孟夏韵

《光明日报》( 2023年07月13日 13版)

插图描绘了16世纪一位墨西哥土著居民准备巧克力的场景。资料图片

一件玛雅陶瓷上绘有泡沫巧克力容器。资料图片

雕塑表现一个手拿可可罐的阿兹特克男子。资料图片

一个玛雅彩色花瓶上绘有一名女子正把巧克力从一个罐子倒向另一个罐子让它起泡。资料图片

一些国家将7月7日定为“巧克力日”,它的设立可追溯到2009年,是为了纪念1550年7月7日巧克力从美洲传入欧洲。人们不曾想到,几千年前一颗热带植物衍生出的食物竟然占据了现代人日常甜品食谱的半壁江山,无论是黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、干果巧克力,还是可可奶冻、脆皮蛋糕、提拉米苏、曲奇饼干等甜点,抑或热可可、巧克力咖啡等饮品,人们对于甜食的喜爱让巧克力市场规模呈现逐年增长的态势。欧洲的瑞士、爱尔兰、英国、奥地利、比利时等成为世界上最大的巧克力消费国,其中瑞士在2012年人均消耗就达12公斤。

Ⅰ 古老前世:“众神之食”

可可树(Theobroma cacao)是由18世纪瑞典科学家卡尔·冯·林奈(Carl von Linn[~符号~])在1753年用自创的二名法命名,它从一个侧面体现了新旧大陆在文化上的邂逅与对峙。其中,Theobroma源自希腊语,意为“众神的食物”,这是因为西班牙殖民者到达美洲之时,发现彼时居住在中美洲的阿兹特克人将巧克力视作神灵恩赐的食物,是阿兹特克贵族阶层才能享用的奢侈品。除此之外,它还被制成饮料和糕点,用来替代一些重要祭祀仪式上的人血,表达对神灵的敬意和感激之情。可可树名字后半部分的cacao则是源自新大陆的土语,暗含巧克力的早期历史。林奈将原本属于新大陆名称的cacao放在了可可树学名的从属部分,并赋予该植物二名,这一做法如同新旧大陆的文化冲突一样耐人寻味。事实上,如今西班牙语的cacao意为可可树、可可豆或可可粉。根据西班牙皇家学院词典DRAE显示,西班牙语中的cacao一词源于墨西哥和中美洲地区的土著语纳瓦特尔,在纳瓦特尔语中,可可被称为cacahoatl或cacahuatl,意为“苦汁”和“巧克力”;这个词也来源于玛雅语中的chocol,意为“热的”和“水”。人们普遍认为是阿兹特克人从玛雅人那里学到了种植和使用可可的技术。那么,可可是否起源于玛雅文明呢?

事实上,美洲种植可可的历史可能更加久远,甚至可以追溯到美洲最早出现的文明之一奥尔梅克文明之前。科学家通过液相色谱法的质谱联用检测出,距今3800年前的古瓷器含有可可树才有的生物碱成分。人们猜测,可可树起源于亚马孙河流域的西北部,那里的人们最早将其视为采摘的野生果树,后从厄瓜多尔传至如今位于墨西哥恰帕斯州的索科努斯科(Soconusco)地区。公元前1800年左右,当地人发明了将可可豆制成巧克力的方法,由于该地区和奥尔梅克中心地带都讲米塞-索克语(Mixe-Zoque),“可可”一词恰巧由米塞-索克语中的词汇“卡卡瓦”(kakawa)衍生而来,即指当时的可可植物。因此,从词源学的角度溯源,现代巧克力的古代名称便是卡卡瓦。而如今,人们已很少使用卡卡瓦或林奈的科学二名,偶尔可在拉美国家街头看到以卡卡瓦命名的甜品店、咖啡店或巧克力公司。而在英语中,人们几乎约定俗成地将可可植物和它未经加工的产物称作“可可”(cacao),而将可可豆加工后制成的液体或固体形态称作“巧克力”(chocolate)。

Ⅱ 玛雅文明中的可可

因为奥尔梅克文明的影响,巧克力以及它在米塞-索克语中的名字“卡卡瓦”在中美洲世代传播,逐渐被其他新型文明接受和吸纳,并出现在玛雅文明(公元前2000年至公元1500年左右)中。由于美洲早期文明缺乏文字记录,巧克力的古老历史皆由考古学家从出土器物的可可碱成分推断得出,而真正有关巧克力的文献记载则追溯至公元400年危地马拉玛雅人的居住点蓝河,他们书写的象形文字中就有可可的存在。公元前11至12世纪的德累斯顿抄本中有几章讲述了和玛雅人卓金历法相关的祭祀活动,其中出现了诸神手握可可壶和装满可可豆的盘子,附注文字说明他们拿的是可可,有的还标注要以可可供奉神祇;马德里手抄本中也记录了神祇蹲坐于可可树上、上空飞翔的绿咬鹃叼着可可壶的场面。抄本最后的附注页里描绘了四位神祇用黑曜石刺穿耳朵、血液溅到可可壶的场景,象征着玛雅文化中巧克力与人类血液的联系;而西班牙殖民后玛雅人书写的创世神话《波波尔·乌》(Popol Vuh)中讲述的故事也屡次出现可可树的形象,可可在古玛雅文明中的重要地位可见一斑。

玛雅皇室贵族墓穴出土的玛雅器皿上最常见的文字被称为基础标准序列(PSS),它是一种制式化的序列或图案花形。人们发现,一个发音为ka-ka-w(即可可cacao)的表音复合词在玛雅长颈瓶上的PSS文字图案里无处不在,说明这些器皿都被用于玛雅宫廷的巧克力制作和食用。危地马拉蓝河遗迹发现的三脚长颈瓶上的象形文字就有可可,还标注着它是用来饮用可可的器具。考古学家发现,公元600年以后,中美洲人开始用长颈瓶盛放或备制巧克力饮品。玛雅人擅于利用巧克力本身来发泡,或将巧克力从一个高位瓶子倒入另一个低位瓶子从而使其充分起泡,称其为“巧克力泡沫”(yom cacao);或充分烘烤可可使其产生很多巧克力泡,称作takan kel。这种古玛雅人在巧克力里加泡沫的饮食习惯持续至今,只不过现代人更多利用外部材料进行发泡。

玛雅人用可可制造出不同风味的巧克力饮品,在一些PSS文字序列里提到很多叫不上名字的巧克力调味料,甚至出现了“辣味可可”(ik-al kakaw),即用辣椒粉给巧克力调味,赋予饮品令人愉悦的灼热口感,这种做法与如今流行中国西安的网红甜品“油泼辣子冰激淋”的创意颇为相似。除此以外,玛雅人还制作了水果味、玉米味、香草味、耳花味的巧克力饮品,并将各种饮品用在宗教仪式和宴会酒席上。

据说,玛雅人在孩童洗礼仪式上使用一种混合自然纯净之水和某种花朵与可可粉的液体,将这种液体涂抹于孩子的额头、脸颊及手指、脚趾间来祈福。一些玛雅部族在订婚仪式和结婚典礼上也会像饮酒一样饮用可可,新人还会互赠可可豆作为信物。史料记载,基切国王在挑选妻子时,国王的信使便能获赠一瓶红色饮品和一罐浓缩巧克力,可见可可在玛雅文化中的地位。玛雅人为可可的加工和巧克力饮品的制作作出的贡献,为巧克力在烹饪史中的发展奠定了良好基础。

Ⅲ 阿兹特克帝国的饮料与货币

阿兹特克文明形成于14世纪初,产生于一个小型游牧民族。到了15世纪初,当玛雅文明日渐衰落,此时阿兹特克人在墨西哥建立了特诺奇蒂特兰(Tenochititlán)帝国。阿兹特克人喜好饮用本土饮品奥克利(即龙舌兰酒),但那时阿兹特克的禁酒令十分严格,醉酒要受死刑惩罚。为了避免醉酒,阿兹特克上层社会中逐渐开始饮用巧克力来代替奥克利。可可是阿兹特克贫民阶层难以享用到的奢侈品,也与他们奉行的简朴生活理念背道而驰,于是阿兹特克人便将巧克力与“奢侈”一词联系起来,认为这是巧克力发源地墨西哥湾沿岸和玛雅低地等发达地区人民的代名词。

与玛雅人偏好饮用热巧克力不同,阿兹特克人喜欢饮用冷巧克力。他们也会像玛雅人一样给巧克力饮品中添加各种调味品,比如蜂蜜、花朵、绿色香草甚至辣椒粉,让饮品变得五颜六色。他们的巧克力食谱中经常出现耳花树花瓣(hueinacaztli)、香草(tlilxochitl)和串线花(mecaxochitl)三种植物名称,被西班牙皇家医生弗朗西斯科·埃尔南德斯(Francisco Hern[~符号~]ndez)认为具有催情作用,因此当阿兹特克人的巧克力饮品流入欧洲时,巧克力催情的说法便不断流传。除此之外,埃尔南德斯还发现了阿兹特克人具有医药价值的巧克力食谱,巧克力中加入美果榄(Pouteria sapota)果核具有散热、提神的功效。但值得注意的是,因为阿兹特克人将巧克力看做神赐的美味,因此只有王公贵族、商人和战士能够享用,普通老百姓可望而不可即。

可可豆一方面充当精英阶层饮品的来源,另一方面又扮演着交换货币的角色。阿兹特克人通过获得进贡和贸易囤积了大量可可豆,作为帝国的通行货币。皇家仓库的可可豆储存量更是惊人,美国人类学家、食物历史学家索菲·D.科和麦克·D.科所著的《巧克力:一部真实的历史》中提到,据史料统计,居住在特诺奇蒂特兰的阿兹特克国王蒙特祖玛的可可仓库中,存有超过4万个货载单位的可可豆,即9.6亿颗。当西班牙殖民者劫掠蒙特祖玛的帝国时,他们手下数百名印第安奴仆闯入仓库,抢运可可豆一整夜,之后西班牙殖民者继续抢夺,然而掠走的4320万颗可可豆远不及蒙特祖玛国王二十分之一的库存,可见彼时的王公贵族已将可可豆视作珍宝收藏。

可可豆之所以如此珍贵,并非完全因为它的实用价值,而是因为它具有较强的交换价值,即购买力。《巧克力:一部真实的历史》中提到,在特诺奇蒂特兰陷落后不久,墨西哥中部一个搬运工的日薪是100颗可可豆,1545年的特拉斯卡拉(Tlaxcala),商品价格大致为:一个大番茄一颗可可豆,一个火鸡蛋三颗可可豆,一个玉米饼卷鱼肉三颗可可豆,一只母火鸡100颗新鲜可可豆或120颗萎缩可可豆。可可豆萎缩会导致相应的交换价值下降,可见它的属性相当于通行货币,而一旦某种物品获得了交易价值,投机取巧的人就有利有图,无怪乎后来有些阿兹特克人想方设法用面团、蜡或鳄梨核伪造可可豆进行市场交易。

Ⅳ 西班牙人的“抵触”与创新

阿兹特克的达官显贵沉迷于帝国美梦之时,危机已经悄然出现。1492年哥伦布发现美洲大陆,殖民扩张接踵而至。欧洲人第一次接触到了可可。

西班牙人首先发现的是可可豆的货币功能,哥伦布的小儿子斐迪南就曾在日记中记录,当地人把一种杏仁视为珍宝,还用它来做交易。然而,西班牙人接受了它的货币功能,却对以它为原料的饮品嗤之以鼻。他们认为这种发苦的饮料奇怪而浑浊,尤其是印第安人时常在巧克力中掺杂少量胭脂树果浆,每次喝完,嘴巴和胡须都被染成红色,“像喝了血一样”。因此,早期殖民者对巧克力有种抵触心理。但随着时间的推移,新旧大陆文化在各方面相互融合,殖民者与印第安人通婚,文化习俗相互影响,西班牙人便渐渐接受了巧克力,还培养出日常饮用的习俗。也正是在这一背景下,巧克力开始向西班牙本土和欧洲其他地区传播。

当然,在两种文化融合的过程中,西班牙人也对巧克力进行了一些改良和创新,他们不像阿兹特克人那样饮用冷巧克力或常温巧克力,而是加热饮用并添加蔗糖来增味。他们还用旧大陆的香料替换了新大陆的调味料,如用肉桂、黑胡椒、八角茴香籽替换耳花、辣椒等。他们还改进了印第安人给巧克力饮品发泡的原始办法,代之以搅拌棒或调酒棒搅动发泡,甚至将可可粉压制成威化饼状或药片状,这些干制产品便于储存和运输,成为后来“速溶巧克力”的雏形。

巧克力就这样成为西班牙殖民者生活的一部分,当时甚至流行一种可可有助强身健体的观念。这种观念缘于埃尔南德斯对可可种子的判断,认为它偏向“凉性和湿性”,能够清热解毒、退烧醒脑,营养价值丰富。医生胡安·卡德纳斯进一步研究了巧克力的功效,虽认为它也有导致人肥胖和损害消化系统、让人心律不齐的弊端,但仍肯定了其让人身心愉悦、强身健体和降温祛热的优点,这无疑让欧洲人放下了对巧克力的最后戒备,使它得以跨越文化壁垒,最终走向并抵达欧洲。

Ⅴ 从风靡欧洲到走向世界

当可可成为西班牙的贸易商品后,越来越多西班牙本地人开始尝试这种新奇饮料,巧克力很快席卷了整个西班牙,而在这一过程中西班牙宫廷起到了很大的作用。17世纪上半叶,巧克力成为西班牙宫廷贵族喜爱的饮品,王室专门设立了“巧克力室”,供来访客人品尝,以彰显尊贵。1615年,西班牙与法国皇室联姻,法国国王路易十三娶了西班牙国王菲利普二世之女安妮。为了庆祝结盟,安妮将巧克力样品带到了法国皇家宫廷。在安妮的助推下,饮用巧克力成为法国贵族的时尚,很快法国、英国、奥地利贵族都设立了“巧克力室”,巧克力也在这些地区流行起来,并慢慢走进平民百姓的生活,风靡欧洲。

鉴于巧克力在欧洲产生了强烈需求,可可的供应源头美洲则成为低价的劳动力市场和成品倾销市场。起初,西班牙要求殖民地每年向宗主国进贡可可,但随着巧克力需求的剧增,欧洲商人看到了可可的巨大市场和利润空间,迅速涌向美洲,在厄瓜多尔、委内瑞拉、巴西以及西印度群岛建立可可贸易公司。这些公司的劳力不是美洲土著就是非洲黑奴,可想而知,繁荣的可可贸易背后有多少凄惨的故事和血汗以及生命的付出。

美洲大部分地区都是西班牙、葡萄牙的殖民地,可可在欧洲流行开来后,随着英国、法国、荷兰等欧洲国家在非洲大陆和南亚地区的殖民扩张,可可树很快被欧洲人引入非洲和南亚大量种植,特别是在现今的科特迪瓦和加纳,大片大片的可可庄园建立起来。有了稳定的原料供应,可可价格便随之下降。18世纪末,随着工业革命的发展,新技术层出不穷,水力动力、蒸汽动力、工业化研磨机和蒸汽动力搅拌器等加速了巧克力的生产,人们在此基础上不断对巧克力饮料进行改良。荷兰化学家科恩拉德·约翰内斯·范豪滕(Coenraad Johannes van Houten)发明了巧克力压榨机,开发出将可可脂和可可粉分离的方法,并于1828年申请了专利,使固体巧克力的大规模生产成为可能。此后,巧克力生产进入了全速发展的新时代,一些发明家也成了著名巧克力生产商的创始人,其中有些品牌延续至今并广为人知,如英国的吉百利、瑞士的雀巢、瑞士莲和美国的好时等,巧克力也成为现代人最喜爱的甜品之一。

从古代美洲文明的“众神之食”和贵族饮料以及通行货币,到大规模产业化生产的食品,历史见证了可可从美洲大陆走向欧洲、风靡世界的过程。在上下近四千年的时间里,可可经历了文明的更迭、社会的变迁,见证了人类付出的汗水、血泪和智慧,以及收获的甜蜜。一颗小小的巧克力背后,隐藏着厚重的人类文明发展史。

(作者:孟夏韵,系外交学院讲师)