难忘的一餐佳宴

铁流

1956年,我在成都日报文艺组作编辑,组里老报人陈泽昆是位美食家,约上组里几位同志去春熙路耀华餐厅,吃了餐终生难忘的绝美佳肴……

报社是知识分子成堆的地方,人和人谈论的事多与知识有关,几乎没有什么庸俗低级的东西,就是说吃讲穿也不同于一般。

一天,陈泽昆牵头,约上王畋、杨蓓和财贸组的范今一等6人,去到春熙路耀华餐厅品尝荣乐园开山徒弟蓝光鉴做的菜品。

荣乐园是家百年老店,号称川菜开山鼻祖,始于雍正年间,做得除满汉全席。能去这个地方吃饭的人,不是达官显贵,也是较为富足的人士,一般百姓从不敢问津。据说店里的器皿多为银制,杯盘碗碟皆是江西上等好瓷,食筷全是重沉沉的金丝楠木。

蓝光鉴是传宗弟子,当时已八十余岁,早已不具体理厨,只是指导。我们副刊《锦水》上有个栏目“珍品菜系”,每期都请他介绍两三道川菜的烹调技术,蓝光鉴十分高兴。

陈泽昆是这个栏目的主管人,自然与蓝光鉴的关系亲密友好。由于交往关系深,蓝光鉴决定亲自临厨给我们做餐佳肴。除我是个地道的草根外,他们都是美食家,对任何上桌的菜都能说出过一二三来。

那天,我跟着他们去到耀华餐厅里屋一间雅座,距厨房三步之地。蓝光鉴安排好我们后,即坐在厨房临窗的一张高脚木椅上,指挥起他的徒弟来,如何选料、动刀、抛锅、煎炒。不一会儿,几碗很精致的菜肴摆上了桌面,一股特有的美味香味刺激着人的鼻孔,肠胃蠕动的反射使得人满口津液,强烈的食欲感传遍全身。

其实摆在桌上的菜肴名称极其普通,诸如白油肝片、爆炒腰花、宫保鸡丁、红闷海参、脆皮猪头、冬笋烧肉、魔芋煨鸭、仔姜姜煎肉、玉液菜汤,等等。可吃在嘴里,那鲜嫩清脆的味道无与伦比,色香味适度,回嚼无穷,不由令人拍案称绝,恍如御宴琼浆润肠暖胃,不由让人感慨万千,叫绝呼奇,大有“此食只应天上有,人间能得几人尝?”

饭后,蓝光鉴师傅叫人送来一壶茉莉花茶,一边品茗一边闲聊。他问:“今天菜味怎样,欢迎大家提提意见。”

范今一是出了名的美食家,嘴刁舌细,眼广脑灵,早在《工商导报》时就吃遍成都餐馆,谁优谁劣常在报社发表评论。凡他认定的好酒好菜肴,总是走红蓉城,爆名成都;凡他认为差的菜肴,不出三月便关门大吉。但他的评论从不含个人意气,公公正正,清如泉水。此时,酒足饭饱的他,一边用牙签剔着牙,一边呷茶追味,想也不想地笑说:“蓝师傅,今天是我有生以来吃得最香最好的一餐饭,是一次莫大的口福享受。过去常听人说,你是川菜鼻祖门徒,嫡传弟子,我还有点不相信。真是百闻不如一见,今天算是领教了。单说那爆炒腰花,又脆又嫩又爽口,放在嘴里不动牙就化到肠子里去了,没有炉火纯青的功夫断难有此绝技。再说那宫保鸡丁更是一绝,脆嫩得象油酥饼,舌头一卷就化成香汁,奇特!奇特!”

王畋是老区来的,对烹调技术比我还门外汉,待范今一表白完感想后,他对玉液白菜汤推祟备至说:“你那汤是怎么熬出的那么好吃?看着是盆清水,喝到口里浑身都酥透了,香透了,那味道真有说不出的美哦!真不知你是怎么做出来的?”

杨蓓静静地摇着手中小小的檀香扇,脸颊上永远泛着

杨蓓静静地摇着手中小小的檀香扇,脸颊上永远泛着浅浅的微笑,天生的一副大家闺秀样子。待王畋话音落定后,她才张开薄薄的嘴唇,柔声缓语说:“川菜是我们国家四大菜系之一,都认为是麻辣取胜,其实,只见了表面。蓝老师今天作出的这一桌川菜堪称正宗。它微辣而香润,似麻而爽口,既有越菜之清爽,又有鲁菜之厚重,还有粤菜之鲜嫩,不错不错,不愧出自大家之手。”

蓝光鉴(左)与成都知名记者车辐(中)等合影

陈泽昆听后转头问我:“小黄,你觉得怎样?”

我张口结舌有点答不上来,便机灵地转过话题道:“蓝老师手下做出的川菜简直是艺术,是艺术就要发扬光大,赶快编成书传承后代。”

王畋十分赞同我的观点,接过话茬道:“艺术不仅是诗歌、美术,人世间绝技也是艺术。不过靠文字难以传承,得手把手的教,口对口的说,我建议蓝老师赶快办个学习斑,招大批徒弟来教,要失传了真可惜。”

蓝光鉴吸着叶子烟,认真地听着大家对他的称赞,显得兴奋,一脸红光,笑笑说道:“诸位老师太过誉了,蓝某仅是个厨师而已,既然请大家来品尝手艺,我就得认真做。做我们这行有句行话:三分刀工,三分选料,三分火候,一分手艺。如料不好,刀工跟不上,火候拿不起来,再好的手艺也白搭。”他呷口茶后继续说:“你们只知宫保鸡丁又脆又嫩,爆炒腰花进口即化,却不知你们吃了多少只子鸡,多少个猪腰?”

大家面面相觑,不知该怎么回答。

他笑笑,用指头比划着,“十只子鸡,二十个猪腰子……”

大家听后,不约而同地叫出:“吃了那么多呀?”

他认真地点点头说:“十只子鸡脖子上汤圆那么大一团肉,二十个猪腰子的两端尖尖,不然怎么那样鲜嫩?这就叫选料。除此,还得爆火。”

大家听得信服地点头颔首,表示认同。

蓝光鉴与夫人张成茹

“那玉液菜汤又是怎么烧出来的呢?”王畋未忘清水汤的鲜味,似乎至今还在口里回荡,忍不住提出来问个究竟。

蓝光鉴叭叭地吸完最后一口叶子烟,将烟杆在鞋帮上敲了敲,待烟蒂落在地上后才神秘地一笑道:“这是我一家三代的单传,是从不告诉别人的。今天大家都是报社的编辑、记者老师们,我就公开吧。这汤先选只又肥又大的子母鸡,杀后去头去尾去足,放在沙罐里用文火煨炖,待三四个小时后,再用沙布过滤三遍放在海碗里。白菜是那种卷心白,剥去外皮只留个小芯芯,放在碗里用竹片划成四片,再把过滤后的鸡汤烧滚,然后淋下去,放少许盐巴。看起来像清水汤,喝进嘴像玉液琼浆,功夫一点不能马虎啊!”

大家听得入神入迷,此时方理解到此餐的豪华珍贵。世间好吃的东西都来自精工细作,千选万揀啊!功夫一点不能马虎啊!正是:

名师出高徒,

传承是艺术。

川菜文化里,

千秋在巴蜀。

铁流(前中)与友人近影

来源:四川省地方志工作办公室

作者:铁 流(真名黄泽荣,笔名晓枫,著名作家,《成都日报》社原著名记者)

配图:方志四川