性强,简单易学。一是因为曾懿的初衷是为了让女子能学习食物制作的方法,主持家中的饮食事务,已经设定了潜在的读者为家庭女性,而非专业的饮食烹饪从业者;二是曾懿是以自身的实践经验成书,她“不仅了解民间一些烹调方法,而且有主持家中饮食事宜的实践经验”,故其记载的食品制作方法,“大多简便易行,也有一定的科学道理”。即使是相同的菜品,如火腿、肉松、醉蟹等,《中馈录》记录的制作方法和原材料的选择,相对《醒园录》,“更适合民间普通家庭制作”。

《中馈录》的另一特点是收录菜品多具有四川特色⑩。如曾懿书中所记的制香肠法、制风鱼法、制泡菜法,都极具四川特色,也易于操作,且至今仍为人们采用。在这些菜品的制作中,曾懿均谈到了使用花椒和其他香料,也体现出四川地方的饮食调味特色。

除了差异,《醒园录》与《中馈录》还有共性,二者均反映了清代的饮食文化交流。《醒园录》以江浙菜为大宗,但又融入了四川人的饮食喜好,这是区域间的饮食文化交融;《醒园录》记载了蒸西洋糕法,“这种对西洋菜点制法的收录,体现了当时中西方饮食文化的交流”,也是饮食国际化的体现。《中馈录》“食品虽然数量不多,但涉及多个地区的饮食风味,如云南的‘宣威火腿’、四川的‘泡盐菜’、江苏的‘醉蟹’等”,同样体现了清代区域间的饮食文化交融。

三

《醒园录》与《中馈录》在传统川菜形成发展的作用

川菜的发展历史可分为四个时期:原始川菜时期(先秦以前)、古典川菜时期(秦汉至清中叶以前),传统川菜时期(清中叶至20世纪80年代),以及新派川菜时期(20世纪80年代至今)。13按此分期,李氏父子生活的时代,正好是传统川菜开始形成的时候。

传统川菜的形成有一个很大的特点:“本土传承与多元域外文化融合”。一是元末明初和明末清初的战乱形成的“巴蜀中古文化的小断层”之后,伴随“湖广填四川”而来的移民饮食文化与中古时期残留的饮食文化相融合,是传统川菜形成的基础。二是川人主动吸收巴蜀以外的饮食文化并将其融入巴蜀饮食。李氏父子的《醒园录》即属于此类。《醒园录》记载了江南地区乃至海外的菜点,开阔了川人的眼界,丰富川菜菜品和烹饪方式,其整理刊行者李调元就自然地成为“连接、沟通四川内外饮食烹饪”的桥梁。《醒园录》的重要意义在于,“它向四川人介绍了川外优秀的饮食烹饪技术,这为丰富四川的饮食烹饪文化起到了非常积极的作用。”

“烹饪方式的多元化是近代菜品发展中的一个重要因素”。《醒园录》中介绍了蒸、炖、煮(白煮)、腌、焖、烧、炒等多种烹饪方式,如蒸猪头肉法、酒燉肉法、炖脚鱼法、白煮肉法、腌肉法、焖鸡肉法、假烧鸡鸭法、炒野味法等,丰富了川菜菜品的烹饪方式,推动了川菜的发展。

《醒园录》记录菜品的调味,更注重麻辣辛香,层次也更为丰富,调味料的使用包括豆油、香油、酱油、盐、蒜、姜、酒、醋、酱、花椒、八角、茴香、桂皮、甘草、紫苏、薄荷、陈皮、杏仁等,已具有传统川菜麻辣辛香和复合调味的雏形。

作为一本“富有独到见地的书籍”,《醒园录》对于川菜形成发展的主要贡献在于,保留川人饮食特点的基础上,融入川外饮食烹饪技术。李氏父子所处的时期,正好是传统川菜形成的初期,说是书对传统川菜的形成具有奠基之功,实不为过。

传统川菜在清末民初“已经基本成型”。辣椒的传入和广泛使用,“川菜之魂”郫县豆瓣酱的出现,是传统川菜成型过程中的两个重要因素。曾懿生活的时期,恰好是清末民初,在她的《中馈录》中,既有辣椒在菜品中的使用,也有豆瓣酱的制作方法。

清嘉庆时,四川的辣椒种植已很普遍,清嘉庆年间的川内饮食中,已有了辣椒的身影。清道光以后,“巴蜀地区食用辣椒开始普遍起来”。这种饮食现象的变化,在《醒园录》和《中馈录》中均得到了体现。《醒园录》中,全不见辣椒在菜品中的使用,《中馈录》则多次提到辣椒,如制辣豆瓣法提到:“晒至红辣椒熟时。用红椒切碎侵晨和下”;制豆豉法提到“略加辣椒末”;制盐泡菜法提到“各种蔬菜均宜,尤以豇豆、青红椒为美”。

《中馈录》详细地介绍了制作豆瓣的方法,是目前已知的关于四川豆瓣酱制作方法的最早文字材料,这是《中馈录》对川菜形成发展的一个重大贡献。豆瓣酱的出现,使川菜真正实现了复合调味,“传统川菜一个重要特点就是复合味的出现,而复合味主要是依靠特殊的郫县豆瓣来实现的”。川菜的典型菜品回锅肉、麻婆豆腐和鱼香肉丝,均是在豆瓣酱产生之后才出现的。仅此一条即可见《中馈录》对于川菜定型实具有关键性作用。

《中馈录》与《醒园录》在菜品制作上,还存在着一种继承和发展。如渍菜、菹菜为泡菜之先,“《醒园录》中只有一般的菹菜、渍菜的做法,而《中馈录》中所记载的‘泡盐菜法’才是真正意义上的泡菜”,这是后者对前者菜品具有代表性意义的发展,是传统川菜从出现到定型的一个缩影。如果说李调元对于传统川菜的形成有奠基之功,曾懿则是川菜发展中承前启后的代表之一,既为传统川菜定型,也为现今川菜奠基。

特别提示

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来源:四川省地方志工作办公室

文/图:邹 敏(四川师范大学巴蜀文化研究中心研究员,中华传统文化中心副教授)