香飘阆中古城的牛肉面

吴 妤

阆中张飞牛肉面又叫热凉面,准确地说应该叫“牛肉臊子面”,其臊子颜色黑里透红,酷似张飞脸谱。在一个居住30万人、拥有50多个早餐品种的阆中古城,每天早餐最少有10万之众在古城的大街小巷吃着同一种早餐,那就是阆中张飞牛肉面。

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牛肉面的传说

相传,清朝初期,阆中古城内东街中段有位姓高的回族人,娶了一个姓李村姑,这姑娘生得高挑妩媚,还很能干,过门没几天就掌握了制作凉面的技巧,而小店的生意也逐渐兴旺。后来,高老板买下紧挨面馆的几间空房,开起了个小客栈,把面馆放手交给妻子经营。

这年秋天,客栈里住进一位山西太原的王姓客商,他每天早上起床后的第一件事就是去面馆吃一碗凉面。时间一晃就是三四个月,时值隆冬,王姓客商得了寒凉病,经医生诊治,高烧是退了,胃口却败了。几天不见王姓客商来店吃面,高李氏心中总觉得欠嘟嘟的。看到自己给他熬的米粥、炖的仔鸡原封不动地被端回来,高李氏觉得不对劲,当她跨进客栈,望着床上骨瘦如柴的老王,忍不住眼噙泪花,好半天才问:“老王,你不勉强吃些东西那是要命的哟,你想吃啥尽管说,只要是能办到的,我一定给你办到!”王姓客商侧身,半天才从喉咙里挤出“凉面”两个字。高李氏心里一炸,这不是要命吗?!数九寒天,重病在身,还要吃凉面!但她还是点头说:“好,好,我马上给你做。”

为了不让凉面伤了胃气,高李氏用精牛肉切成肉丁,将木耳、白萝卜、干菌子和十几味中药掺和在一起,加油和调料炖熟、炖耙,又用豆粉煮成糊糊,加炖了的牛肉做成臊子,再把热臊子浇在凉面上。高李氏把热腾腾的凉面端到王姓客商面前:“客商,凉面来了。”王姓客商听见“凉面”二字,狼吞虎咽地吃起来。

说来也奇怪,经过几天的热臊子凉面调养,王姓客商的病竟被治好了。事后,王姓客商在阆中商界大肆渲染高氏热凉面的美味和神奇功效,常邀约客人前来品尝。于是,高氏热凉面就在古城火爆起来,由于热凉面为高李氏所研制,人们就叫其为“高老妈子面”。

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牛肉面的制作

一种食物要色、香、味、形样样俱全,才算得上佳肴。阆中古城的张飞牛肉面,虽是简简单单一碗面食,却是一场味觉的华丽宴会,也是一番厨艺经典。

张飞牛肉面的面,要选碱大一点的新鲜细面。煮面的水要宽,要保证面条在水中能快速均匀地成熟且不会黏在一起,用开水将面煮到七八分熟后捞起散开。煮面的口诀是“两打滚一起锅”,意思就是面下锅后第一个翻滚加半碗冷水,第二个翻滚再加半碗冷水,第三次翻滚就捞面,捞面时将面在凉水(家庭制作最好是冷却了的开水)中过一下再捞上几案,要保证面的筋道,然后加菜籽油拌散,并用风扇或其他工具将面降温,这样加工好后的面条金黄油亮,散而不黏。

张飞牛肉面的臊子,用料非常考究,做工相当复杂。牛肉面的牛肉要选牛肋肉,要切生的,一加热后自然卷起。现在也有些年轻人把牛肉煮熟后切,虽是省力了些,但切出的形状就不美观了。牛肉要切成2.5厘米见方的肉丁,制作牛肉时先将空锅烧热,把牛肉丁放进锅里煸干后铲起,再往锅内放适量植物油和少许牛油,汉族人的做法还要加些猪油和芝麻油,清真食品是不能加猪油的,等油温略热时,放入豆瓣酱和冰糖炒香,将磨细炒熟的三奈、八角、大料、花椒、陈皮、小茴香、草果、香叶、生姜、大蒜、精盐等食材和药材熬制半小时,倒入牛肉丁,加适量水,根据牛肉的老嫩用铁锅熬制两三个小时,直到牛肉熟透,完全吸入佐料的香味。现在也有用高压锅炖牛肉的,但味道就不如铁锅熬制的巴适。所熬制的牛肉要嫩而不生、熟而不烂、脆而不韧。再用特制红糖将汤汁上色,最后加水用湿豆粉勾芡,芡要老嫩合适,滑嫩爽口,使其臊子形似琥珀,晶莹剔透。

张飞牛肉面的配菜非常讲究,必不可少的是豆芽。豆芽选用小黄豆芽,家庭制作最好是把豆芽根去掉,在滚水中焯过,垫于碗底。韭菜是牛肉面的点缀,要选用细叶的韭菜洗净,烫韭菜时等锅中水开后,手握韭菜的叶子,先将根部下水,慢慢地一起下锅放入开水中,然后用筷子翻一下马上捞起放在案板上,切0.9寸长短放于面上,这样的韭菜营养不流失,口味滑嫩。如果把韭菜切短了再烫,这样的韭菜吃起来就有点毛的感觉,也有的根据时令不一,加点芹菜或香菜。

张飞牛肉面的合成叫“抓碗”。抓碗时先在碗底放些在滚水中烫过的黄豆芽,然后抓些凉面放碗里,豆芽和面条的比例要合适,有的喜欢多豆芽少面,老人牙不好的就不喜欢加豆芽。豆芽和面听客人的意见加合适后就从锅里舀一勺子热臊子淋在面上,用勺子把碗里翻一下,再往碗里加些臊子。加臊子时要注意每碗的牛肉数量要基本一致,一般一两的小碗有三四块,二两的中碗有五六块牛肉,然后再撒些同样在开水中烫过的切好的韭菜,或是芹菜嫩芽,加一些香菜、蒜泥,就可以上桌了。更有考究的接待,根据风水古城的特点,利用蒜泥和辣面在臊子上做出太极图案,那就是一碗工艺面了。

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牛肉面的情怀

阆中人吃牛肉面已是一种情怀,在阆中流传着“三天不吃牛肉面,走起路来打偏偏”的口头禅。对古城人来说,如果哪天早晨没有吃上一碗牛肉面,一整天都觉得腹中寡淡寡淡的,少了点什么。

阆中人吃牛肉面很讲究,面条端上桌,客人根据自己口味加一些辣椒面,滴几滴浓浓的保宁醋,慢慢拌匀,浓郁的香气扑面而来,散发着让人垂涎三尺的浓郁香味。面条柔韧、滑利爽口而不失筋道,浓郁的臊子诸味融容,吃一口鲜美无比,吃两口荡气回肠,吃三口已放不下碗来,连汤带面一起吃下,筋道的面条托着浓稠臊子的麻辣滋味,成为地地道道的阆中味道。

记忆中无数个早餐,人们都是这样吃下一碗热乎乎的牛肉面,然后开始一天的忙碌,省事又省时,一整天都觉得身子暖乎乎的,几多惬意。

今天,古城面馆成了人们的一个简单的社交平台,遍布大街小巷的面馆成了古城人生活中不可缺少的一部分,外地人游阆中古城,如不品尝一碗张飞牛肉面,就算不上全面了解了阆中的饮食文化。

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来源:南充市地方志办公室

作者:吴 妤

配图:方志四川