揭秘千年茶史 寻味蜀韵茶香

——川茶志音频

第12集:明代四川制茶之法

《四川川茶志》今天要跟大家聊一聊明代四川的制茶之法。

在中国茶叶制法和饮用史上,元末明初是从末茶到叶茶;从烹煮到冲泡的重要转折时期。明朝建立不久,明太祖朱元璋以“重劳民力”为由,宣布废除进贡龙凤团茶制,由此,中国的茶叶制造开始进入到了散茶时代。同时,明代社会经济的迅速发展,也推动了茶叶制造技术的不断创新和新茶类的出现,到了明代中后期,我国已具备了绿茶、黄茶、黑茶、青茶、红茶和白茶六大茶类的制造技术。

明代四川的茶叶主要有两大类,绿茶和篾包茶。自从叶茶制造技术普及之后,明代绿茶的主要制造方法是先用锅炒杀青,再用烘焙、炒干或者晒干。从四川销往少数民族地区的篾包茶也使用这些烘青、炒青、晒青茶作为原料,之后一律蒸晒,再用篾包包装好。

明代绿茶的制作原料,有全芽、嫩芽叶、剪刀粗叶三种。在明代文学家屠隆所著的《茶说》中,有对明代采茶标准的记载:“采茶,不必太细,细则芽初萌而味欠足,不必太青,青则茶已老而味欠嫩。……觅成梗带叶微绿色而团厚者为上。” 屠隆的这段文字说明,明代普通叶茶原料采摘的标准为“茶叶完全展开,芽叶色泽呈现黄绿色”。因此,明代采茶的时间以“前谷雨五日间者为上。”

明代的绿茶有炒青、烘青和晒青三类,而“杀青”则是决定这三类绿茶品质最重要的工艺之一。据明代许次纾创作的植物书《茶疏》记载,明代采用铛也就是铁锅,对茶叶进行杀青,杀青的燃料主要是木材或者树枝。“炒茶之铛,最忌新铁,铛必磨洗莹洁。”炒茶之前,必须将铁锅磨洗干净。待铁锅极热,再投入鲜叶,之后用手或者树枝,“急急炒转,微俟香发,是其候也。”在明代制茶人看来,杀青温度是决定茶叶品质的关键,杀青温度要高,茶叶才有香气,现代绿茶高温杀青的观念就是从明代开始形成的。

“揉捻之法”是明代炒青茶的主要工艺之一。绿茶的揉捻主要是为了增加茶叶的水浸出,同时通过揉捻使茶叶卷紧成条。揉捻的操作非常细致,需要手法娴熟,力度适中,不能过于用力或过于轻柔,否则就会影响到茶叶的品质。明代茶人程用宾在其所著的《茶录》中写道:“轻轻团揶数遍,再解复下锅中,渐渐减火。再炒再揶,透干为度。”意思是鲜叶杀青之后,反复揉、炒再投入锅中焙干。焙干过程中渐渐减火,直到茶叶干透。《茶录》中记载的这种炒青绿茶的制造方法与近代手工制作炒青绿茶方法完全相同,现代手工炒青绿茶的制造方法也是在其基础上加以完善而成的。

明代四川的蔑包茶是专为与少数民族进行“茶马交易”而制造的。据明代的文献记载,蔑包茶的制作主要有“原料整理”、“蒸茶”及“筑包”三道流程。

制作篾包茶时,茶叶原料无论是粗叶茶、细茶还是黑茶、黄茶,都需要通过筛分、切轧、风选等方法对其进行整理、去杂,之后再放入甑中进行下一道工序。

蒸茶是篾包茶制造的一道重要工序,明代不再制造饼茶,主要产品都是散茶,因此需要有坚实的包装,才能够满足长距离运输的需求。在明代,篾包是最经济最实用的包装材料,但散茶如果不经过舂压直接装入篾包,就会体积过大,重量过轻,不利于运输。而经过蒸热处理的茶叶,在舂压之后就会更加紧实,方便包装与运输。

明代制茶人在蒸茶时,会先将茶叶装入甑内,盖上甑盖,再放在水已沸腾的蒸茶锅上,当甑口冒出蒸汽,甑盖有蒸馏水下滴时茶就可以出锅了。蒸茶时,要注意对时间的把握,时间过短,茶叶温度过低,则黏性不强,难以舂压紧实;时间过长,茶叶的含水量就会偏高,可能造成茶叶中的水浸出物随茶汁流失,装入篾包之后,难以晒干,进而造成茶叶变质。

茶叶蒸熟后,就可以筑包了,据文献资料记载,明代四川所产的篾包茶的包装与规格并不统一,既有用竹箩筐封装的茶包,也有用模具筑紧的篾包,既有25千克一包的茶叶,也有1.5千克一包的茶叶,这就导致明代篾包茶的储存和运输都不够方便。从清代开始,四川边茶的制造者开始统一使用“设架筑包”,这样筑制出的茶包外型一致,茶砖也较紧,更便于储存和运输。

明代,可以说是中国茶叶制造发展的一个重要的里程碑,不仅产生了六大茶类,还将茶叶传到了全世界,让西方也兴起了饮茶之风。当时的四川,虽然地处内陆,交通不便,却也用茶叶搭起了一座汉民族与少数民族交流与融合的桥梁,为中华民族的统一、稳定、和谐作出了巨大的贡献!

本文参考书目:

《四川省志•川茶志》

《四川茶叶史》

《四川制茶史》

《明会典》

《茶说》

《茶录》

《茶疏》

《茶解》

《四川川茶志音频》由四川省地方志工作办公室、成都广播电视台联合制作,感谢川藏茶马古道研究学者杨绍淮老师对本节目的特别指导!

来源:四川省地方志工作办公室 成都广播电视台

文案编辑:杨 睿

录音制作:葵 葵

配图:方志四川