消失的甜城美食“蔗饭”

毛建威

旧时内江以盛产蔗糖闻名,素有“甜城”之称。

城内到处都有售卖糖食的店铺,摆着红糖、白糖、冰糖等各种五颜六色的糖食特产。当然,外地人买得最多的,要数最具地方特色的“蜜饯”。这种用各种时令鲜果、蔬菜泡煮蜜炙而成的甜品,色泽亮丽,物美价廉,成为人们走亲访友的馈赠佳品。

晶莹剔透的内江蜜饯(内江市委党史地方志研究室 刘德元 供图,图片来源:四川方志图库)

“蜜饯”之外,还有一种偶尔在柜台售卖,称为“蔗饭”的甜城特产,因为贵且稀少,知名度就没有蜜饯高,但吃过的人都称其色鲜味美,香糯可口,享有“蔗燕窝”的美誉。晚清出版的《成都通览》,将其列入四川著名甜茶品类。

“蔗饭”出自糖坊,是榨蔗过程中的一种伴生物。旧时内江糖坊榨蔗,全靠牛拉石辊转动,压榨甘蔗出汁。蔗汁流经搞盘,再流到大石缸里,就算完成了榨糖流程。久之,石辊、搞盘、石缸等边沿会长出一种玫瑰色(有时呈白色)、半透明的粘性物质,因形似饭粒,民间俗称为“蔗饭”。

最初糖坊老板听到“蔗饭”都会皱眉头,因为此物会使糖份锐减,糖汁变酸变质,带来经济损失。只是后来发现,“蔗饭”比野生银耳更“滋阴润肺”,又可治白带炎症等妇科疾病,疗效特佳,因此糖坊工人不再将其丢弃,而是仔细收集起来晒干,送到中药铺换钱。

“蔗饭”什么时候变身为一道甜城美食的呢?据说与一个叫“罗大磙子”的内江人有关。

地方掌故名家官简贤老先生告诉笔者,“罗大磙子”是晚清内江有名的糖坊老板,早年跑川江贩运榨糖专用石磙发家,故有“罗大磙子”的绰号。其人喜交际,善逢迎,与衙门的官员交往甚密。他的糖坊内常年承办宴席,有时官方就借他的糖坊接待过往达官贵人、名人雅士。

光绪九年,四川尊经书院山长、经学大家王闿运过内江。知县徐思温得知王老先生是总督丁宝桢的贵客,因此特意吩咐罗大磙子要好好安排,多备些沱江水产肥坨、江团。宾主入席后,哪知端上座的菜都是一些豌豆角、青菜心等,外加冲菜一碟,徐知县脸色有点挂不住了,但王老先生却大加赞赏,“冲菜尤见喜,往往索添至再。”随后,罗大磙子亲自端上精心调制的“蔗饭”,晶莹透亮,上面洒有五颜六色的佐料,香气扑鼻。王老品尝了一口,微微点头,问道:“此系何物?甜糯可口,有点像燕窝。”罗答道:“这是糖坊特有之物,俗称‘蔗饭’。配料为天冬、金桔等蜜饯,也是内江特产,不知合不合您老口味!”王老慢慢吃完后,连说“好吃,好吃!此物味似燕窝却胜过燕窝,不如就叫它‘蔗燕窝’如何!”

事后,徐知县问罗为何尽上些时蔬嫩豆,罗答道:“大凡高官显贵路过内江,沿途衙门皆以肥腴海参鱼翅相待,早已‘习见生厌’,不如多设鲜蔬嫩豆更令其见喜。待客之道在于‘少见则珍,嗜则为贵’,不以难易低昂论也!”徐令闻之,大为信服。

“蔗饭”经王闿运赞赏后,身价大涨,名声在外。以后,四川总督、巡抚衙门接待过境高官,都要点名资州(内江县属资州管辖)送“蔗饭”,作为贵宾席上的一道“招牌”菜品。这就“坑苦”了以清廉著称的资州州官高培谷,因为此物并非四季生长,且价格昂贵,思来想去,最后还是让“始作俑者”罗大磙子想办法。罗的确是个能人,他将新鲜的“蔗饭”,专门以蔗水喂,使其茁壮,“但投资大,千斤蔗水,才可喂五六斤”。虽然代价大,但毕竟解决了衙门亟需。罗又将多余“蔗饭”晾干,做成官员进京打点的馈赠礼品,由此转亏为赢,获利颇丰。

光绪二十八年,驻藏办事大臣有泰过四川,品尝了不少川菜后,还是“蔗饭”让他印象深刻,写进了《日记》:“席中有蔗饭一盅,乃川省资州所出,系甘蔗所成,如木耳之流,乃甜菜。”宣统三年,川汉粤汉铁路督办大臣端方率湖北新军入川弹压保路同志军,驻扎资州。据说州官朱景岳就送上“蔗饭”数斤孝敬,只可惜端方品尝“蔗饭”后还没来得及留下感言,便在资州天上宫被起义新军砍了头。

民国成立后,沱江流域的糖业进入高峰期,“蔗饭”产量虽略有增加,但难以量产。资中县在续修《资州志》时,将“蔗饭”载入“食货志”:“蔗饭亦资州特产,又名‘蔗燕窝’,有采运至北平者,系甘蔗汁之精结构而成。取精质则减饴质,民不愿蓄养,不能成庄。”毕竟“蔗饭”是一种高级食材兼名贵药材,一般人家消费不起,仍然只属官方接待贵宾的“专供”,只偶尔出现在富贵人家的生日宴席上。

1934年2月,著名学者陈友琴随同上海“川康考察团”入川调查。考察完内江土法制糖后,县长罗玺以“蔗饭”招待。陈友琴后来在他的《川游漫记》中写道:“席珍中有所谓蔗饭者,实一奇品。食法如制银耳、燕窝之羹。然蔗饭之本身并无滋味,以糖调之。唯据谈此物极稀有,食之可以疗肺疾,产于糖厂中榨糖汁之机括间。糖榨上不幸而产此物,则榨中之糖汁全失甜味,故糖厂主人最忌之,因其能吸甜汁也。但吸收尽甜汁后之蔗饭,其味反极淡,斯足为异耳。因产量极少,故价值极大,市中绝无出卖者,今偶得尝此,亦异类也。”

中华人民共和国成立后,大规模机械化生产代替了内江土法榨蔗,尽管仍然会出现少量“蔗饭”,但可以用杀菌剂来有效杀灭。这样,作为甜城饮食一绝的“蔗饭”,由于没有了食材,也就从此消失,成为人们舌尖上的记忆。

来源: 四川省地方志工作办公室(原载“内江文友部落”)

作者: 毛建威(四川威远人,《内江文史》编委、执行编辑。从事地方文史、文献研究30年,先后主编、编辑《辛亥革命与内江》《内江历代书画名人》《黄埔军校威远人》《民族抗战与内江》等书籍)

配图:方志四川