难忘泡菜

邓四平

嚼得菜根香,方能成大器

——题记

四川人喜欢吃泡菜,把泡菜称作下饭菜,好像吃饭时一旦缺了泡菜,就会吃饭不香,甚至吃不下饭一样。

俗话说:“莫得胡萝卜,照样开席。”但如果真缺了泡菜,整个人的心里顿时就会觉得怅然若失,好像差了点什么似的。

东坡泡菜(图片来源:四川日报)

小时候,我家里穷,一年到头,很难吃上几回肉。只有逢年过节,父母生日,或家里来了客人,才有机会。每次吃肉时,全家大小就像过年一样开心,围坐在一张八仙桌前,场面庄重、严肃,而人人心中又几乎都充满了无比的兴奋、喜悦和激动。

一年中,这样的机会并不多,大家习惯性地把吃肉称作“打牙祭”。

那时缺少肉,但吃饭时总不能没有下饭菜。因此,我家腌了很多泡菜,父母住的寝室里,在一口大木柜子旁,沿着白色的石灰墙脚下,一溜儿摆着十多个大大小小的泡菜坛子。

当时,我们并不将泡菜称作泡菜,而将其叫做酸菜。我至今都不明白,当年我家那么多的大大小小的泡菜坛子究竟是从哪里弄来的。那些坛子都是陶土烧制而成,有的颜色金黄,有的黝黑发亮,有的大腹便便,像是蹲在墙角里笑容可掬的大肚罗汉。有的小巧玲珑,又像是刚出土不久的一件件无比精美的远古陶器。后来,偶尔听父母聊天时说起,这些坛子,有的是1958年父母刚参加工作时用省吃俭用下来的工资添置的,由此算来,它比我的年龄还要大十多岁。有的是父母在渠县一个名叫卷硐的地方去拉石灰时,顺便搭车捎回永兴场的。

说起渠县卷硐,我记忆十分深刻。卷硐,又被人们称作卷硐门儿,20世纪90年代我就去过。这里出产石灰,距卷硐不远的大竹团坝出产煤炭,我常常租车到这两个地方去拉石灰和煤炭到永兴场上卖。卷硐场上大大小小馆子里的坛子肉非常出名,是当地特色菜。一个不大不小的陶罐里面,盛放着一小墩一小墩的坨坨肉,肉质细腻糯软,颜色金黄透亮,肉里还裹着煮熟的鸡蛋黄,肉和蛋都浸泡在汤中,若隐若现,热气腾腾地端上桌来,用筷子拈上一块,入口即化,齿颊留香,鲜美异常。当时要35块钱一坛,价格并不便宜,我们去卷硐拉石灰时,并不常吃。

渠县卷硐镇(蓬州闲士 摄,图片来源:四川方志图库)

言归正传,继续说说关于泡菜的那些事。

20世纪八九十年代,我家腌制的泡菜真可谓琳琅满目,五花八门。给我印象最深的是,农历六月红辣子上市时,父母便会在家中一口大水缸里泡上五六十斤胡豆,大约一个星期左右,将胡豆泡得蓬松酥软,然后从大水缸里一一舀出来,盛放在几个很大的筲箕里。接着,在堂屋中间,搭上几根长条凳,在条凳上摆上一个很大的竹篮盘,父母又从街上邻居家里借来几副专门磨胡豆瓣的小石磨。

说是小石磨,其实就是切菜用的菜板一般大小的两块圆形石片,每块石片大约有二指厚,石片黝黑发亮,也不知究竟是用什么石头制作而成的,现在想来,那石片看上去就像是天上掉落下来的黑色的陨铁石一般。

接着,父母便安排我们全家大小都围坐在篮盘周围,父母负责磨胡豆,我们兄妹四人则负责剥胡豆。全部胡豆瓣剥好后,父母又会拿来几个米筛,将剥好的胡豆瓣全都倒进米筛里,非常均匀地摊开,端到屋外地坝里,在炽烈的红花大太阳下晒。晒上两三天后,又端回屋里,在晒干的胡豆瓣上一一盖上嫩绿的南瓜叶,放在屋里阴凉地方,等着胡豆瓣发霉(又叫“起香灰”)。

大约一个星期左右,掀开南瓜叶,只见原先雪白的胡豆瓣上全都长出一层毛绒绒的金黄色的厚厚的“香灰”。接下来,父母便会在逢场天到街上去买回几大背篓红辣椒,背到河边清洗干净,再用家中挑水的大水桶担到永兴大桥旁一个打米房里,将全部红辣椒都打成鲜红的辣椒酱,再挑回家中,将辣椒酱、起了“香灰”的胡豆瓣、盐巴、生姜、大蒜、花椒、胡椒等拌在一起,反复搅和,装进坛子,在坛口上盖上一张透明的亮油纸,盖上坛盖,再在坛沿周围灌满水。

香灰豆瓣(蓬州闲士摄于营山县星火镇,图片来源:四川方志图库)

大约二十天后,掀开坛盖,顿时满屋便溢满了一股沁人心脾的香。那种香气,既芬芳,又馥郁,像窖藏多年的老酒一样醇厚,又像是薄荷茶一般,有着一种淡淡的清凉,香气飘散,袅袅娜娜,沁人心脾,久久不绝。

家中每天炒菜时,都会放上豆瓣酱,炒出来的菜,才会麻辣鲜香,味美可口。哪一次炒菜要是忘了放豆瓣酱,那炒出来的菜,吃进嘴里,就如同嚼蜡一般,索然无味,父母便会骂人,甚至打人。

晒豆瓣(蓬州闲士摄于成都市双流区,图片来源:四川方志图库)

我还发现了一个小秘密,家中的豆瓣酱在坛子里腌得越久,颜色就会渐渐变黑,挖出坛子来时,味道十分的香,炒的菜也更香。

时光流逝,后来,我知道成都有个叫郫县的地方,那个地方有一种特产,在全国非常有名,叫郫县豆瓣。在超市里常常可以见到,用玻璃瓶盛装,一瓶郫县豆瓣酱,大约三四两,售价一二十元左右。我偶尔用郫县豆瓣炒菜,但炒出来的菜,却始终吃不出小时候家中的那种豆瓣酱的香味道。

郫县豆瓣(蓬州闲士摄于成都川菜博物馆,图片来源:四川方志图库)

那时,我家一年四季都要腌制酸菜。青菜出来时,就腌青菜壳壳。豇豆出来时,就腌制酸豇豆。四季豆出来时,就腌四季豆。只要土里的菜蔬收获了,父母就会随时往酸菜坛子里腌制生姜、洋姜、萝卜、白菜、黄瓜、蒜薹、大蒜等时令菜蔬。几乎是地里出了什么菜蔬,就会洗干净后直接往坛子里腌。因此,即使是在那贫穷而苍白的岁月里,我家的饭桌上,一年四季都没缺少各种各样的泡菜,或者更准确地称呼应该叫做酸菜。

我们一家大小一年虽很少能吃上几回肉,但因为家中有了各种各样泡菜,每次吃饭时,我们从没有感到生活的贫穷和苦涩,相反,因为有了泡菜下饭,我们都吃得十分地香,狼吞虎咽之中,只感到了家的温馨和幸福,对生活更加充满了无限的憧憬、信心和希望。

古圣贤说:嚼得菜根香,方能成大器。这么多年来,我也曾参加过很多宴席,桌上大鱼大肉,也不乏山珍海味,吃过之后,心中始终觉得还是莫得家中的家常便饭滋补和养人,莫得家中的泡菜好吃。

细嚼慢咽中,我蓦然发现,其实最好的美味佳肴不是什么大鱼大肉和山珍海味,也许应当首推泡菜,咸淡适中,健脾开胃,意蕴无穷,而且让人能不断地回首往昔艰苦的岁月,叫人不忘初心,真正读懂人生的真谛,领悟生命的意义。人生也只有懂得了珍惜,懂得了感恩,方能砥砺前行,行稳致远………

作者简介

邓四平,1974年5月生,四川省蓬安县人,西南大学汉语言文学本科毕业。中国散文家协会会员,邓小平故居陈列馆馆员,蓬安全搜索、蓬安新文网、四川全网搜总编辑。1989年至今,在《中国教师报》《中国旅游报》《青年作家》《四川日报》等报刊发表文学作品400余篇,多次获国家、省、市各级文学奖,众多散文被选入各种文学选本和中小学生语文单元考试测验试卷。其中,《醉忆故乡醪糟香》被选入上海交通大学出版编著的现代文经典阅读教材。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:邓四平(四川省蓬安县)

配图:方志四川