揭秘千年茶史 寻味蜀韵茶香

——川茶志音频

第23集:蒙顶贡茶

蒙顶茶是中国最早的贡茶,作为中国名茶中的一颗灿烂明珠,从古至今一直受到茶客们的青睐和追捧,古往今来以“蒙顶”为题材的诗、词、歌、赋数不胜数,如:唐代白居易的“琴里知闻是渌水,茶中故旧是蒙山”、明代王越的“若教陆羽持公论,应是人间第一茶”等诗词名句,都是称颂蒙顶茶的,可见蒙顶茶在茶史上的地位之尊、声誉之隆。《四川川茶志》今天就要跟大家聊一聊在中国茶叶史上具有至尊地位的名茶——蒙顶!

蒙顶山茶园(雅安名山区非遗中心 供图,图片来源:四川日报)

蒙顶茶产于成都平原西南边缘的蒙顶山,此地以丘陵地貌为主,山峦叠翠,起伏连绵,因雨量充沛,终年云雾缭绕,素有“西蜀漏天”之誉,蒙顶山上的土壤呈酸性且松厚,十分利于茶树的生长。蒙顶茶的种植始于西汉甘露年间,距今已有 2000 多年的历史,蒙顶茶园也是中国乃至世界上已知的最古老的种茶地。

关于蒙顶贡茶,最早的记载见于《元和郡县志》一书,唐时蒙顶山隶属于严道县,严道县县令每年都要携绝品蒙顶茶进京纳贡,而蒙顶茶进贡的数量和品质“均为蜀之最”。唐人杨晔在《膳夫经手录》中记述蒙顶茶在蜀茶中的地位时称:“始,蜀茶得名蒙顶也,元和以前,束帛不能易一斤先春蒙顶,是以蒙顶前后之人,竟栽茶以规厚利。”两宋时,蒙顶茶享誉海内,有很多的文人为其写下赞颂的诗词文章,其中影响力最大的是文同所写的《谢人寄蒙顶新茶》,在这首诗中文同不仅对蒙顶茶的高雅品质大加赞赏,对此茶的采摘、加工焙制也作了细致的描述。实际上,关于蒙顶茶的采制,在我国的很多茶事文献中都有记载,如清代赵懿在《蒙顶茶记》中就提到,蒙顶茶主要由寺僧采摘烘制,“每芽只拣一叶,先火而焙之”。经过精心制作成的茶叶,“味甘而清,色碧而苦。酌杯中,香云幂复,久凝不散,以其异,名曰‘仙茶’”。

皇茶园(雅安名山区非遗中心 供图,图片来源:四川日报)

而蒙顶贡茶的采制则更为讲究。据文献记载,每年采摘贡茶, 都要举行十分隆重的仪式。春天,茶芽刚出之时,县官就会卜择吉日,穿起朝服,率领僚属并名山 72 寺院僧众上山焚香祭拜。祭拜之后,茶人就会开始采摘茶叶,规定只采 360 叶,交给专门的茶僧负责炒制,炒茶时,寺僧还要盘坐诵经。茶叶在新锅中翻炒揉捻后,再用炭火焙干,最后将茶叶的成品贮入两个银瓶中贡入帝京“以备天子郊庙之用贡”,这个用银瓶装的茶叶就叫做“正贡”。在正贡之外,每年茶人还会采菱角峰下的凡种,揉制成团,曰“颗子蒙”,再另贮两个锡瓶,作为陪贡入京,这个锡瓶里的茶就供一般皇室成员享用。

蒙顶黄芽(图片来源:四川日报)

蒙顶茶是蒙山所产各类名茶的总称,这些茶的采制过程都很精细,品质也都非常卓越。一直以来,蒙顶山上的历史名茶品种都非常多,并且随着时代的发展而不断出新,除了前面我们提及的蒙顶贡茶、圣扬花、吉祥蕊外,还有五花茶、石花、雷鸣、雾钟、雀舌、白毫、黄芽、玉叶长春、万春银叶、甘露等品种。

其中,“蒙顶石花”的鲜叶采摘是在春分前后,以鳞片展开时的芽头为主,制作工艺程序包括摊放、杀青、炒二三青、做形提毫、烘干等,其中炒青工序最为关键,以抖炒为主,结合抓压手法,使茶芽初步成扁平形。据有关资料记载,“蒙顶石花”的品质特征为:外形扁直匀整、锋苗挺锐、芽皮银毫;内质毫香浓郁、汤碧明亮、味醇鲜爽、叶底全芽嫩黄。

“蒙顶黄芽”,顾名思义,采摘的是早期萌生的极嫩的茶芽,它的采制方法与石花相似,只是嫩芽的原料要较石花肥壮,在工艺上增加了炒揉后发酵这一步骤。“蒙顶黄芽”的品质特点是:外形扁平挺直、嫩黄油润、全芽披毫;内质甜香浓郁、汤黄明亮、味甘而醇、叶底全芽嫩黄勾齐,世传为蒙茶中的极品。

除此之外,“蒙顶甘露” “万春银叶” “玉叶大春”等,也是驰名海内的名品,其中“万春银叶”和“玉叶长春”在北宋时都曾入贡。“蒙顶甘露”的出现要稍晚一些,它的名字一来是为纪念蒙山植茶祖师吴理真,“甘露”在梵语里是“念祖”的意思;二是喻意茶汤之味美似甘露。“蒙顶甘露”“万春银叶”“玉叶长春”均属条形名茶,制作工艺也基本相同,它们的主要不同点在于芽叶的采摘时间和嫩度标准,并因此在条索、色泽嫩度等方面呈现出不同的品质特征。

时至今日,蒙顶茶依然是川茶中的金字招牌。2021年6月10日,国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,“蒙山茶传统制作技艺”成功上榜。

本文参考书目:

《四川省志•川茶志》

《四川茶叶史》

《四川制茶史》

《蒙顶茶记》

《四川川茶志音频》由四川省地方志工作办公室、成都广播电视台联合制作,感谢川藏茶马古道研究学者杨绍淮老师对本节目的特别指导!

来源:四川省地方志工作办公室 成都广播电视台

文案编辑:杨 睿

录音制作:葵 葵

配图:方志四川