揭秘千年茶史 寻味蜀韵茶香

——川茶志音频

第24集:青城贡茶

青城出茶,自古有名。唐末五代毛文锡所著的《茶谱》中就对青城茶作了详细记载,称其“皆散茶之最上者”。宋代《永康军贡目》中详列有青城山35个道观向朝廷敬献的贡茶数额,因此青城茶又称为“青城贡茶”。《四川省志川茶志》今天就来跟大家聊一聊“青城贡茶”!

灌县,也就是现在的都江堰市,是当今中国名茶“青城雪芽”的产地。其境内的青城山海拔 2000 多米,翠峰环绕,“纵横八百里,有峰三十六”,古称“天下第五名山”。山中云蒸霞蔚,山麓有条清澈甘甜的味江蜿蜒而下。这里的气候、温度、雨量和土壤均十分适宜种茶,是我国人工培育种茶较早的地方之一,也是四川古代茶业的中心。

茶山(刘杰 摄,图片来源:又见都江堰)

青城山所产的茶叶,不仅质地优良,而且制作工艺也相当成熟,早在唐代时就已入贡,关于青城茶入贡,还有一个有趣的传说。相传唐天宝年间,唐玄宗因避“安史之乱”而入蜀,路过青城山时,因为鞍马劳顿,再加上痛失爱妃杨玉环,竟然一病不起。他在恍惚中进入梦境,梦见自己在一座青幽幽的山上歇脚,正感头闷心慌、口干舌燥时,迷迷糊糊中见到杨贵妃素衣素裙朝他走来,唐玄宗一见贵妃就内心发酸,忙起身去迎,走到跟前,才看到杨贵妃手捧盖碗茶,贵妃告诉他,此茶清心提神,劝他多喝几口。唐玄宗接过茶杯,打开茶盖,只见汤色碧绿,一股沁人肺腑的清香扑鼻而来,呷上一口,便觉神清气爽,唐玄宗连喝几口之后,周身就有了活气,来了精神。他还想再喝,贵妃却已杳无所踪。一梦醒来,唐玄宗忙问“这里是什么山”,随从们禀报说这里是青城山,唐玄宗放眼往周围一看,这一带到处都生长着茶树,细嫩的茶叶,和梦中的贵妃所献一模一样,他拣了几片茶叶放在嘴里,味道也与梦里相同。因为青城茶给唐玄宗的蜀中之行印象太深了,以致他回宫后仍念念不忘,于是下诏蜀中每岁进贡。

青城道茶基地(图片来源:成都农业微信公众号)

青城贡茶多在清明时节采摘,按照道家传统的生产工艺,要经过 11 道程序精心焙制。首先是选料,一般要求采摘一芽一叶初展,长度在 3.5 厘米以内的嫩茶。鲜叶采回后要先用篾盘薄摊在通风阴凉处,一般约摊放5小时,使含水量降低5%左右,但仍保持新鲜状态。之后就要杀青,将适量鲜叶放在锅温 140℃的锅中翻炒,使叶变软,略呈卷缩,变为暗绿,发出茶香,即行起锅,撒摊盘中。随即将杀青后的茶叶簸扬十余次,使叶间热气散发降至室温,并扬去碎末,这个过程称为“清风”。接着进行初揉,将茶叶放在篾盘中回旋转揉约2分钟,至茶汁开始外露,略带黏性,初步卷条,即行抖散,保持芽叶完整。又将初揉过的茶坯投入锅温 80℃左右的锅中进行二炒。此时,翻炒动作要快,手宜轻,使茶叶受热均匀,不黄不焦不燥。当水分降至45%左右即出锅摊凉,在篾盘中进行复揉,再投入锅中进行三炒,搓条提毫烘焙。拣选后,置茶叶于草纸上,在烘笼上用文火复烘,至含水量降至 5%时,贮于陶罐密封。这种用道家传统工艺精制出来的贡茶,外形条索紧细,色泽黄绿显毫,再用青城优质的高山矿泉水冲泡,更加滋味鲜爽,幽香扑鼻。

青城茶(图片来源:川观新闻)

青城虽出好茶,但当地的种茶僧俗不仅得不到好茶之利,反而受到了好茶之累。这主要是因为历史上对于贡茶入贡数量无定额要求,且入贡时间紧迫,要求每年谷雨前交货,这就给负责贡茶采供的差役们提供了趁机勒索渔利的空间,贡茶数量连年递增,虽然采办者付了一定的价酬,但仍给种茶僧俗带来了沉重的负担,使得山中僧道怨声载道。特别是自清初以后,随着茶业的日渐复苏,官茶采办数量任务也日趋苛重,山中茶农、僧道皆不堪其烦扰。于是,清嘉庆九年,四川当局根据当地僧道的吁请,核定了贡茶定额,并根据当地茶叶的出产期适当延缓了贡茶上交的时限,之后不久,又在道光、光绪年间两度下调了贡茶定额,这才使矛盾有所缓和。

改革开放以来,历史悠久的青城山茶又有了很大发展。1988年,灌县撤县建市,都江堰市成立了都江堰市茶叶联营公司,形成“四专一条龙”的经营方式,即专业基地,专业市场,专业公司,专业户,将科研、生产、销售服务融为一体。这样的经营理念,极大地促进了生产发展,不但调动了茶农的积极性,也使茶园面积有所发展,茶的品种也有所增加,青城雪芽、青城贡茶均获得国家轻工业部优质产品称号。目前,都江堰市宜茶面积已达10.43万亩,绿茶种植面积1.8万亩,年产青城茶、雪芽等名茶达3600多吨,产值达1.17亿元。

本文参考书目:

《四川省志•川茶志》

《四川茶叶史》

《四川制茶史》

《灌县志.食货》

《四川川茶志音频》由四川省地方志工作办公室、成都广播电视台联合制作,感谢川藏茶马古道研究学者杨绍淮老师对本节目的特别指导!

来源:四川省地方志工作办公室 成都广播电视台

文案编辑:杨 睿

录音制作:葵 葵

配图:方志四川