传承千年的彭州烧酒

彭州南门外原是彭州酿酒业较集中的地方，享誉川西的天彭堆花烧酒、天彭老窖的相当部分，就产自这里。彭州人称制酒作坊为“烧坊”，把酿酒行当叫作“烤酒”，“烧烤”两字用得极妙，可谓境界全出。五谷杂粮经“烧烤”蜕变成酒，这酒的性格既有水的温柔，也如火焰般热烈，它能催生出李白瑰丽的诗篇，也能鼓舞起武松奋不顾身的打虎精神。

唐朝诗人雍陶，彭州近邻成都人，他举进士后入仕，因性格倨傲，仕途不顺，晚年离开长安，归乡闲居。在《到蜀后途中经历》一诗中他写道：“蜀门去国三千里，巴路登山十八盘。自到成都烧酒熟，不思身更入长安。”长安，旧时文人心向往之的名利竞技场，诗人不想再去了，盘山路上，频望家山，家山春酒正熟，有了醇酒馨香的抚慰，对恶浊的宦场就愈加淡泊。或许吧，诗人回归成都故园，他品咂的正是彭州出产的美酒。

彭州烧酒产量不菲，长期销行周边城乡。在唐代，天彭烧酒就大量地销往成都。每天往返的挑夫有好几十人次，销往成都的烧酒在二三十担以上。而且，挑去的烧酒只要一过青白江河，酒味就特别香醇，素有“天彭烧酒，过河飘香”的美称。

彭州出土宋代金银器窖藏中的酒器——象钮莲盖银注子

能开烧酒作坊的，一般都不是外行，作坊老板，大多是本作坊的首席技师，酿酒的工艺流程，尽由他指挥规划，同行竞争的成败，全决定于老板的技艺水平。在彭州酒业的老行家中流传着这样一个故事：每年玉米高粱上市时，老板们最忙碌紧张，趁机采购成色最好的原料，是他们一年生意成功的保障。有位老板，最擅长此道，他在粮食市场上巡走一趟，对看中的任何一位卖家，都先不讨价还价，只把手伸进对方的口袋或箩筐里，往粮食中深深一插，停留数秒后，粮食的成色，其中水分杂质，都探得明明白白，这粮食能烤出几成酒，他心里清清楚楚。他对卖家的“货”点评几句，报出不容置疑的“一口买价”，每每为卖家心服口服。同行们无一能操练到这个水平，大家佩服其精明，送他一个雅号：“钻天猫”。

彭州酒业工艺考究，再因水质优良，窖藏时间足够，出产天彭烧酒、老窖、肥酒，是为川人激赏的名牌。其中有天彭肥酒一品，更属白酒中独树一帜的品牌。这种酒以上等白酒作为基酒，在酒瓮中放一层猪板油，其上放一层绿豆，再盖上一层猪板油，再放一层冰糖，再盖猪板油，如此反复多层，经长期浸制窖藏，最后油、豆、糖都“化”入酒中，酒也近于乳白色，气味芳香，口感甜润悠长。这酒初名“肉酒”，后来美食家们名以雅号，叫作天彭肥酒，说是饮了此酒，有强身健体之功。时至今天，我们仍能听到外地的老饮客们对天彭酒的啧啧称赞。他们说天彭烧酒，酒花细如珠玉，堆立而经久不散；老窖酒,即使装在封口严密的酒篓内，也会溢出酒香，顺风飘得很远。

天彭肥酒

据《彭县志》记载，早在2000多年前，天彭镇一带就开始了酿酒。彭州烧酒的好味，是从历史中传承而来的。

方志四川 篆刻：殷智

来源：成都方志