父亲的麦芽糖

王忠莲

麦芽糖,又叫饴糖,胶糖,老家的俗称叫麻糖。熬制麦芽糖是古老的传统技艺,有悠久的历史。我家有祖传的技术,父亲与姑妈都会熬制麦芽糖。

父亲熬的麦芽糖有两种:一种是半流体状金黄色的胶糖,父亲叫生麻糖,亮晶晶的像玻璃一样非常漂亮,可直接食用,口感厚重,也可用来作糖画、捏糖人,做出美丽的工艺品,既可观赏又可食用;另一种是固体的白色硬糖,父亲叫白麻糖。用凿子凿一小块放在口里软化,可随意变形,口感极佳,甜而不腻。

白麻糖是老家人们过年过节必备食品,是儿童的主要零食。在白麻糖上洒上炒熟的芝麻,揉搓成圆形的麻糖饼或长条形的秆杆糖,非常好吃,香甜酥脆。

中秋节的麻糖饼比月饼好吃,是我儿童时期舌尖上最美好的味道,一直存留在我心底。

父亲熬制麦芽糖有十多道工序,非常考究有趣,至今我还记得一清二楚:将小麦洗净,浸泡24小时,捞出放在竹箕内,每天浇水2—3次,待麦芽萌出3—4厘米左右,就可以用了。将糯米淘洗干净,浸泡5—6个小时,捞出沥干,放在木甑子里蒸1个多小时,将蒸熟的糯米饭倒在簸箕内泠却,将手指插入糯米饭内,手指感觉温热而又不太烫手,大约摄氏五十度左右。将切碎剁烂的麦芽与糯米按1:20比例放入大锅内,加适量水,充分搅拌均匀,盖好,锅下蒸饭就留下的柴煤用柴灰盖好,保持温度,发酵6—7个小时。将发酵好的糯米饭,放在一个竹编的可申缩的篓内,加盖加压榨出汁水。将汁水倒入锅中,用大火煮,煮到糖水起龙眼状泡泡时,改成小火继续煮,并用特制的木片不断翻滚搅拌,防粘锅。待糖液变浓稠呈金黄色时,用木片挑起糖液,糖液从木片上掉下来形成薄薄的幕帘,对着糖帘吹气,糖帘掉下来形成一个大气泡,若气泡破了倒了,就要继续熬煮,若气泡不破不倒,糖就熬成功了。这一关很重要,过火了,整锅糖就成锅巴了,报废了。

把熬好的糖液倒入瓦缸内冷却,次日早晨,挖出金黄色的软糖,挂在一个特制的木桩上,像拉面条一样将糖拉长折叠,反复多次。在拉牵过程中,空气进入糖内,越拉越白,越拉越泡酥。这道工序叫掸糖。把掸成形的糖放在木板上,洒上炒熟的糯米粉防粘,用凿子凿成小块,要多少凿多少,随意掌握。

熬制麦芽糖的步骤繁杂,每一道工序都不能出差错,又费体力,父亲总是认真操作,起早贪黑,熬更守夜,辛辛苦苦熬出麦芽糖,奉献给父老乡亲,把艰辛留给自己,把甜蜜送给别人。

现在,父亲与姑妈都去世了,我的弟弟与侄儿,没有把祖辈传下来的制糖工艺继承下来,而我只是看得多,没有亲手操作过,没有十分把握能熬制成功。可惜我家的制糖工艺失传了。好在四川省内还没有绝迹,在黄龙溪古镇还能看到掸糖操作现场;在成都市人民公园,还有民间艺人用胶糖作糖画,捏糖人,是一项非物质文化遗产;在成都市小街小巷,偶尔还能听到叮叮当当敲糖声,有小贩在街边或走街串巷卖麦芽糖;在华西坝的街边,偶尔能看到买秆杆糖的小摊小贩。每当我有幸遇到了,我都要购买一些来细细品尝,吃出岁月的味道,吃出父亲的麦芽糖味道,吃出童年时代的味道,享受儿童时代舌尖上的美味,唤起我美好的回忆。

现在生活好了,零食很多,有纸包的各种糖果,非常好看,但舌尖上的感觉无法与麦芽糖媲美。我们这代人,麦芽糖是我们儿童时代,舌尖上最甜蜜的味道,最美好的回忆,永远难以忘怀!

来源: 四川省地方志工作办公室

作者:王忠莲〔女,86岁,四川医学院(今四川大学华西医学中心)毕业,四川老年大学文学系㪚文写作班学员〕