百年前的自流井食品

刘 刚

每一座有着悠久历史的城市,在每一个人的心里都有着不同的时光记忆,比如川南自流井,“吃在四川,味在自贡”就已深深地植入一代代盐都人的灵魂深处。在这里,一说到吃,除了火出圈的水煮牛肉、火边子牛肉、自贡美蛙、冷吃兔、鲜锅兔等“天府名菜”外,还有火爆腰花、干锅鸭脚、小煎鸡、生焖兔、红烧肉等家常之菜,真可谓“一座有盐有味的城市”。毕竟,以自流井为主城区的“千年盐都”自贡,“美食之府”“中国盐帮菜之乡”已成了它在新时代的另一种表达方式。

其实,早在百余年前的1915年冬至1916年,一个叫傅樵村(名崇矩,字樵村,曾用樵甫、樵斧等笔名)的四川简州(今简阳市)人,就以外乡人的视角为我们保存了一份自流井的百年味道。他在“解官蛰居”自流井期间,以亲身经历纂成一本约9万字的书——《自流井(第一集)》,其中以1000余言记述“自流井之食品”,主要从食材及其吃法方面留下了属于那个年代的记忆,这为研究民国自流井人的饮食结构、饮食文化提供了宝贵的文献资料。

傅樵村著《自流井(第一集)》封面及目录

概括起来,“自流井之食品”先后记述牛肉、猪肉及鸡、鸭、蛋等动物类食品,醪糟、饼干、蛋糕、挂面、汤圆、锅盔、麻饼、大米、豌豆、水饺等谷物类食品,菌类、辣椒、萝卜、甘蔗、枇杷、杏、桃、梨、橘、柚、慈菇、石榴等蔬果类食品,以及作为饮食场所的清华园、鑫园、清香园等包席馆,这充分体现了民国自流井人的食品多样化以及五谷为养的主食文化。

有趣的是,那时的自流井人特别讲究吃法,如“炖牛肉者,人恒用大萝布(萝卜)煮之,用木棒捶破萝布,大者如拳,不用刀切,谓‘沾铁气’则不鲜美。”更稀奇的是,竟然还有吃猪血泡的残忍做法,即“先用滚热之食料喂猪,因热食入腹,将肠胃烫泡,久结成核。”此外,还有更令人不可思议的事,那就是百年前的自流井居然有不良之人售卖注水猪肉,“一猪可灌水数十斤,故此地之猪肉不鲜美,有用皮袋装水,以竹管插入杀口,射水入肉。”这也从另一个侧面反映了民国之初的自流井,也确实存在人心不古、世道浇漓的风象。

文中也有反映中外饮食文化的融合现象,如“西式饼干,蛋糕点心,本年(1916)四月始有售者”,可见民国自流井人开放包容的时代特征。笔者还注意到,“梨自三多寨来,色赭黑”,这真正从文献资料的角度佐证了今大安区三多寨“百年梨园”的历史底蕴。

傅樵村著《自流井之食品》书影

附

《自流井之食品》原文

牛肉,则病牛、死牛甚多。所屠之牛,肉皆不鲜。水牛多,黄牛少。

炖牛肉者,人恒用大萝布(萝卜)煮之,用木棒捶破萝布,大者如拳,不用刀切,谓“沾铁气”则不鲜美。然牛肉汤汁,多半污黑不洁。

猪肉亦不洁,花猪甚多,每斤二百文或一百六十文。二百文者,系净肉,无带头;一百六十文者,则带小肠、大肠、连帙(猪的脾脏)、蹄、肝诸类。

血泡一物,味美而质脆,入口化渣,系猪肠内之结核。有客自大安砦来,曾经食过。闻李氏某云,欲猪生血泡,先用滚热之食料喂猪,因热食入腹,将肠胃烫泡,久结成核。然结核之猪,不能肥大。

别处之屠猪灌气,此处(自流井)之屠猪灌水,亦特别也。一猪可灌水数十斤,故此地之猪肉不鲜美,有用皮袋装水,以竹管插入杀口,射水入肉。

鸡、鸭甚贵,每只在三斤以上者,几值千文。上席面亦有甜鸭,肉既不肥,色亦不白。有黑壳鸭蛋,色如陈年盐蛋色,亦特产也。

蛋亦价昂,每枚恒价十余文。

醪糟不佳。民间所售之酒,有渝酒,甚贵;有常酒,色味不若渝酒;又有一种家酿之酒,色白;大曲亦甚销行。

西式饼干,蛋糕点心,本年(1916)四月始有售者。

麦子牌机器挂面,兴隆街有批发处。

有售无心汤圆者,每个三文,在八店街。

锅盔甚贵,每个八文,质薄面酥,可口。

茶食一物,不及成渝,并不如资(资中)内(内江)。中秋则大麻饼甚销行。

食米多自江安县、泸县、富顺挑来,每斗值一千八九百文至二千六七百文。米号值兵站之时,各号合并为十五家,每家每日认办军米三石。

春来豌豆甚好,过三月则不可食矣。

兴隆街有售牛肉水饺者,又新开有水饺包子铺,亦可食。

夏天多三大菌,春来多马皮包菌。

辣椒性烈,色淡形短,辣力较鸡心椒尤重。川省所出者,以此处之辣味为第一。

白萝布八九月出,不佳,含淀粉多,入口性绵,质面。

辣椒之最烈者,为七星椒,其力倍于鸡心、钮子等椒。长寸许,每攒七枚,如标梅七实,故名七星。每十斤一千一二百文,新店子地方所出,距井(自流井)四十余里。

此地有露水菌一种,质脆味美,不亚冬菇,冬春乃出,色分黑白,以时而异。如二三月所产者,色多带黑,每斤价钱二百文,多生太平寺、天池山等处。

有包席馆,菜不精洁,近以清华园为佳,王家塘之鑫园亦好,又蒙太太之清香园,地方尚洁且僻,菜亦不差。

烧猪每条加钱四五千文。

宴会之席桌,彼此菜蔬大致相同。请客之家,少有用特别菜者,且汤多,碟中多垫生菜,配菜多加辣椒及大蒜,亦无好庖人(厨师)。

白甘蔗甚多,随处皆有。另有一种,系冬下喂牛用者,人不可食。

果品多从他方来,四月有枇杷,五月初有杏,初十后有桃,七月有梨,十月有橘、柚,若慈菇则常有。

橘柑一物,销场甚大,由泸县挑来,自十月至腊底,为最多时期,正月二十后,则难觅矣。梨自三多寨来,色赭黑,而味不如南津驿(今资阳市雁江区南津镇)之梨。石榴籽粒不大。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:刘 刚(自贡市地方志办公室)