难以忘怀的火烧玉米馍

李腾鹏

幼时,吃上一顿白白的籼米饭简直是一种奢望,非要逢年过节才能品尝。平常若吃米饭,只能吃火米(一种先把稻谷蒸熟晒干后碾的米,口感极差但碾时不坏米且煮得涨饭)饭。即使这样的米饭,也不能每天都吃。日常吃得最多的就是玉米馍了。

玉米馍有多种做法。记得大人们因为忙,做得最多的叫锅边转。先大火把二季豆或南瓜煮在锅里,然后在锅边上贴上玉米馍,盖上锅盖,再用毛巾或菜叶将锅盖边密封,等馍蒸熟了,菜也熟了,既节约了柴火,节约了时间。一家人每人端一碗菜,拿一个馍,板凳上一坐,吃得津津有味,简简单单,一顿早餐或午餐就这样解决了。锅边转也可用发酵了的玉米面做,叫做发馍,但因为发面较稀,锅里不能煮很多菜,所以很少做。如果时间允许,或蔬菜不多时,就做火烧子馍馍了。

火烧子馍馍,芦山坝区叫烙锅子,山区有些地方叫火烧子。这种馍最简单的做法是大锅里放少量水,将锅烧热,热水和的玉米面团做成圆形,贴在锅里,盖上锅盖(这个步骤不能少,只有盖上锅盖,蒸汽将馍表面凝固,翻面后馍才不裂口)。待馍有锅巴后,将馍翻面,继续烘出锅巴,取出后用火钳或火夹夹着放进柴火灰中烧烤,其间可翻面烘烤。待馍完全烤熟后掏出,拍去柴灰,拍不掉的再用嘴用力吹,直至干净后就可以吃了。人们往往开玩笑说,吃火烧子馍馍,第一个步骤就是三吹三打。馍做好后,往往配上玉米面糊,咬一口馍,喝一口面糊。那时的农村,一般都是这种吃法。这种馍也有时做成夹有酸菜馅或红豆馅的,芦山人叫包心馍。而让人最难以忘怀的火烧子玉米馍,做法是比较考究的。玉米必须是本地原产的白玉米,玉米面必须是水磨磨的,用豆浆和面,加以苏麻粉馅做成的。这种馍不可能经常做,一月两月可能吃上一顿。因为大人们一没时间,而没条件。

单说水磨磨面,以那时的生活条件,是必须做的。20世纪50年代,虽说家乡山沟里到处都是磨坊,但大人们往往白天没时间,靠晚上抽时间才可能去磨坊。磨坊多,磨面的人更多,因而磨面也需排队。常见的排队方法是用升子(古量器,十升为一斗)或瓜瓢盛少许玉米放到磨坊,以此为排队的信物,俗称压磨子。大人没时间,我们这些读书的娃娃就成了磨面的不二人选。那时农村小学放学早,放学后背上大人事先用二斗背装好的约20多斤玉米,到磨坊磨面。因排队的大人往往不能按时,所以我们有时到了就可以上磨,俗称跳磨。磨玉米面磨一道要用丝萝筛一道,一般要磨两三道,直至剩下最多一碗左右玉米皮(俗称面头子)。二十多斤玉米磨完,差不多已是傍晚,大人们放工后会帮我们把面背回家。

苏麻也是不好弄的。农业合作化后,由于产量低,集体的土地不种。自留地除种菜外,只能在地边少许种点,每年最多能收几斤。记得每次做火烧子馍馍,大人们总是舀一碗苏麻,用水淘净(苏麻在水中是浮在水面上的,淘洗苏麻主要是淘掉泥沙),在锅中炒熟,加点盐分两次放在碓窝中捣成细粉,才能做馍馍的馅。花时间是较多的。

好吃的火烧子馍馍要用豆浆和面,配上石磨磨的红油豆花才是一绝。磨豆花也不是容易的事,要先将黄豆洗净泡涨,磨出豆浆,先舀生豆浆和面。剩下的豆浆要在锅里熬至豆泡散尽后,用布口袋过滤,除去豆渣,然后加入石膏或盐卤才能成为豆花。

各种材料备齐后,就能做出绝美的火烧子馍馍了。做馍的过程既是一种艺术,也是一种享受。苏麻馅是粉末状的,要包得均匀,吃起来每口有皮有馅,需要比较高超的技术。首先和面时除加入生豆浆外,还要加点热水,面团才能柔和,包馍时才不致裂口。然后将面团做成窝头状,舀入苏麻,两手相互配合,一手托住面团底部,另一只手慢慢向上团面,包住馅后,掐去顶部多余的面团,两手相对上下左右旋至馍成扁圆形,再贴在热锅中。这种火烧子馍馍,在柴火中烤得黄黄的,吃起来甜甜的、脆脆的、酥酥的,香味浓郁且回味无穷。再配上细腻的、辣辣的红油豆花,实在是人间极致的美味,是一种恨不得把舌头都吞进肚里的味道。这样的火烧子玉米馍馍,人人都喜欢。记得家中来的成都客人,捧着这样的火烧子馍馍,总是啃得津津有味,赞不绝口。

随着时间推移,社会变革,本地原产的白玉米没有了。如今的玉米都是杂交玉米,味道始终没有原来的玉米那么香甜。水磨磨坊没有了,玉米面是机器打的,再也做不出原来玉米馍的那种滋润。手工石磨豆花也没人做了,豆浆也是机器打的,做出的豆花再也没有以前那样的细嫩,那样的味醇。就连苏麻也很少有人种了,我曾在市场上买到苏麻,没有碓窝,用破壁机打碎,味道始终没有以前那样香酥。现在即使有人按老办法做火烧子馍馍,可再也做不出那种味道了。回味那样好吃的火烧子玉米馍馍,那是一种始终令人难以忘怀、深深地留在记忆里的美味。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:李腾鹏(四川芦山人,退休教师)

配图:方志四川