成都市长顺街——经典名菜夫妻肺片发源地

长顺街是成都市青羊区内一条很长的街道,在清代它是一条极为重要但又没有名字的街道。

清朝时期,清政府在成都市中心偏西部(今青羊区)修建了满城,满城中间有一条中轴线式的主要通道,在它的两边再分出许多条胡同。有人把当年满城的街巷分布比做一条蜈蚣,将军衙门就如同蜈蚣的头一般,而这条通道就像蜈蚣的躯干,两边的许多条胡同就像蜈蚣密密麻麻的脚。

为什么这条中心的通道没有名字呢?那是因为满城的每条胡同都是分配给一部分满蒙兵丁及其家属的用房,所以都有名字,唯独中间的这条主要通道是公用的,故而一直没有命名。

民国时期满城被拆除,原来满蒙兵丁居住的一条条胡同都被改名为街或巷,同时这条中心通道也被取了一个名字。最初是用了一个表示长久通顺的名字,叫“通顺街”,可是因为在城北早已有了正通顺街与东通顺街,为了不致重复,后来又改名叫“长顺街”,仍然是包含着长久通顺的寓意。

长顺中街(1998年 赖武 摄)

长顺街很长,全长约1700米,所以又被从南向北分为长顺上街、长顺中街和长顺下街。可能是由于满蒙同胞喜欢吃牛肉的习俗的浸润,位于满城中心的长顺街上曾出现了成都最著名的牛肉名肴之一。新中国成立后,这种牛肉名肴都曾上过北京人民大会堂的国宴,它就是“夫妻肺片”。

夫妻肺片

相传,20世纪30年代,郭朝华、张田政夫妇在长顺上街街边小摊所卖的麻辣肺片,因滋味绝佳,遂被人们称之为“夫妻肺片”,有了名声之后,才逐渐发展成为了一个小店。

夫妻肺片创始人张田政(左)、郭朝华(右)夫妇(20世纪60年代 郭秋瑞 供图)

正如《锦城旧事竹枝词》的描绘:“开店渊源卓马风,唱随举案利攸同。君试牛刀妾司味,拌和佳材莫忘葱。”新中国成立后,这对夫妇先在半边桥街开小店,后迁到提督西街,又开了一个比较大的餐馆,于是夫妻肺片更加远近闻名。

初期的夫妻肺片,还有一个很流行的名字叫“两头望”。这是因为早期的肺片就是从钵钵牛肉演变而来的。“肺片”本应写作“废片”,就是牛身上的下脚料牛头皮和牛肚。把这些牛身上的下脚料用五香卤水煮好后切成大片,拌上麻辣鲜香的调料,装在大号瓦钵钵中,插上几双筷子,摆在街巷边上。供钱包不鼓的好吃者或小孩子一片一片地买来吃,按片算钱。由于站在街边吃钵钵牛肉的形象颇为不雅,而钵钵牛肉的味道又是那样诱人,所以那些爱面子的好吃者往往是先向两头望一望,确信没有熟人瞧见后,再下筷子,钵钵牛肉就得了一个“两头望”的俗称,这以后才有了夫妻肺片的雅号。

卖盆盆肉(牛肉肺片)的小贩(图片来源:傅崇矩《成都通览》)

对于这一蜀中名菜名字的演变,1943年出版的《新成都》的记载最能说明问题,书中的名称是“牛肉肺片”,括号中的另一名称是“盘盘牛肉”。

来源:四川省地方志工作办公室

供稿:成都市青羊区地方志办公室