本文载《巴蜀史志》2022年第1期

漫说“米易三绝”

陈卫民

这些年来,顶着“颛顼故里,阳光米易”头衔的天府旅游名县、全国文明城市米易县康养产业蓬勃发展,吸引了天南地北的游客到此休闲、度假、居住。而“米易三绝”作为米易县的一张特有名片,更是名闻遐迩,让南来北往之人莫不慕名以求、心驰神往。

米易第一绝:铜火锅

说起铜火锅,很多人都不觉为奇,此物大江南北都有,难不成米易的有异于常?答案是肯定的,否则也不至于让人津津乐道,称为米易“一绝”。

“火锅”含义丰厚,兼有食品、炊具之意,甚至还流淌着浓郁的传统饮食文化内涵。作为食品名称,古代的“拔霞供”“暖锅”“仆僧”指的是它;现在的毛肚火锅、清汤火锅、红汤火锅、鸳鸯火锅、四季火锅、葱花锅、涮肉火锅、涮羊肉、野意火锅、白肉火锅、什锦火锅等等,指的还是它。作为一种器具,火锅兼有炊、餐二具功能:食物原料在火锅中烫涮成熟,它是炊具;火锅可直接上餐桌,它又是餐具。通常,火锅可用铁、铜、陶、铝等材料制成,大小均有,有的有耳,有的锅与炉相连,式样繁多。

火锅源自上古,在公元前150年左右的《韩诗外传》中有记载,古人在祭祀或庆典时,众人围在鼎周边,将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟,“击钟列鼎”而食,这可看作是火锅的萌芽。20世纪80年代,内蒙古昭乌达蒙敖汉旗出土古墓壁画中,3个契丹族人于穹庐之中,围着火锅,席地而坐,有的用毛利箸在锅中涮食肉类;火锅前放着一张方桌,上面陈放着盛配料的2个盘子,还有2盏酒杯,桌右侧备有大酒瓶,左侧用特制铁筒盛以满满的肉块,形象逼真。据考证,此为辽代初期的涮肉火锅场面。北齐《魏书·獠传》记载,“铸铜为器,大口宽腹,名曰铜。既薄且轻,易于熟食”,其中的铜器即被人认为是铜火锅。

米易铜火锅煮食时用的不是电,也不是液化气(天然气),而是用青杠树烧结的杠碳。这种杠碳取材于结实、坚硬的青杠树,把青杠树燃烧到过心时,用水浇灭埋在土里20多天,待钙化后取出即可燃烧,其特点是火力猛,没有烟雾。前些年,米易农村常将其用于冬天取暖燃烧;实施天然林保护工程后,燃烧杠碳情况日趋少见,只有制作铜火锅时还在使用,不过所烧杠碳显然不是本地烧制,而是从外地辗转而来。

铜火锅的食材非常有特点,通常情况下是依层而煮,普遍用攀西的特色食物,以山药、苕根、藕块、萝卜等耐炖煮的食材垫底,中间放上一只嫩公鸡肉和猪脚、五花肉、腊肉等,再在上面均匀铺上一层精肉丸子,最上面用片成薄片的豆腐覆盖;盖上锅盖,点燃杠碳,焖煮上一小时左右,揭开锅盖,满屋飘香,令人食欲大增。锅里的食物吃得差不多时,就可凭个人喜好,在汤中加入一些白菜、萝卜片、土豆等蔬菜继续煮食。

这种火锅吃法与其他火锅大不相同,尤其是蘸水用糊(火烧)辣椒面、香菜节、小葱花、盐、醋等调制,浓浓稠稠,很有特色。这种蘸水最大的特点是朴素、自然、不上火,味道的轻重可根据个人口味增减,适合各种年龄段人群享用。

从外形上看,米易铜火锅的造型与山西大同类似,因此有人推断,米易铜火锅可能是从山西传过来。米易民间流传着一首口耳相传、妇幼皆知的民谣:“问我祖先在何处,山西洪洞大槐树。祖先故居叫什么?大槐树下老鸹窝。”如此说来,米易铜火锅与大同铜火锅同根同源,似乎有着某些神秘缘由和独特合理性。当铜火锅遇上米易一年四季灿烂的阳光,经年累月,自觉不自觉地浸淫进米易人热情、粗犷、简单、细腻的因子,铜火锅就散发出异乎寻常的米易味道和米易性格。当地人把最常见的食材,用最简单的方法,以及最喜欢的蘸水,温暖着胃,温暖着浓郁的亲情、爱情、友情,一代又一代接力续写着铜火锅的传奇。

米易第二绝:曾凉粉

凉粉,是很多人都熟悉的小吃。在米易也有,但其中最出名、最能让人心心念念的是声名远扬的曾凉粉。

这是一个传颂很久的故事,曾经有个昆明老板,因思念家乡小吃——曾凉粉,曾驱车数百公里,只为满足自己舌尖欲望,平复自己躁动的心。

昆明老板的故事,只是耳闻,不知真相如何。但不少本地和外地客人慕名寻找曾凉粉,一饱口福后还不忘打包而去的情景倒是随时可见。

到底是什么原因让人们对曾凉粉情有独钟?当地人几乎都知道谜底,那就是其特制的糖醋。所谓糖醋,就是用安宁河畔的甘蔗尖发酵出的一种醋。制作时通常选用农家肥种植的甘蔗,去皮,压制成甘蔗水,然后舀入大铁锅内,小火熬成糖水,放入坛中密封半年,发酵产酸后即成糖醋水。这种糖醋水当地人几乎家家都会做、都在做,然而做出来的味道总是没有曾凉粉家那种特殊的、能留住一个个顾客的香甜,所以也只能眼巴巴地看着曾凉粉食客络绎、门庭若市。

关于曾凉粉的糖醋味道,食客评价“酸中带甜,有股淡淡的豆香味,口感柔和,别具一格”,揉融抽象和具象,冥冥之中,似掩似露,恍如“犹抱琵琶半遮面”的少女,给人一种不同一般的舒畅和惬意。

对米易县这个没有冬天的县份来说,凉粉是个365天都在食用的小吃。曾凉粉有豌豆凉粉、米凉粉、漏凉粉3种,除豌豆凉粉是用豌豆为原料外,其余两种凉粉的原料都是大米。凉粉做法大致相同,原始古朴、手工制作,豌豆(大米)用自家井水泡透,用手推石磨磨成米浆,再用炭火慢慢熬制成熟,搅匀,晾凉。成品凉粉白莹莹颤悠悠,灿如美玉,细如凝脂,看似柔嫩,实则筋韧,富于弹性。食用时用专用刮丝器刮成丝或切成块,装入碗内,加入红油、大豆油、姜、蒜水、芝麻油、花椒油、白糖、糖醋、豆豉、芝麻末、花生末等拌匀即可。这样做出来的凉粉细嫩清爽、筋力绵软,明而不透、细而不断,看起来娇嫩欲滴,闻起来豆香扑鼻,吃起来滑润爽口、清凉解暑、清香味浓、回味悠长。

关于凉粉的起源,有人考证出最晚出现在宋朝,宋人孟元老的笔记体散文《东京梦华录》中,记录当时的北宋都城汴梁(东京,今河南省开封市)就有“细索凉粉”。当然,凉粉出现的确切时间似不可考,但米易曾凉粉的源头可是有板有眼。它出现于20世纪40年代初期,其时的撒莲十分热闹,是川西南、滇西北的重要人流物资集散地,凉粉这种价廉物美的小吃在撒莲街上随处可见,曾凉粉也就在此时开始崭露头角。其后,通过口传手教,曾凉粉的制作技艺不断改进,日益受到食客青睐。

人们之所以喜欢食用凉粉,不仅是其质优价廉、味道鲜美,还因它含有丰富的营养,有“清热解毒,治痈疽疮肿初起、烫伤、跌外伤,并解热药及酒食诸毒”之功效。盛夏时节,一碗凉粉下肚,全身凉爽,暑气全消;体感寒冷时吃碗凉粉,适量多加些辣椒,令人热气升腾,寒意顿去。

偶然间,看到一则关于凉粉的趣事。清咸丰十年(1860),英法联军炮轰大沽口,咸丰皇帝仓皇出逃避暑山庄。一天,他在湖边乘凉,听到宫外有人叫卖:“酸、咸、麻、辣、香,解暑赛冰凉,若要吃一碗,犹如进天堂。”于是,他换身便服出宫,也要了一碗;吃完后,觉得凉爽可口,味道极佳,于是又添了一碗。吃完转身走时,卖凉粉的道:“客爷,您还没给我钱呢!”咸丰皇帝无银可拿,只好将身上马褂脱下,叫他第二天到避暑山庄门口换银子。次日,咸丰赏了他300多两纹银,并留他在宫中做凉粉。直到1个月后,吃腻凉粉的咸丰皇帝才放他出来。出宫后,此人隐姓埋名,专心致志研究凉粉做法,一时名声大噪,让凉粉这种本不见经传的小吃传遍大江南北。这一趣闻野事,似乎恰可为曾凉粉添加出一些文化色彩。

曾凉粉的后人传承家族手艺,每天在忙碌中,用最饱满的热情,去完成每一天的使命。现在,不只在撒莲老街可以品尝曾凉粉,在县城、市区,人们都可以任性随意、自由自在地端上一碗凉粉,慢慢品味。

曾凉粉,成为各色人等在米易必食的小吃。

米易第三绝:猪肚子

在米易,人们接待尊贵宾客时,往往会端出一份美味的食物——猪肚子。

“一方水土养一方人”,猪肚子是米易彝族流传的一道传统食物。彝族是米易县第一大少数民族,占全县总人口17%左右。当地彝族群众喂养一种毛色黑黑的土猪,不但不喂食任何饲料添加剂,还要在猪食中拌入杜仲、黄芪、当归等药材。每当彝族年时,彝族朋友们召亲唤友,宰杀年猪,彝族妇女会将年猪的肚子用芭蕉叶、面粉、菜油清洗干净,剔除附着在肚子外面的脂肪,晾在一边。然后,选择年猪身上半肥半廋的肉,砍成拳头大小的坨坨,加入花椒面、辣椒面、木姜花、大蒜泥、食盐简单搅拌均匀后,装进已晾晒得半干的猪肚子中,直到装得满满当当,方用猪肠片和捣碎的猪肝封好口子,再用线缝好,放在簸箕里或吊在火塘上慢慢熏烤,或在通风的房间里晾晒。让人奇怪的是,不管是熏烤还是晾晒,只有外面的猪肚会被熏干或风干,而里面的肉始终都保持着装入时的鲜嫩。两三个月后将猪肚子打开,就可煮食,有股与腊肉不一样的腌香。

关于猪肚子,民间有种说法,说彝族群众开“猪肚子”抵过一条大肥猪(也有一说为抵过一只羊),这不仅因为一个猪肚子里面能装上很多猪肉,且开“猪肚子”被认为是一件重要的事,一般由男主人用刀子剖开,从里面取出一坨猪肉丢在火塘里烤熟品尝,以示一家之主代表家人谢祖先的恩赐美食之意;然后再抠出所需猪肉放进锅里,加入冷水,不添任何佐料,用文火慢慢烹煮,过心可入嘴食用。煮“猪肚子”时,香飘四溢,几百米外都能闻到,让人恨不得多呼吸几下,把随风飘散的空气紧紧抓住不放。彝族人家第一次开“猪肚子”时,往往要邀请族中长辈、至亲、好友;在他们心中,请吃“猪肚子”与专门宰杀牲畜待客一样,是对十分敬重之人的一种礼遇。

彝家风味的“猪肚子”,既承载着彝族人民质朴纯真、热情好客的传统美德,更以其馥郁扑鼻的异香,成为“米易三绝”中极富民族风味的独特美食,让人们赞不绝口,无限神往。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:陈卫民(四川省米易县昊铭物流公司退休干部)

配图:方志四川