坝坝筵是乡村的狂欢节

四川省绵竹市西北部属龙门山区，东南部为成都平原的一部分。这里自古物阜民丰，清人李锡命曾在竹枝词中写道：“山程水路货争呼，坐贾行商日夜图。济济真如绵竹茂，芳名不愧小成都。”成都是四川的美食之都，绵竹号称“小成都”，在美食上也有其独到之处。绵竹人是典型的好吃嘴。他们不仅爱吃，会吃，还特别善于做吃的，坝坝筵就是绵竹乡村宴席的代表。

坝坝宴

在绵竹为代表的成都平原地区，凡是红白喜事，包括平时的满月酒、生日酒、上梁酒，甚至春节转转会请春桌，都要请亲朋好来相聚，大吃一番，俗称吃九斗碗，又称“坝坝筵”。“九”是虚指，例如九死一生，九霄云外等，这里是极言宴会上菜品繁多。

坝坝筵最能体现出绵竹人的吃相，但要吃出味道，吃出氛围，那就大有考究了。在形式上，食客要多多益善，至少有十桌才算像样。只要是红白喜事，都会把平时不大走动的亲戚请完。四川人都是竹根亲，一辈亲，二辈表，三辈四辈认不到。平时走动的都是至亲，如果家里老人还在，那么红白喜事也会请那些三四辈的表亲，这样的坝坝筵实际上具有认祖归宗的意味。1983年婆婆去世，父亲邀请了婆婆娘家的好多亲戚前来吊唁。那些亲戚我们一个也不认识，父亲就挨着介绍，什么辈分，怎么称呼都是有讲究的。

远亲不如近邻。家家红白喜事，照例都要请临近院落或本生产队的老老少少，这样坝坝筵一般都是三十桌左右。

坝坝宴

坝坝筵简直就是乡村的狂欢节，大户人家讲排场，还会请人来唱戏或放囤子烟花。闹热到是闹热，就是消耗的菜品相当多，有时洗两根肥猪也不够吃，更不用说那些鸡鸭鹅兔了。因此家里要办事，开年就要把日子请算命先生算好，然后就要养猪、养鸡鸭等，不然庞大的开支负担不起。坝坝筵吃饭如同大兵团作战，因此乡村厨师也不止一位，有专门立灶炒菜的，有负责蒸菜守笼屉的，有负责切菜的，有负责做饭的，当然也有洗菜择菜、洗碗上菜这样的帮工。大家只有一个目的，就是把这次坝坝筵办好。

过去乡村厨师办席桌只带碗筷和炊具，主人家还得四乡八里借桌子、板凳，每家的桌凳还要用粉笔在里面打上记号，写上桌子主人的姓名。坝坝筵都是摆在晒坝里，堂屋也许会摆两三桌。堂屋里供有家神菩萨，有神龛，只有主人家认为的重要客人，比如长辈，才能在里面用餐，以示尊重。坝坝筵大部分桌凳都在晒坝里整整齐齐地摆着，大太阳或阴雨天在露天坝吃饭都不太好，因此主人家还得用晒垫搭棚，牵上电线，点亮电灯照明，这样就可以遮风避雨了，夜宴也能顺利进行。而现在乡村置办坝坝筵，非常简单，有专门出租篷布和桌凳的，主人家一个电话，就可以给你办得巴巴适适的，你只需要出钱即可。

数十上百人聚在一处，在一阵“噼噼啪啪”的鞭炮声后，于漫天青烟中自由组合，或按男女的区别，辈分的高低，分散坐于一张张八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。不远的地方，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾藤，简易的案板上堆满菜肴、餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师们飞快地挥舞手中的锅铲或菜刀，一碗碗菜流水一样地端上桌子，主人家一桌一桌挨着敬酒、散烟、发红包，不停地招呼客人说：“请得俨，吃得淡。人手少，菜不好，大家多多原谅，自己照顾自己哦……”而客人们则会说：“只有百客没有百主，你看我们撇脱得很，都会自己照顾自己。”一般说来，碎娃儿家多的桌子最先散场，他们也就图个热闹，然后就下桌子玩去了。吃得最久的则是喝酒的男人们，喝酒费菜，特别是老年人。他们特别讲礼，拈菜不能连续拈，不能在盘子里翻检。拈完一筷子，就开始摆条冲壳子，前三年后三年，一摆就是几个小时，甚至可以从中午绵延到晚上。而年轻男人们，则逐渐学会了互相敬酒。敬酒还得来点酒文化，说点理由，要不然别人就不喝。这就是川西坝子农村吃“九斗碗”的热闹场面。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多（都是肉类），行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸、笼蒸、碗蒸），故民间又将专做“九斗碗”筵席的乡村厨师唤做“油厨子”。

多格蒸笼

干盘子和红酥的绝唱

过去坝坝筵在上正菜前，会摆放一些干盘子。因为乡村办事多选在冬腊月，这时干盘子的主角就是农家腌制晾晒的腊肉、香肠、腊鸡、腊鸭、腊排骨、腊猪心、猪肝猪肚等，还有就是白瓜子、黑瓜子这些炒货。过去走人户，不一定全家人都得去，因此可以包点干盘子回去给家人分享。大家都这样做，已经成为习惯。而现在随着生活水平提高，包干盘子回家已经绝迹了。我最喜欢吃的是那道点心，红酥。红酥历史悠久，相传当年唐明皇因安史之乱逃至今安县秀水镇，得义军相助，为筹粮进兵，长期存放肉食，便将肉泥填加淀粉、香葱等物下油锅炸成小块，方便士兵携带，最后一举攻回长安，重登宝座。唐明皇走了，红酥的制作方法却流传了下来，民间常用来作为宴席上的点心。时至今日，只有秀水一带出产此物，成为了安县的名小吃，就连淘宝网上都有袋装红酥出售。安县水系发达，河网密布，很多乡镇地名都与水有关，例如秀水、塔水、睢水、永河、清泉、沸水等，其中“秀水”最有味道，一个“秀”字，就说尽了这里的自然风光，也难怪这里会成为红酥的原产地。

红酥

“红酥手，黄藤酒。”这是陆游词《钗头凤》里面的名句，起初我觉得这是陆游形容唐婉的手像红酥一样，可是后来一想不对呀，红酥外黄里红，难道唐婉的手有两种颜色吗？那不成了半老徐娘了。应该跟吃的红酥没有关系，后来才知道，陆游用“红酥”来形容肤色，言其细腻而红润，其中寓有爱怜之意。词人为什么只写手如红酥？这是因为手最能表现出女性的仪态。看来陆游真是一位高明的词人。红酥，“红”是颜色，通常用食用色素染成，让人看来赏心悦目。“酥”是会意字，“酉”指“酒”，“禾”指“五谷”。“酉”与“禾”联合起来表示“面粉加酒、糖等制成的一种松脆点心”。在儿时记忆中，红酥因为都是乡村厨师临时做好的，因此并不是特别酥脆，绵绵软软，我觉得那样反而还要好吃些。

不过在现在的乡村坝坝筵上，红酥几乎已经消失，想吃也困难了。红酥以鲜猪肉作原料，把肉切成细丝，加入适量葱、姜、花椒、盐等香辛料，再加入红苕精芡粉，鸡蛋等搅拌成干糊状，揉成团，待猪油加热至一定的温度后，放入油锅炸制成黄色，摊凉冷却后再切成条状，再裹上用淀粉和鸡蛋等物调和而成的稀粥，在油锅里炸制成黄色，摊凉冷却后再切成片状，冷却后即可包装或装盘食用。因肉馅成红色，外边呈黄色，黄中透红故称“红酥”。红酥具有香、脆、酥、入口化渣等特点，在一些乡村寺庙的素席上，偶尔还能尝到，只不过他们把肉丝换成了黄豆或者花生之类的素食而已。细细咀嚼一番，跟馓子的味道差不多。

九斗碗的内容，一般就是农家将现成的鸡、鸭、鱼、肉、蛋，加上时令蔬菜，做成四川的家常菜肴。芙蓉蛋、清蒸鸡鸭、蒸杂脍、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、蒸肘子、宫保鸡丁、韭黄肉丝、鱼香肉片、白油肝片、椒麻鸡块、火爆双脆、糖醋里脊、白汁三鲜、酱烧肘子、姜汁热窝鸡、粉蒸鸭条等，都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴。当然了，农家自产的香肠、腊肉、酱肉，更是少不了的。

甜烧白

坝坝筵的主角和配角

2021年五一节，是姨父的80大寿，亲朋好友、左邻右舍都来朝贺，寿宴就摆在武都山脚下姨父家的院坝里。这是典型的坝坝筵，我也再次领略了乡村九斗碗的魅力，但这次的坝坝筵，跟十多年前相比已发生了一些变化。头天晚上就开始吃席，来的都是至亲，就连厨师也算是姨父的亲戚，是表姐夫的大表哥。姨父把自己准备请几桌，每桌大致是什么伙食标准告诉大表哥，余下的就全是大表哥在操办了。桌椅、碗筷、篷布、所有厨具、食材都是大表哥用火三轮拉来的，圆桌可以拆卸，椅子可以重叠，桌布都是一次性的。燃料都是液化气，炉具可调节火力大小，非常方便。大表哥请来三个帮手，二表哥帮着切菜装盘，大表嫂、二表嫂帮着端菜，算是服务员，姨父一家接待亲友，根本不用操心厨房的事情。

九斗碗

中午12点正，鞭炮响后，大家陆续入席。桌上早就摆好了丰盛的菜品，分别是冻肉、手撕牛肉、芝麻排骨、红油猪尾、凉拌耳片、凉拌牛肚、凉拌牛脸、凉拌剔骨肉、香肠片、腊鸡块、泡椒笋条、黄金大饼、开心干果、穿衣花生等。热菜上桌前，坝坝筵上都是这些东西，只有冻肉稍微陌生些，正规宴席上一般没有，可能它太草根了，只能在坝坝筵上存在。冻肉实际上是肉类的再加工产品，主要原料是猪皮。首先把猪皮上的毛处理掉，切成短条状，然后放到锅里添水煮开，再用小火熬，边熬边搅动，这时可,在锅里加入花生米、核桃仁、胡萝卜块、盐巴、味精等，30分钟后关火。把熬好的猪皮倒入容器中放凉，就会凝固在一起呈冻状，冻肉就由此得名。再切成片状，就可以直接装盘上桌了。坝坝宴开席后十来分钟，各种炒菜、烧菜、炖菜就会源源不断地端上桌来。如果有大闸蟹、龙虾、基围虾、海参、墨鱼、甲鱼这些海味河鲜或整鸡、整鸭、整鸽子，那么坝坝筵的档次就会提升不少。

冻肉

不论档次高低，坝坝筵上照例都是有刮刀圆子汤的。刮刀圆子成条状，又称垢甲圆子，想想济公和尚成天在身上撮的那些污物，你就知道垢甲圆子的形状了。成菜事先得在笼屉里蒸好，一条条圆子将海碗遮得严严实实，里面则是海带条、木耳片、莴笋尖、豌豆尖这些配菜。东坡肘子也是必上的菜品，蒸得颤巍巍地端上桌来，一般大家都会让给老年人吃。“来来来，这个汃和，适合你们老人吃。”东坡肘子，我觉得有西餐的派头，得两三人用筷子合作，才能将皮、肉分离。但是看着它那油腻的样子，很多人都不愿动筷子，迟早都会被淘汰。蒸菜始终是坝坝筵上的主角，蒸排骨、蒸肥肠、蒸牛肉、蒸烧白、粉蒸肉、罐罐汤等，都是从蒸笼里端出来的。难怪厨师一来，首先就架好了一口大锅准备各种蒸菜，这个传统几十年都没有改变。

刮刀圆子

东坡肘子

乡村厨子的傲慢和吃不够的酒米饭

打牙祭这样的称呼，稍微年长的人听来非常亲切。可惜这样的牙祭，这样吃肉的机会，过去只能初一、十五才有，因为这两天要祭祀祖先，必须吃肉。我们只能期待着，十冬腊月，庄稼地里的活儿都做上坎了，农人们就开始给子女们操办婚事起来，流水席就开始一个个地多起来。亲朋好友、左邻右舍办大事，大家都得凑热闹。大人们得送上红包，我们小孩子可不管这些，两个肩膀抬张嘴就去吃酒席了。

这样的日子，就是村子里最热闹的时候。主家的晒坝里，用晒垫搭起了能容纳几十桌客人的简易帐篷，到处都贴着大红的喜字。门上的对联也焕然一新，写上了百年好合、龙凤呈祥之类的吉利话。大门口坐着唢呐手，老远看见客人来了，他们就乌拉乌拉地吹起来，要么是《百鸟朝凤》，要么是《喜相逢》。孩子们在院坝里穿梭似的跑来跑去，男人们聚在一起抽烟聊天，女人们则帮着择菜洗碗打下手。

松林桃花季坝坝宴

乡村厨师早就来了，微驮着筲箕背，常年在案桌前忙碌的厨子都这样。红白喜事，那就是厨子们的舞台，也许平时他就是你身边的邻居，其貌不扬，你根本不会正眼瞧他。但一到下半年，厨子们就炙手可热了，两边耳朵上都夹着纸烟，那都是别人发的。厨子得预先打招呼挂号，不然方圆十里八村的，说不定遇上好日子，办事的就撞上了。对不起，请你改时间。但时间都是请乡场上的先生根据八字算过的，不能轻易更改，主家这时就痛苦了。因此厨子们就得赶时间，当然工钱就不一样了。厨子们骄傲是有理由的，几十桌的菜品，都得从他手上出来，光切菜就够他忙活半天的。厨房里那就是食物博览会，门板搭建的桌案上，一长溜地摆放着不同的菜品，码得整整齐齐。厨子忙得不可开交，蒸炒炖煮凉，乡村宴席的名堂可多着呢。但是他们再忙，也得装出若无其事的样子，显示出自己早已经过这样的大阵仗。要是手忙脚乱的，在菜里多放了盐巴，那就自己砸自己招牌了。

在主家晒坝的角落里，通常会用砖块临时砌两三个简易土灶，灶膛里的块子柴燃得旺旺的，上面架着直径一米左右的铁锅，铁锅上一层一层地码放着竹蒸笼。蒸笼上弥漫着一股股诱人的香气，那些粉蒸肉、烧白、东坡肉都在里面，让我们这些馋嘴的孩子口水直冒。而母亲们就会尖叫着呵斥自己的孩子：“蒸菜还没有上桌子，你就在那里候着。你是喉咙口儿生爪子了吗？赶紧离蒸笼远一点，小心烫着。”

粉蒸肉

小孩子都这样，没上席桌之前饿得慌，而当满桌子都堆满了那些珍馐美味时，却又没有胃口了。我从来就不愿跟那些伙伴们坐在一起，他们吃得快走得快，等你想吃啥菜时，他们已经散完了。我喜欢跟父亲坐在一起，这样可以慢悠悠地坐到宴席完毕，吃到最后一份菜上桌为止。大人们都讲礼仪，喝酒夹菜聊天抽烟，全部得劝得说请，如果谁接二连三地夹菜吃，会被认为丢脸，不懂礼节。但是小孩子就不一样了，我们饿啊，平时吃肉少。大人们会用慈爱的眼神看着你：“吃吧吃吧！吃得跑得睡得屙得，个子长高些，将来才有出息。”而父亲也会象征性地拍拍我的肩膀说：“别光顾着自己吃，这些人是谁还记得不？来来来，我教你，要记住了。”于是我就嘴里含着食物，一边七大姑八大姨含混不清地叫着。大人们频频点头，说上这娃娃真乖之类的客套话，于是话题就会转移到各家各户的孩子身上去，谁有出息啊，谁成绩好啦，谁懂礼貌啊等等。乡村都是竹根亲，亲连亲，亲挽亲，平时走动少，也就办大事聚会一下，当然有些人我就搞不明白怎么称呼了。

我管不了这些，等到吃到八成饱时，我就给父亲说：“爸爸，我先下去了，等蒸菜上来时叫我。”父亲就会借着酒劲说：“你啊，我晓得，一辈子吃不够酒米饭。去吧去吧，别跑远了。”其实我喜欢吃烧白，特别是烧白垫底的酒米饭，软软的，糯糯的，那不就是我儿时的美味么。烧白有咸烧白，咸菜垫底，酱色的五花肉码在上面，酥软可口，老人们最爱吃。夹沙烧白，是一片肋条肉，从中间片成两半，但肉皮还连在一起，中间填上洗沙心子。龙眼烧白，是一片薄薄的肋条肉卷成筒状，里面塞上颗红枣就行。这些烧白油而不腻，垫底沾些甜味，这应该是我们喜欢吃的原因。蒸肉烧白一上桌，院子里到处都是呼儿唤女的叫喊声，于是恍惚之间，所有的孩子立刻不知从哪里钻了出来，一双双筷子伸向那些龙眼烧白去。不到一分钟的功夫，土红碗里就只剩下酒米饭了。用筷子把酒米饭搅拌均匀，那就跟粽子味道差不多了，于是我们又分而食之，大快朵颐一番。大人们看着这一切，也只能无可奈何，孩子们吃完龙眼烧白，就又都作鸟兽散了，只留下他们还在那里浅斟慢饮，聊着家常，直到最后的泡菜上桌为止。

龙眼烧白

烧白作为乡村宴席的压轴菜品，曾一度受到大家追捧。可是现在，即便在乡村的红白喜事上，烧白也不再那样风光了。孩子们对于烧白可谓兴趣索然，大闸蟹和基围虾、龙虾，他们会尝一些。他们的嘴巴越吃越刁了，不合胃口的可能连筷子也不会动一下。女儿连饺子里有点肥肉都要吐出来，说是油腻，吃多了要长胖。她不明白，为啥我们小时候就那么爱吃烧白，爱吃酒米饭。其实，这都是时代的必然。曾经的烧白，就是我们肠胃最好的润滑剂啊！

咸烧白

泡菜是饮食中的下里巴人

蒸菜上完后，大家就知道坝坝筵已近尾声，有好事者还会高声叫道：“来盘泡菜哦，杀杀油腻！”行走在巴蜀大地，不论是酒肆林立的都市，还是荒僻幽远的乡村，都可见到泡菜的踪影。泡菜质脆、味香而微酸，或略带辣味，不必复制就能食用。泡菜产地遍布全国，首推四川泡菜最为有名。近年来随着川菜的开疆拓土，泡菜逐渐风靡世界。

泡菜是绵竹人家家必备的小菜，要泡好菜离不开好的陶器坛子。那是一种椭圆形的陶器制品，中间大，两头小，便于贮菜；上面有盖，便于开启；坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，可以密闭，使之与外界空气隔绝，避免污染，便于盐水与各种作料、香料在坛内发酵、分解与渗透，从而导致蔬菜入味。在绵竹城乡，几乎家家置有泡菜坛。少者两三个，多者七八个。小者高不及尺，大者超越人腰，排列齐整，形若站队。选购泡菜坛也有学问，父亲就曾这样教过我：在坛沿上掺入一半清水，将草纸一卷燃烧后放入坛内，迅速盖上坛盖。如果能把坛沿水吸入内壁，则证明泡菜坛质量较好，反之则差。

四川泡菜

泡菜是饮食中的下里巴人，用清代诗人袁枚的话来说：泡菜属于“斜阳芳草”之类的寻常物品。春天泡青菜，夏天泡豇豆，秋天泡甜椒，冬天泡萝卜。青菜要菜帮大，豇豆要细而籽小，甜椒要硬健肉质厚，萝卜要新鲜嫩气未空心的满身红萝卜。泡菜要味道好，离不开仔姜；要有香味，离不开芹菜和大蒜；要散花可加点白酒；泡莴笋、黄瓜最好泡“洗澡”菜，即头晚上泡，第二天吃，吃时加点红油、鸡精，香味更是突出。

泡菜是绵竹人生活中不可缺少的一道美食。三朋四友在饭馆聚餐，酒至半酣，开始进入结束阶段，吃点饭喝点汤的时候，老板总会端上一碟泡菜来杀杀油腻下饭。如果没有端来，食客就会不依不饶地叫起来：“老板，来盘泡菜！”如果是在别人家里做客，也有人会喊道：“你们家里有没有泡菜，抓点来嘛！”这是对主人家最后的考验，是这顿饭最后的高潮，只有美味的泡菜才能为之画上圆满的记号。如果主人家面有难色或端出的泡菜见不得客，那么肯定会受到朋友们的嬉笑。一盘泡菜，在某种程度上来说，体现了这个家庭过日子的水准。

在儿时的记忆中，泡菜曾是我家餐桌上的主力军。一日三餐都有泡菜，尤以酸青菜、酸萝卜居多，吃得我边咽边打颤，那牙齿就像要酸掉了似的。我看见泡菜就要皱眉头，宁愿在饭里拌点炼猪油或放红酱也不理桌子上的泡菜。有时我会埋怨母亲，怎么顿顿都是泡菜，我们就不能顿顿吃肉吗？母亲总是苦笑两声，把我搂在怀里说：“妈妈也想顿顿吃肉啊，可是家里只有这个条件，钱得花在刀刃上的。姜开胃口蒜打毒，吃了酸萝卜壮筋骨，你看你们三兄弟长得多壮实啊！”

长大后，我逐渐理解了母亲，母亲捞着泡菜供我们三弟兄读书，这是一种无奈之举。我们家住农村，守着几亩薄田度日。父亲农忙伺弄庄稼，农闲还得四处打短工挣钱贴补家用。收入少，而支出却像无底洞，这让当家的母亲着实为难，只得口攒肚落地精打细算，勉强支撑着家庭的运转。虽然最终只有我考上了大学，离开了农村，可是这仍然是很不容易的。那一盘盘泡菜，包含着父母的多少牺牲和奉献啊！

乡村坝坝筵的沦陷

九斗碗来自田间地头，乡村厨师就是九斗碗的传承者。至今成都附近的双流区还流传着这样一首《九碗歌》：“主人请我吃晌午，九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉汃噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”九斗碗已成为民歌的内容，其影响力由此可见一斑。

乡村坝坝宴

不过随着经济发展，九斗碗在乡村露脸的机会越来越少。我们疲了乏了，厌倦了那种人喊马嘶的热闹，我们更喜欢安静，更喜欢三朋四友在酒馆小酌一番。如果实在要操办红白喜事，我们会选择农家乐，有档次，气派，吃住娱一条龙服务。而我们唯一要做的，就是掏钱而已。

其实这是时代的必然，乡土社会那一套传统正在逐渐淡化，很多职业例如补锅、竹编、砌灶等都濒临灭绝，没有需求自然就会消亡，油厨子和九斗碗也难以逃脱这个宿命。是福是祸，是喜是忧，我们说不清楚，也闹不明白，就让时间这个无情的裁决者来评判吧！