元修菜与豌豆颠

庞 雨

林洪《山家清供》上卷,有《元修菜》条:

东坡有《故人巢元修菜》诗云。每读“豆荚圆而小,槐芽细而丰”之句,未尝不实搜畦垄间,必求其是。时询诸老圃,亦罕能道者。一日,永嘉郑文乾自蜀归,过梅边。有叩之,答曰:蚕豆也,即豌豆也。蜀人谓之‘巢菜’。苗叶嫩时,可采以为茹。择洗,用真麻油熟炒,乃下酱、盐煮之。春尽,苗叶老,则不可食。坡所谓“点酒下盐豉,缕橙芼姜葱”者,正庖法也。君子耻一物不知,必游历久远,而后见闻博。读坡诗二十年,一日得之,喜可知也。

林洪作文,颇求甚解。读了东坡《故人巢元修菜》诗,就一定要弄明白“豆荚圆而小,槐芽细而丰”所指。不但到田间地头搜寻对比,还不断向多位老农请教。虽没遇到能说清楚的人,态度却值得后人学习。林洪的《山家清供》时隔千余年,至今仍为吃货津津乐道,与他这种态度应有直接的关联。

林洪所引《故人巢元修菜》诗,今多题为《元修菜》,为苏东坡贬居黄州期间所作。诗前有序曰:

菜之美者,有吾乡之巢,故人巢元修嗜之,余亦嗜之。元修云:使孔北海见,当复云吾家菜耶?因谓之元修菜。余去乡十有五年,思而不可得。元修适自蜀来,见余于黄,乃作是诗,使归致其子,而种之东坡之下云。

从林洪的记载看,东坡笔下的元修菜,指的应是四川人常说、常吃的豌豆颠。深冬初春,四川人喜欢把豌豆新生的嫩尖掐回来,做菜。这嫩尖,在四川人嘴里,叫豌豆颠。面条煮好,一把豌豆颠扔进锅里,焯一下,挑起来。过年煮酥肉汤,起锅前,一筲箕豌豆颠倾入锅里,过过水,舀起来。不怕辣的,烫火锅时,也要点一份豌豆颠,在又麻又辣汤里滚一滚,搛起来。偶尔,也加几丝生姜、油盐,清炒豌豆颠。东坡所谓“点酒下盐豉,缕橙芼姜葱”,应该是炒。不管是烫是炒,绿茵茵的豌豆颠,看着清新爽眼,吃着清香满口,有山野的气息,有柴火的温暖。

在宋代,豌豆颠或许只是四川特有的一种食材。在苏东坡贬居的黄州,在林洪生活的杭州,都不得见。所以,北宋时期的苏东坡才会“去乡十有五年,思而不可得。”并因故人巢元修“嗜之”,为其取名为元修菜。南宋时期的林洪也才会“时询诸老圃,亦罕能道者。”后偶“得之”,喜不自禁。但好食材不可能永远囿于一地,它必然会不断流布,传之四方,广为人食。苏东坡就曾将其种于黄州居所对面的“东坡之下”。今天,豌豆颠早已不是四川特有,也非四川人才爱吃。全国各地,到处都有豌豆颠,北人南人,东部西部,都喜欢吃豌豆颠。

豌豆颠,在不同的地方有不同的称谓和吃法。汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔•豌豆》一文里说:

豌豆的嫩头,我的家乡叫豌豆头,但将“豌”字读作“安”。云南叫豌豆尖,四川叫豌豆颠。我的家乡一般都是油盐炒食。云南、四川加在汤面上面。叫做“飘”或“青”。不要加豌豆苗,叫“免飘”;“多青重红”则是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火锅,在涮了各种荤料后,浓汤中推进一大盘豌豆颠,美不可言。

汪曾祺笔下的“豌豆的嫩头”,不准确;改为“豌豆苗的嫩头”,更贴切。比起汪曾祺家乡叫豌豆头、云南叫豌豆尖,四川人叫的豌豆颠,似乎更好。颠,由“蹎”与“页”组合而成。蹎,表示扑倒;页,表示头部。本义指:扑倒,以头着地。《论语•季氏》里有“危而不持,颠而不扶”的句子。在日常运用中,颠之“扑倒,以头着地”的本义,被引申“倒,倒转”和“头顶,事物的顶部”。所以,许慎《说文解字》曰:“颠,顶也。”张揖《广雅》云:“颠,末也。”段玉裁《说文解字注》言:“引申为凡物之顶。”后来,人们又造出“巅”来指代山顶,如山巅;并进而扩展指代其他事物的顶部,如树巅。四川方言豌豆颠,不随大流,不跟新潮,一直保留许慎编撰《说文解字》、张揖编撰《广雅》时“颠”之“顶也”、“末也”的字义,古朴而典雅。古语有云:礼失而求诸野。四川方言称“豌豆苗的嫩头”为豌豆颠,就是明证。

在浙东绍兴,直接称豌豆颠为豌豆苗,是大家喜爱的蔬菜。周作人《故乡的野菜》在写及紫云英时,提到过豌豆苗:

扫墓时候所常吃的还有一种野菜,俗名草紫,通称紫云英,农人在收获后,播种田内,用作肥料,是一种很被贱视的植物,但采取嫩茎瀹食,味颇鲜美,似豌豆苗。

瀹,是烹饪手法,指煮。《玉篇》云:“瀹,煮也,内菜汤中而出也。”但烹饪紫云英的嫩茎或豌豆苗,煮太过,无法保留其鲜美的口味。据段玉裁《说文解字注》考证:瀹○(鬻字上部中间的“米”换作“翟”)“同音而义近”,所以人们常“假瀹为○”。《说文解字》释○曰:“内肉及菜汤中薄出之。”“薄出之”,指稍稍煮一下就捞起来,即烫。周作人笔下的瀹,可能不是煮,而是烫。瀹食,或许就是四川人烫豌豆苗的吃法。

只是,若要较真,元修菜所指,却并非四川人所谓的豌豆颠。

清代查慎行《补注东坡编年诗》,注《元修菜》曰:

《韵语阳秋》:“蜀中食品,南方不知其名者多矣。东坡所谓‘赠君木鱼三百尾,中有鹅黄子鱼子’者,棕笋也;所谓‘豆荚圆且小,槐芽细而丰’者,巢菜也。是二物,蜀中甚贵重。”陆龟蒙《诗序》:蜀菜有两巢,大巢即蛇豆之不实者,小巢生豆稻畦中,一曰野蚕豆。

清代冯应榴《苏文忠公诗合注》,注《元修菜》云:

何焯曰:赵景和《云麓漫抄》云:“巢菜即豌豆苗。”恐非是。若豌豆,即不当云“春尽苗叶老,耕翻烟雨丛”也。

查慎行引陆龟蒙《诗序》指出:四川的巢菜有大巢、小巢之分。虽未说明元修菜是大巢还是小巢,但推测应该是“一曰野蚕豆”之小巢。冯应榴引何焯言称:巢菜并非豌豆苗。但巢菜究竟指什么,却未说明。其实,元修菜究竟是大巢还是小巢,早在明代,就有人作过详细的考证。李时珍《本草纲目》之《薇》言:

薇,生麦田中,原、泽亦有,故《诗》云:“山有蕨、薇”,非水草也。即今野豌豆,蜀人谓之巢菜。蔓生,茎叶气味皆似豌豆,其藿作蔬、入羹皆宜。《诗》云:“采薇采薇,薇亦柔止。”《礼记》云:“豕以薇。”皆此物也。《诗疏》以为迷蕨,郑氏《通志》以为金樱芽,皆谬矣。项氏云:“巢菜有大、小二种。大者即薇,乃野豌豆之不实者,小者即苏东坡所谓元修菜也。”此说得之。

李时珍说得很清楚,东坡诗里的元修菜即巢之“小者”。说得最清楚的,并将元修菜与豌豆颠扯上关系的,是清代的段玉裁。《说文解字注》释“薇”:

薇,今之野豌豆也。蜀人謂之大巢菜。按:今四川人掐豌豆媆梢食之,謂之豌豆颠颠。古之采于山者、野生者也。

媆,古同嫩。古时,元修菜采自“山”,是“野生”,即小巢菜。但后来,至少在段玉裁编撰《说文解字注》的清代乾隆年间,四川人所食之元修菜,已不再是小巢菜,而是“豌豆媆梢”之“豌豆颠颠”了。林洪的《山家清供》是南宋后期作品,书中的元修菜,应指小巢菜。若要翻译成今天的文字,死咬书本,说其是小巢菜自然可以。古今翻译,是用今天人们熟知的、实在的词汇,去表述今天人们已不熟悉的古代术语。从这个意义上讲,将东坡《元修菜》和《山家清供》里的元修菜翻译成豌豆颠,也并非不可以,而且更贴近今人的生活。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:庞 雨(四川省宣汉县)

配图:方志四川