泸州,一座美酒之城

曾 焱

泸州,酒以城名、城以酒兴,是全国唯一被官方命名为“中国酒城”的城市,也是全球唯一拥有浓酱双优白酒的核心产区。因其悠久的酿酒历史、独特的酿造工艺、绿色的地理环境、上乘的内在质量、厚重的酿造文化,使得泸州老窖和郎酒成为蜚声中外的名酒。离城十里,即闻酒香。据统计,全国每产100瓶白酒,即有23瓶来自泸州。自然,这是一座文化个性十分鲜明的城市。1983年12月,时任中共中央总书记胡耀邦莅临泸州视察,惊叹于“清风徐来,酒香扑鼻”之状,遂留下“风过泸州带酒香”的深深感慨。

四川泸州白酒产业园区(牟科 摄,图片来源:四川日报)

从可感可见的历史文物和古代典籍中,那些有关文明、有关家国的记忆,都装进了从历史深处飘出的那缕酒香。在酿酒人口中,一直流传“先有泸州酒,后有泸州城”之说。翻阅泸州两千多年的文明史,每一页都散发出回味悠长的酒味。

泸州酿酒史溯于先秦,始于秦汉。古籍《华阳国志》记载:“川崖惟平,其稼多黍。旨酒嘉谷,可以养父。野惟阜丘,彼稷多有,嘉谷旨酒,可以养母。”足见,在秦汉时,酒在泸州人日常生活中已不可或缺。

据传,诸葛亮南征时曾屯军江阳古城,因瘟疫流行而用龙泉水酿酒祛病。唐代初年,程咬金任泸州都督。在其治理下,各民族交流融洽,僰、僚、彝、苗诸族酿造黄酒的技术与本地汉族的酿酒技术相互借鉴,充分体现出“和羹之美,在于合异”“非尽百家之美,不能成一人之奇”之智慧。显然,历史深处的泸酒以兼收并蓄、博采众长的开放胸怀,积极吸纳先进技术推陈出新,方能酒名远播,盛誉久昭。在唐代,整个社会崇酒风气盛行,地方豪绅均以庄园酿酒作坊的方式提高酒质。受此启迪,郎酒集团于近年建成享誉全国的“郎酒庄园”。其金樽堡获得“ArchDaily 2021年度建筑奖(工业类)”桂冠,成为2020年全球最具代表性的建筑项目之一;敬天台获2023年缪斯设计奖文化建筑类铂金奖。郎酒人也借机推出自己的精品力作——庄园酒。

郎酒庄园(王雨航 供图,图片来源:川江号新闻客户端)

至宋代,泸州盛产极利于酿酒的糯红高粱,而川南一带的软质小麦尤宜制曲。得天独厚的自然条件和传承千年的酿酒技艺,让泸酒极受世人称道。诗人黄庭坚在泸州旅居半年,目睹泸州农业比周边地区发达,遍地栽种高粱以酿酒,曾叹:“江安食不足,江阳酒有余。”是时,官府人士及村户百姓皆自备糟床酿酒,故有“万户赤酒流霞”之誉。据《文献通考》记载,宋神宗熙宁十年,泸州酒税约占地方商税三分之一。

元代,泸州人郭怀玉经数十年潜心探索,以小麦为原料,研制出酿酒曲药,命名甘醇曲,并对酿酒原料、工艺程序、蒸馏方法加以改造,酿出第一代泸州大曲酒。故,郭怀玉是泸酒发展史上的伟大革新者,是我国第一代浓香大曲酒问世的开山鼻祖。业界公认,泸州是中国浓香型白酒发源地。有道是:“水为酒之血,粮为酒之肉,曲为酒之骨。”至此,泸酒终拥有区别于其它美酒之特质——风骨,被誉为“天下第一曲”。如果说,“人有风骨,备受尊崇”,那泸酒之浓香风骨,则赢来开启历史、香飘万年的境界。

泸州老窖酿酒作业(李欣 摄,图片来源:四川日报)

至明朝,则进入杨深庵感慨万千的“江阳酒熟花如锦,别后何人共醉狂”时代。其时,泸州酿酒史上出现一位极具代表性的人物——施敬章。他于1425年改进曲药成分,精研窖藏酿制技艺,促使泸州大曲进入向泥窖生香转化的第二代。施敬章将蒸馏酿出的大曲酒转入泥窖中储存,在窖中低温条件下继续缓慢地发酵,以淡化酒中的燥、辣成分,使得酒体更加醇和、甘美,并兼有陈年后酒力绵厚、回味悠长的口感风格。曾有诗赞曰:“不愿无来不愿有,但愿长江化作酒。闲来无事滩头坐,一浪吹来吃一口。”至明天启年间,被后世尊为“酒圣”的舒承宗,则成了泸州大曲发展史上第三代窖酿大曲创始人。其总结的窖藏储酒、培坛入窖、固态发酵、脂化老熟、泥窖生香等一整套大曲酒工艺技术,使浓香型白酒的酿造进入大成阶段,为尔后全国浓香型白酒酿造工艺的形成和发展铸就了坚实根基。随后,逐步创立泸州大曲老窖池群——即始建于明代万历年间的1573国宝窖池群。该国宝窖池群于1996年12月经国务院批准成为行业首家“全国重点文物保护单位”,至今从未间断使用。据研究微生物的专家们讲,形状上的窖池可以克隆,时光里的窖泥却不能复制。酒的发酵离不开窖泥中的微生物菌群,越老的窖池,微生物越多。是以,窖池越老越为至宝,窖龄越长越有光芒。倘来到1573国宝窖池群,那一层层无法复制的伟大,那一排排地老天荒的壮美,总是包围着你,震撼着你,征服着你。正是这些万古长春的窖池,托起了酒城泸州的城市气质。只需窥得其中任何一口,即足以让你凝神屏息。

1573国宝窖池群(泸州老窖集团 供图)

在清代,泸酒历经几朝风雨,更是醇香万里。正所谓“千年老窖万年糟,酒好全凭窖龄老”,彼时的老窖池已逾千口,酿酒业迈入一个崭新阶段。乾隆时期,泸州曲酒即闻名遐迩、香飘天下。至清末,城里更是遍布酒窖,素有“酒窖比水井多”之说。《泸县志》记载:“以高粱酿制者曰白烧,以高粱、小麦合酿者曰大曲。清末白烧槽户六百余家,出品远销永宁及黔边各地。大曲槽户有十余家,窖水尤清冽,以温永盛、天成生为有名,远销川东一带及省外。

言及清代之泸酒,不得不说一个故事。据传,1873年,“中兴四大名臣之一”的张之洞出任四川学政,赴各州主持岁考,曾到过泸州。其所乘船只驶入泸州东门外码头时,即闻阵阵酒香扑鼻,遂吩咐仆人去打酒。怎料仆人一去,大半天不回。张之洞等得极不耐烦时,才见仆人慌慌张张抱着两坛酒小跑而归。正要呵责他,随从却陪笑道:“大人息怒,您先尝尝这酒后,再骂不迟。”酒坛打开,顿感酒香四溢、沁人心脾,众人连夸“好酒!”饮一口,舌尖则百转千回,如饮甘霖。张之洞忙问:“这是从哪打来的酒?”仆人忙答:“小人打听到营沟头之酒最好,所以一路寻去,拐过很多弯弯,穿过深长酒巷,方到最后一家温永盛作坊里买到。”张之洞微笑说道:“真是‘酒好不怕巷子深’啊。”这句话,从此浸透在中国酒文化的整个历史之中,成了白酒史上一道溢彩流光的风景。

自明朝延续至今的泸州老窖1573生产车间(图片来源:四川日报)

抗战时期,随着国民党迁都重庆,四川成了全国政治、经济、文化中心,人口激增。泸州作为战略物资转运码头,自然给白酒生产带来旺盛的市场需求,年产量达1800吨,居全国之首。

这些年来,“酿春夏秋冬酒,醉东西南北客”无疑是泸酒高质量发展的最佳注脚。泸州被联合国粮农与教科文组织认定为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏酒的生态区”,是“世界十大烈酒产区”之一,中国国际酒业博览会永久举办地,已建成全国规模最大、产业链最完整的白酒产业园区,荣获“世界级白酒产业集群”称号。目前,泸州白酒产量占全省白酒产量的三分之一,稳居全省第一。

泸州老窖酿酒生态园区一角(泸州老窖集团 供图)

不过,酒城之名,得益于老一辈无产阶级革命家朱德在泸州驻防时的诗作——“护国军兴事变迁,烽烟交警振阗阗。酒城幸保身无恙,检点机韬又一年。”朱德是一名伟大的军事家,也是一位杰出诗人。治军之暇,常以文会友,与当地文人墨客诗酒唱和。该诗作于1916年除夕。古往今来,写美酒的诗作浩如烟海、不知凡几,但将“酒城”嵌入诗中、落于史册却是首次。从此,“酒城”之名逐渐传播开来。正所谓“千城千酒,千酒千城”。国内虽多名酒之地,但唯一被誉为“酒城”的仅泸州。自然,“酒城”之名是朱德留给泸州最好的历史纪念。2012年12月,经中国文物学会、中国名城委共同审议,一致赞成泸州市冠名“中国酒城”。2019年3月,中国轻工业联合会和中国酒业协会为泸州授牌“中国酒城·泸州”。

自古以来,泸州城里城外皆有“无酒不成节”“无酒不成席”“无酒不成礼”之规矩。宋代朱翼中曾撰文:“大哉,酒之于世也,礼天地,事鬼神,射乡之欢,鹿鸣之歌,宾主百拜,左右秩秩。上至缙绅,下逮闾里,诗人墨客,樵夫渔父,无一可缺此。”在泸州,什么“拜师酒”“接风酒”“元宵酒”“端午酒”“中秋酒”“重阳酒”“相亲酒”“迎亲酒”“生日酒”等酒宴名目繁多、数不胜数。有人说,“半斤开胃,千杯不醉”才是酒城人之标配。这也许有些夸张,但好饮擅饮的确是当地人之显性特质。台湾著名音乐人小虫来泸州做客,曾为酒城量身打造一首歌:“藏地窖,天上水,香过千秋万万年。吟着诗,乐了醉,自在风雅天地间。古道边,饮甘泉,我的家乡就是那么美。我家就在那长江,我们这里喝酒像喝汤,姑娘小伙都豪爽,这里快乐不一样。”如此直白的歌词,的确精准捕捉到泸州人的炽热、奔放和耿直。当然,那种大碗吃酒、大块吃肉的豪迈之气,也让这座城显得更加繁华、更加喧嚣,更加有烟火气、更加有生命力。

酒城泸州位于长江沱江两江汇合处,依山傍水,钟灵毓秀(牟科 摄,图片来源:四川日报)

席上美酒林林总总,但最炫的当属泸州老窖和郎酒。泸州老窖是从明清36家古老酿酒作坊群发展起来的国有大型骨干酿酒企业,有着“浓香鼻祖、酒中泰斗”的美誉。凡参观国宝窖池,解说员都要告诉你:“泸州老窖获得1915年巴拿马太平洋万国博览会金奖。”而茅台和五粮液也称自己是那届博览会金奖唯一获得者,且均在无人问津情况下,急中生智摔破酒瓶,引来众多围观者品尝,遂一鸣惊人。对此,山西汾酒表示不服,坚称自己是那届博览会唯一金奖获得者。孰真孰假,现无权威的文字资料佐证。不过,在泸州老窖集团档案馆,确有一块镇馆之宝——1915年巴拿马太平洋万国博览会奖章。

中华人民共和国成立后,泸州老窖“工农牌”大曲在1952年全国首届评酒会上被评为中国“四大名酒”。其后历届全国评酒会,“泸州牌”特曲皆蝉联“中国名酒”称号。1959年,国家出版酿酒教科书《泸州老窖大曲酒》,作为全国浓香型白酒酿造工艺标准,酒界泰斗周恒刚先生为此亲笔题写“浓香正宗”。“泸州牌”注册商标是中国首届十大驰名商标,“国窖”牌商标在2006年获得白酒类唯一的国家“驰名商标”,“泸州老酒坊”牌商标于2008年获得国家“驰名商标”,泸州老窖是行业唯一拥有3枚中国驰名商标的企业。2021年8月,泸州老窖入选首批四川省10个非遗传承基地,并成为川酒企业中唯一入选单位。

泸州老窖·国窖1573封藏大典在北京太庙举行(图片来源:四川日报)

郎酒则产自古蔺县二郎滩的郎酒厂。该厂地处川黔交界,与贵州茅台酒厂隔河相望。在二郎滩群山峻岭中,一股清泉常年流淌,泉清水洁,味尤甘甜,人称“郎泉”。当地人取郎泉之水酿酒,故名“郎酒”。其酿造流程出自古法,从汉代“枸酱酒”到宋代“凤曲法酒”,从“回沙工艺”到“盘勾勾兑”,历经两千多年时间,形成了“高温制曲、两次投粮、晾堂堆积、回沙发酵、九次蒸酿、八次发酵、七次取酒、经年洞藏、盘勾勾兑”的独特工艺。1935年,红军长征到达二郎滩,曾购买郎酒供医疗消毒和饮用。当地至今仍流传一首歌谣:“赤水河呀长又长,手捧郎酒香又香,红军哥哥为穷人,献给红军尝一尝。”1956年,国家要求恢复地方名特产品的生产。同年,周恩来总理到四川视察,非常关心郎酒,指示说,“四川还有个郎酒嘛,解放前就很有名,要加快发展!”在1963年的全省名优酒评选会上,郎酒首次被评为四川省名酒,荣获金质奖。1979年,在全国第三届评酒会上,郎酒被评为全国优质酒。1984年,“郎泉”牌郎酒被评为国家名酒,获国家产品质量金质奖章,荣获“中国名酒”称号。有诗赞曰,“蜀中尽道多佳酿,更数郎酒回味长”。

郎酒酿造车间(蓬州闲士 摄,图片来源:四川方志图库)

在泸州老窖和郎酒两大“龙头”的引领下,白酒一直是泸州第一支柱产业。近年来,老窖和郎酒在扩大泸州知名度、美誉度的同时,又肩负着深入推进新型工业化、服务全省现代化产业体系建设的历史性责任。如今,泸州白酒产业早已突破传统产业界限,从田间地头的原料生产,到白酒检测、酒体储存、玻瓶制造、包材印制及物流配送;从信息社会的“酒+互联网”,到关联产业的“酒+金融服务”和“酒+旅游”,搭建起一个个“为生活创造快乐”的消费生态,正朝着智能化、绿色化、融合化的方向发展,向上生长、向新而行。

郎酒庄园·仁和洞藏15年基酒郎+年份老酒(蓬州闲士 摄,图片来源:四川方志图库)

有哲人说,泸州老窖也好,古蔺郎酒也罢,皆辅以文字酝酿两千多年,方有今日之醇厚。是的,千百年来,一座古城,两江碧水,千载酒意,万古文章,是泸州亘古不变的韵脚。泸酒,醉了古今岁月,醉了大江南北,醉了一代又一代的文人墨客。司马相如、李白、杜甫、苏轼等,都被泸酒的芬芳点燃过舌尖,都被泸酒的馥郁引爆出一波又一波的灵感,从而产生诸多伟大的思想,创造无数美妙的诗篇。毋庸置疑,在每一滴泸州美酒中,皆有诗歌的气息和味道。

西汉时,司马相如初尝泸酒,顿感甘美如饴,禁不住高声吟哦:“吴天远处兮,采云飘拂;蜀南有醪兮,香溢四宇;当炉而炖兮,润我肺腑;促我悠思兮,落笔成赋。”

唐天宝十一年(752年),李白在颖阳山居的月光下,痛饮来自千里之外的泸酒后,着实压不住望穿秋水的缕缕乡愁,压不住怀才不遇的万般惆怅,遂提笔写下著名的《将进酒》,留下“五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁”的千古绝唱。从此,诗仙与泸酒深深结缘,并专程前往泸州访老友,观美景,品美酒。其间,留下《叙旧赠江阳宰陆调》一诗:“中途不遇人,直到尔门前。大笑同一醉,取乐平生年。”

李白醉酒图 戴卫 作(图片来源:四川日报)

唐永泰元年(765年)五月,诗圣杜甫从成都乘船东下抵达泸州。在杯杯美酒洗却一路风尘之后,也不禁展轩远望、诗兴大发:“自昔泸川负盛名,归途邂逅慰老身。江山照眼灵气出,古塞城高紫色生。代有人才探翰墨,我来系缆结诗情。三杯入口心自愧,枯口无字谢主人。”有人说,“三杯入口心自愧,枯口无字谢主人”一句,表明泸酒之甘已赛过诗文之美,连诗圣都自愧拿不出佳作酬谢。其实这当然是老杜的自谦,但的确是这座城之荣幸。毕竟,杜少陵之点赞,足以让泸酒名播八方、流芳千古。后来,也许是意犹未尽,诗圣再度击缶而歌:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求。”

杜甫画像(蓬州闲士 摄于成都杜甫草堂,图片来源:四川方志图库)

未曾足履泸州的大文豪苏东坡,饮了友人从泸州带回的美酒,也不禁吟唱:“佳酿飘香自蜀南,且邀明月醉花间。三杯未尽兴犹酣,夜露清凉揽月去。青山微薄桂枝寒,凝眸迷恋玉壶间。”可见,其对泸酒推崇备至,彼时惟邀明月共醉,方尽世间之兴。遥想当年,苏东坡一句“诗酒趁年华”,道出酒之美、诗之美方能与年华相媲美。事实上,青葱饱满的生命年华在人生中仅那么一小段,而泸酒,则是“天地同酿,人间共生”。

眉山三苏祠苏东坡盘陀像(蓬州闲士 摄,图片来源:四川方志图库)

有“青莲再世”“少陵复出”之誉的“清代蜀中第一才子”张船山,曾写下“城下人家水上城,酒楼红处一江明,衔杯却爱泸州好,十指寒香给客橙”一诗。该诗写尽两百多年前的泸州风貌——春江花月,楼船箫鼓,桂酒椒浆,弦歌嘈杂,衣香人影……可以想象,那是怎样一幅灵动唯美的泸州画卷,那是怎样一片令人神往的花天锦地。这首诗,后来成了赞颂泸州这座历史文化名城的千古绝唱,亦是赞美泸州美酒的最佳广告词,此外,“营沟沽窖酒,宝山寻老梅”“高山流水诗千首,明月清风酒一船”“暂贮冰盘开窖酒,衔杯清绝故乡天”“酒坛窄破一船香,后祭江神先祭我”等诗作,亦是张船山夸赞泸酒的千古名句。

张船山 行书八言联 立轴(图片来源:四川省情网)

应该承认,与酒结缘,难免悲喜愁苦诸味杂陈。但是,也能从中体味生活之乐趣,追寻文化之韵味,激发创作之才思。是以,古往今来,写泸酒的诗作不可计数,赞泸酒的文人岂止万千,但是,本文仅例举上述几位即够了。毕竟,在历史文明的大江之畔,他们已是高峰上的高峰,其璀璨的诗作何止闪耀千年?

在诸多诗文妙作中,我们可读出泸酒之美——有高山之美,有江河之美;有力量之美,有激情之美;有历史之美,有文化之美;有时光之美,有生命之美;有灵性之美,有自然之美。毫无疑义,一座被称作“酒城”的城市,除酒业繁盛外,还需诸多不朽诗文加持。千百年来,美酒借诗文扬名,诗情因美酒勃发。你看,连杜子美都忍不住感慨:“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠。”故,“酒城”之名,得之于酒,亦不止于酒。

千年老窖,一城风雅。千万年时光中,美酒文化镌刻于泸州的每一个年代,浸润于泸州的每一个角落。酒与城,互为成就,各自折射出彼此的过往,映照出相互的未来。酒如城,以开阔胸怀接纳一切,酝酿美好;城市如酒,以芳香醇厚赢得美名,把盏天下。

在城中品酒,在酒中品城。这杯靠岁月酝酿的美酒,如同一首奔腾浩荡的历史壮歌,确需细细品味;这座被时光掩藏的古城,恰似一幅波澜壮阔的文明长卷,尤需慢慢鉴赏。

泸州风光(刘学懿 摄,图片来源:四川日报)

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来源:四川省地方志工作办公室

作者:曾 焱(四川泸州)

配图:方志四川