江油老县城的川菜旧事

杜开洪

2023年4月12日,天气晴和,余偕老伴去江油武都镇拜访老朋友丁大沛老师。丁老师世居武都,长我4岁,一身书卷气,谈吐豁达,儒雅中还不时透出一股江湖义气,一头茂发蓄成齐耳垂的大背头,属于那种廋不显骨、精神矍铄的长者,算得上四川人中难得的“高长子”。他满身才艺,诗、书、文、乐很是了得,尤其是中国象棋,更是我们那个地方、那个时代里高手中的高手。

丁大沛在武都公园吹笛(张枚 摄)

记得20世纪七八十年代,我因为没有多少娱乐,饭馆下午两点到四点有个空档,就偷偷地跑到公园坝子(现在的川信广场)里凑热闹,看别个一大堆人走大象棋。观棋者全部自由站姿,伸长脑壳全神贯注、津津有味地看台上走棋。舞台上贴墙竖起一个偌大的棋盘,棋子用叉叉棒挑起移动。发布棋子移动口令,讲解象棋的就是丁老师。认识丁老师还有一个重要的原因,就是他还是那个年代属于先富起来的那一小部分能人,自然也是当时中坝城里为数不多的敢经常“操”馆子的人,经历多了就成了有名的“吃嘴儿”。我当时则是中坝饭馆里的一个学徒,管他认不认识我,我肯定是认识他的。后来经多方印证,丁老师不仅会吃,还做得一手好饭菜,其“好吃嘴儿”的名头绝非浪得虚名。

中坝公园旧貌

我们在武都一个叫“画屏园”的地方会面。画屏园是武都地界上一个集餐饮、品茗、棋牌娱乐为一体的地方,餐饮方面主要有承办婚宴、寿宴,商务接待,临堂点菜,随配合菜都可以,麻雀虽小却也是五脏俱全。画屏园外耸立着窦圌山,园内几株垂柳初换新绿,婀娜依依,拱桥三阶,流水数曲,也是武都一些体面人小聚、待客、摆龙门阵、休闲的地方。说起武都的“画屏园”“须尽欢”这些餐饮字号的出现,有了和李白诗词文化意境的关联,大概也和丁老师他们这些文化人的影响和推动有关吧。

闲谈中,不知怎么就摆到了我的老师吴朝栋,以及他的拿手菜“雪花鸡淖”。丁老师说,他年轻时曾亲眼见到我老师在灶台上烹制雪花鸡淖。按丁老师老伴龙大姐的说法,丁老师是一个思考多于表达的人,平时不苟言笑,表情严肃多于嘻哈。不知咋的,丁老师一旦进入到我老师制作传统川菜雪花鸡淖的情景中,突然间就语速加快,眉飞色舞起来,他又比又说道:吴老师身架如何尕利(帅气加英气),取鸡脯肉如何利落,捶鸡肉的节奏是夺、夺、夺,夺、夺、夺,夺夺一夺一夺夺,筷子调碗里的鸡茸浆,鸡蛋清更是夸尺、夸尺、夸夸尺……手脚麻利,动作神速,晃眼间,一盘雪白鲜嫩的“雪花鸡淖”就炒出来了。丁老师说,关于我老师干净、帅气、能干的风度气质,他至今记忆犹新。

著名川菜“雪花鸡淖”

话题到了1941年推荐我老师去成都“荣乐园”找蓝光鉴参师学艺的事时,不可避免地说到了当时江油的蹇幼樵(县参议员)、雍子固(袍哥头子)。这两人分别给吴朝栋开了路条(介绍信),资助了部分银圆去成都。丁老师又说,这两个人还介绍并资助了武都一个叫刘少华的人去成都学习厨艺。陡然之间,我一下就回忆起,1977还是1978年,大约是秋天的样子,我和老师吴朝栋到了成都,吴老师说他的一个江油同行老乡在成都锦江宾馆上班,请我们去那喝一杯啤酒,我也就懵懵懂懂地去了,啥也没记住,就记得啤酒要半美元一杯,味道嘛不好喝。后来才知道,这个同行老乡就是我们江油武都的刘少华老师。

话题到了刘少华老师身上,因丁老师的独特家世,知道很多老江油的往事,接着又谈到蹇幼樵在武都接待国民党元老于右任的事。蹇幼樵当时是国民党县党部的参议员,于右任到了江油,接待好是他的重要任务,于是,他请来当地名厨刘少华为于右任做饭,米选上等,食材穷尽,菜也烹得香。但佳肴摆在面前时,于右任就是吃不下去,或者说食欲不高。为啥呢?原来,时值盛夏的四川,天气又热又闷,于右任不惯闷热,导致食欲不振,以至精神欠佳。难题摆在了刘少华老师的面前,但名厨就是名厨,经过认真思考,山珍海味一律停摆,刘老师在自己家里的泡菜坛子里捞了一把老酸菜,剁碎炒香,掺水煮成一碗“酸菜面”。就是这一碗普通又普通、随意得不能再随意的四川家常民间饮食,终于唤醒了于右任的味蕾,打开了他的胃口。

当代草圣于右任

过了几天,闲谈中于右任给蹇幼樵说,他吃过一次极好的蒜薹肉丝,忽然间就嘴馋了,又想吃一口这道菜。蹇幼樵据实转告刘少华,刘老师一时间却回不过神来。天哪,这可让刘少华老师犯着了难,肉丝好说,蒜薹难寻,接待要搞好,愿望须满足,绞尽脑汁,无计可施。就在感觉走投无路时,忽然间脑洞大开,想到武都地处涪江岸边有很多芭毛(芦苇),就去江边掏了一些芭毛嫩根茎,切成段,用针扎眼,放入大蒜捣茸兑的汁水里浸入蒜味。话说到此,大概你也就差不多明白了,一盘不是蒜薹,又像是蒜薹,且充满蒜味的所谓“蒜苔肉丝”就大功告成了。据此,我一下联想到我们川菜的鱼香肉丝,“文美笔下花,厨高无生有”,把没有做出“有”来,实则就是匠心、智慧、服务精神的多重表现,不仅满足食客生理需求,还要满足食客的心理需求,是治厨的至高境界。

江油武都镇蹇幼樵公馆“水竹居”

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来源:四川省地方志工作办公室

供稿:江油市党史地方志研究室