四川历史名人与美食

陆

李调元——编刊首部川菜谱

四川罗江有“一门四进士、兄弟三翰林”美誉的李氏家族,是指李化楠、李调元父子,以及李调元的堂兄弟李鼎元、李骥元。其中,李调元的名声更为远扬,2020年6月,第二批四川历史名人名单发布,按年代排序李调元位列第十。

李调元像

李化楠(1713—1769),字廷节,号石亭、让斋,四川罗江(今四川省德阳市罗江区)人。乾隆六年中举,历任浙江余姚、秀水知县,沧州、涿州知州,宣化府、顺天府北路同知等,颇有政声,被誉为浙江第一循良。李化楠工吟咏、喜藏书,在老家宗祠旁修建醒园和藏书楼“万卷楼”,“以川中书少,多购诸江浙,航来于家贮之”,著有《醒园录》二卷、《石亭诗集》十卷、《石亭文集》六卷。

李调元(1734—1802),字羹堂,号雨村,清代著名文学家、诗人、剧作家、藏书家。受父亲熏陶和教导,李调元自幼饱读群书,才思敏捷。乾隆二十八年(1763年),李调元进士及第,被钦点为翰林庶吉士,授予吏部文选司主事,后任过广东乡试副考官、广东学政等。乾隆五十年(1785年),遭诬陷罢职回到四川罗江,归隐于醒园,专注于著述、藏书、研究戏曲、美食等,并扩建醒园,有诗赞其“风景擅平泉之胜,烟霞绘辋川之图。”清四川主考祝芷塘云:“凡名流入蜀必至其地,至必有诗。”隐居于南京随园的清代著名诗人、美食家袁枚有诗赠李调元:“面与荆州犹未识,音逢钟子已先知。醒园篇什随园句,兰臭同心更有谁。”

李化楠在任时,收集各地美食及烹制方法,编撰成《醒园录》。乾隆四十七年(1782年),李调元将 《醒园录》编刊成书。 李调元在《醒园录》的序言中说:“(先大人)至于宦游所到,多为吴羹酸苦之乡。厨人进而甘焉然者,随访而志诸册。不假抄胥,手自抄写,益历数十年如一日矣。”

《醒园录》共分上下两卷,上卷主要记载荤菜的做法和保藏法,下卷主要记载糕点、蔬菜、酱菜、饮品、乳品、蛋品的制法。 成书记载了120多种美食,包括菜肴39种、酿酒调味品24种、糕点小吃24种、腌渍食品25种、饮料4种,以及食品保藏方法5种,涵盖荤菜、素菜、糕点、酱菜、饮品、乳品、蛋品。其中有大量江浙菜式,也不乏四川风味,还有野鸡和麻雀等野味,以及豆腐乳、冻豆腐等制作方式,这些食品与四川盆地的气候地貌比较契合。

《醒园录》记载的菜式及做法非常详尽,已超越单纯品尝味道的感觉式记述,可推断李化楠、李调元父子不仅是美食评论家,更是美食创作和实践者,其厨艺不低于清代美食大家袁枚。而且,从文字记载也可推断,李化楠、李调元父子精通厨艺,动手能力强,没有一些文人所谓“君子远庖厨”观念。在这方面,堪与喜欢亲力亲为烹制美食的大美食家苏东坡相比。

《醒园录》中菜品的记载极其详尽,参照这本书,某些菜品可以复制。 如其中一道“醉鱼法”的记载:“将新鲜鲤鱼收拾干净,腌二日,翻过再腌二日,即于卤内洗净。再以清水净,晾干水气。入烧酒内洗过,装入坛内。每层鱼各放些花椒,用黄酒灌下,淹鱼寸许。再入烧酒半寸许。上面以花椒盖之,泥封口。总以鱼装的七分,黄酒淹得二分,烧酒一分,可成十分满足,吃时取底下的,放猪板油细丁,加椒、葱,刀切极细如泥,同炖极烂,食之,真佳品也!”腌制和烹饪法一目了然,非常详尽,让人不觉口水直流,忍不住去体验一下。

《醒园录》中记载了相当数量的江浙菜式,但多有川化的改造, 比如其中的“煮燕窝法”:“用熟肉锉作极细丸料,加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清做丸子,长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎,粘贴肉丸外,包密,付滚汤烫之,随手捞起,候一齐做完烫好,用清肉汤做汁,加甜酒、豆油各少许,下锅先滚一二滚,将丸下去再一滚,即取下碗,撒以椒面、葱花、香菰,吃之甚美。”这种做法更加迎合川人好浓香、尚辛辣的味觉。腌菜是川人的一大饮食爱好,《醒园录》中也有不少记载,如腌红甜姜、腌瓜、腌落花生、腌芥菜等。糕点也是《醒园录》记载的重点,包括蒸莴菜法、蒸茯苓糕法、蒸满洲饽饽法等。

腌落花生

罗江境内最长的河流称纹江,又称罗纹江或罗江(今凯江)。江中有一种奇特的鳜鱼,鱼嘴大,鱼头像一个空壳,四个鳃帮子,鱼背呈黄绿色,鱼腹为灰白色,全身有黑斑,肉质细嫩、味道鲜美,是宴席珍品。据传,这种鳜鱼是由李调元从外地引入。李调元任广东学政时,有一次到朋友家做客,上了一道鳜鱼做成的主菜。李调元品尝后,赞不绝口。朋友见李调元很喜欢,就带李调元到家中池塘边看鱼,还开玩笑说:“太史公如果喜欢,可以自己饲养,我就赠送一些鱼种给您。素闻太史公才思敏捷,善于应对,今天就以此塘中鱼为题,我处上联,请太史公对下联。下联对出,我便将鱼种奉送到府中,太史公意下如何?”李调元求之不得,欣然同意。沉吟片刻,朋友说出上联:“青草塘内青草鱼,鱼戏青草,青草戏鱼。”李调元反复思索,半天未能对上,非常惭愧。朋友见难住了客人,也过意不去,就说先把鱼种奉上,改日再对也不迟。李调元拱手道:“多谢多谢,鱼儿暂寄池塘,待我有了下联,再来讨取。”说罢,长揖告辞回府。

小小的楹联难住了李调元,让他食不甘味、梦寐萦怀。半年后的一天,李调元到郊外踏青,漫步在一片黄花怒放、蜂蝶群舞、清香袭人的油菜花田之间,突然看到一位垂髫少女穿梭在油菜花丛里,双手不停拨开花丛,肩上落满花瓣,秀发上也沾满黄花。李调元触景生情,文思泉涌,心中有了下联,十分高兴,赶紧回府,展开信笺,挥毫书就下联,交书童立即送给朋友。朋友拆书一看,上面写着:“黄花田中黄花女,女弄黄花,黄花弄女。”朋友拍手称绝,立即将鱼种送到李调元府中。

李调元获赠鱼苗后,立即快马送回家乡,养殖在老家门口的半月塘里。等到夏天一场暴雨后,半月塘水溢出,鳜鱼游到了纹江里,从此在罗江繁衍。让人惊奇的是,这种鳜鱼在纹江到处可见,但离开了罗江区域,颜色、面目就不一样了。

如今,罗江鳜鱼已成为地方美食。2020年12月,罗江鳜鱼被农业农村部认定为全国第一批农产品地理标志产品,获颁国家农产品地理标志。

罗江鳜鱼(来源:“风雅醒园”公众号)

李化楠所撰、李调元编刊的饮食专著《醒园录》,被广泛认为是四川有史以来的首部饮食菜肴专著,《醒园录》中的美食已逐渐被挖掘开发。 比如,今天的罗江美食“蒸猪头”就是根据《醒园录》记载进行复制:将一只整猪头对半分开,明火烧去毛,然后放入滚水刮洗干净,晾干,用盐擦猪头表面,放花椒、白酒、盐、姜、蒜腌制,之后下水煮,然后再上蒸锅,蒸8个小时,直到极烂,上桌时配以醋和少许蒜泥做的蘸碟。这猪头肉用筷子一碰即能脱骨,入口肥而不腻,瘦而不柴。随着这些美食记忆的唤醒,人们可以品尝到几百年前的味道,一饱难寻的口福,这一切都归功于李家父子的辛勤笔耕。

罗江蒸猪头

参考资料:

1.《罗江县志》,罗江县地方志编纂委员会编,方志出版社.2015.9。

2.沈世峰、刘良国编,《罗江遗韵》,中国文史出版社.2005.12月;

3.《巴蜀史志》四川历史名人专刊 2020年第5期《李调元》篇。

4.王国平,《李调元:贯通古今的巴蜀大才》,《四川日报》2020年12月15日第11版。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:徐敬国(成都市武侯区地方志办公室)

供稿:成都市武侯区地方志办公室