揭秘千年茶史 寻味蜀韵茶香

——川茶志音频

第30集:四川茶馆习俗

《四川川茶志》今天要跟大家聊一聊四川老茶馆的习俗与行话。

四川的老茶馆习惯将“茶叶”叫做“叶子”,茶碗中茶叶多的叫做“饱”,少的叫做“啬”;把开水第一次冲进有茶叶的碗里叫做“发叶子”或“泡茶”,第二次向茶碗内冲水叫做“掺”;水温不够,茶叶不沉底,叫做“发不起”,开水放置久了水温降低,叫做“水疲了”;茶客少的时候叫“吊堂”,茶客多、生意旺时则叫“打拥堂”。

《会友》(1994年陈锦摄于泸州尧坝,图片来源:川观新闻)

“一开”“两开”,是四川老茶馆里使用频率较高的词汇。茶客们常借此来说明在茶馆滞留时间的长短,如说“才喝了一开”,就是指入座喝茶的时间很短,“喝了好几开”,就指喝茶的时间长,最后“茶已喝白了”,则指已掺过多次开水,茶水泡得没有了颜色,茶客说此话时,就表示要准备离开了。“一开”“两开”的“开”字,原意是指向茶碗掺水次数的多少,后因茶倌每掺一次开水,就必须将茶碗盖揭开一次而得名。

以设譬的方式来讲道论理,可以说是四川人在语言表述方面的一种天赋。“头道汤,二道茶”,便是四川人常说的一句老话,仔细玩味,你会发现,这句话的确是四川茶客在长期的品饮实践中总结出的一条“茶经”。所谓“头道汤”,原是指所炖的鸡、鸭、牛、羊肉要喝原汤,因为头道汤不仅口味醇厚鲜美,营养也最丰富。但喝茶则不然,头道茶水的汤面往往有一层泡沫杂质,从卫生角度而言,最好是将其倒掉,再掺水冲泡,因此对于喝茶的人来说,“二道茶”才是真正的精华,它不仅水质更为洁净,更重要的是,“二道茶”的茶性也较第一道茶发挥得更充分,因此其色、香、味都是最佳的。

“酒满敬人,茶满欺人”,也是四川人待人接物很讲究的一条规矩。四川人饮茶无论是在家里还是在茶铺,给客人倒茶,第一道水都不能掺得太满,若掺得太满便表示主人对客人有意见,一般识趣的客人会立刻起身离开,甚至会反诘掺茶者或主人,“我有什么得罪的地方?”要“拿话来说”。

“喊茶钱”,是四川茶馆中的一景。当某人走进茶馆时,先到的熟人或朋友定会大声招呼“茶钱我这里会了。”若是交游广、有面子的头面人物进去,凡是认得他的,都会点头躬腰,争着付茶钱,有的人甚至会为此争得面红耳赤。当然争先恐后多半只是一种姿态,未必是动真格要掏钱,而这一点自是逃不出熟谙人情世故的堂倌的火眼金睛,该收谁的钱,他最清楚。对于当事茶客来说,替自己争着付茶钱的人越多,自己的面子也就越风光。而对于所有喊茶钱的人来说,最终是否真的掏了腰包,这一点并不重要,重要的是在给予了体面人充分尊重的同时,也绷够了自己的面子。

《龙门阵》(1989年陈锦摄于成都中和,图片来源:川观新闻)

而作为当事人对于“喊茶钱”者的回应,便是起身边拱手致意,边说“换过,换过”。这里的“换过”,是指已另换了一碗新茶的意思,表示领了对方的情。当然,这些都属于客套,其实很少有真正换过的。与言语配套的“手语”,接下来还有“揭盖子”,只要有人替你付了茶钱,堂倌已沏好茶奉上,哪怕你喝不下去,或忙于事务来不及喝,都要把茶盖子揭起来在茶碗里荡一荡,象征性地表示已喝了茶,否则“连茶都不吃一口”,对请茶者是不礼貌的,旁人也会说这个人“拿架子、瞧不起人”,抑或“不明事理”。

当茶客吃完茶起身离去,一些没钱喝茶而又口渴的人,就可以进到茶馆里喝剩茶,俗称“吃加班茶”。堂倌照样会为他们续水,店主也不会干涉。除此之外,如果有孩童口渴了,也会走到茶客身边叫声“叔叔、爷爷,喝口加班茶”,说完后,不等茶客同意,就端起碗来喝,喝完了则道一声谢,茶客们对此自然也不会介意,一些风趣的茶客甚至还会半开玩笑的“纠正”说:“你哪里是在‘加班’嘛,我都还没‘下班’,你这分明是‘抢班夺权’才对。”一阵说笑之后,茶客们又接过孩子的“班”,茶照喝,龙门阵照摆。

“端茶送客”和“留茶”,是旧时蜀中官场人家的一种习俗。每逢下级拜访上司时,上司家里的丫鬟便会端上一碗茶,拜访者此时一定要留意上司的态度,若主人从丫鬟手中接过茶,则表示端茶送客,客人此时就应该识趣的起身告辞;若主人对丫鬟说换茶或留茶,则表示欢迎客人的到来,当丫鬟第二次茶奉向客人后,也就意味着主客双方之间的交流可以拉开序幕了。

对于大多数普通人家来说,官场人家的“讲究”太过繁琐,也没有那样“讲究”的条件,别说身边没有可以使唤的丫鬟,就连热开水的日常供给,也主要仰仗于就近的茶馆或者老虎灶,再加上普通人家居住的房屋普遍很窄小,因此,一旦有客人来访,主人便会带着客人到“就近口子上的茶馆吃茶”,这样一来,旧时的茶馆便成了居民客厅的延伸。

《排排座》(2003年陈锦摄于大邑唐场镇,图片来源:四川日报)

事实上,茶馆这一特定的环境,相较于主人家更便于主客双方之间的交流,在这里,主人不用招呼应酬、亲自掺茶倒水,因此省事省心,也没有居处陋室的困窘心态,客人呢,也少了身处主人陌生家居环境的拘谨。总之,主客双方在茶馆里都有一种宽松和从容的感觉,茶馆的独特氛围,茶水的芬芳清醇,潜移默化地促成着双方进行融洽的交流。

(全系列完)

本文参考书目:

《四川省志•川茶志》

《四川茶叶史》

《四川茶文化史》

《茶馆——成都的公共生活和微观世界》

《四川川茶志音频》由四川省地方志工作办公室、成都广播电视台联合制作,感谢川藏茶马古道研究学者杨绍淮老师对本节目的特别指导!

来源:四川省地方志工作办公室 成都广播电视台

文案编辑:杨 睿

录音制作:葵 葵

配图:方志四川