揭秘千年茶史 寻味蜀韵茶香

——川茶志音频

第11集:元代四川制茶之法

《四川川茶志》今天要跟大家聊一聊宋元时期,四川散茶的制茶之法。

散茶的制造起源于唐代,但一直到南宋时期,散茶的制造工艺才真正得以发展,因此才有“南渡之后,茶渐以不蒸为贵”的说法。据文献记载,宋代散茶的制造方法是蒸后不压、不磨,直接烘干。这种蒸青散茶不仅减少了制工的麻烦,还保持了茶的真味。因此到了明代,蒸青散茶得到了普遍的推广,而在唐宋两代非常流行的蒸青团茶和饼茶则逐渐被淘汰,不为世人所重。

元代茶叶的制造方法跟宋代相比并没有太大的变化,但散茶制作已经有了较为完备的工艺和完整的流程,元代农学家鲁明善在他创作的农书《农桑撮要》中,对元代散茶的制作工艺和流程有详细的记载,其中一句为“摘茶,略蒸,色小变,摊开,扇气通,用手揉,以竹箬烧烟火气焙干”,从这句话可以看出,元代散茶的制作过程主要有“杀青、揉捻、干燥”三道工序。

元代散茶的杀青方法有两种,第一种是蒸青。元代的蒸青方法与唐宋时期的蒸青方法基本相同。都是采用普通的瓦甑或者木甑做容器,使用薪材作燃料。茶蒸好了之后,就将其薄摊在筐箔之上。第二种杀青方法则是锅炒杀青,元代锅炒杀青使用的器具就是普通的煮饭铁锅,锅的直径大小根据茶叶生产量的大小有所不同。同蒸青杀青相比,锅炒杀青操作更简便,而且减少了蒸青的水分,缩短了茶叶的干燥时间,降低了干燥的成本,因此在元代被大量的采用。

元代制茶的一大特点就是采用了揉捻工艺,从制茶工艺的发展历史来看,揉捻工艺其实是从唐宋时期饼茶制造中的捣拍工艺演变而来的。元代茶人在制造散茶时已不再使用捣拍的方式将茶叶碾碎,但叶茶杀青后若不进行处理,待到干燥之后就会粗枝大叶,于是元代的茶人们为了缩小干茶的体积,就逐渐探索出了“揉捻”的技术。

揉捻的方式主要有两种,一种叫“团揉”,具体操作方法是茶人们将五指分开,然后用双手抱住茶叶做圆周运动;另一种揉捻的方式叫“推揉”,在操作中,茶人们用一只手扶住茶叶,另一只手则用力向前推进,以防止茶叶散开。无论是团揉,还是推揉,茶叶都会在揉捻过程中呈滚动方式前进。从现代制茶学的理论来理解,“揉捻”的主要目的是增加茶叶细胞的破碎率,提高茶叶水浸出物,同时也可以使干茶形成紧卷的条索,有利于储藏和运输。

元代散茶制作的最后一个步骤就是干燥,当时,干燥主要有烘焙和炒干两种方法。“入焙匀佈火,烘令干,勿使焦。”元代散茶的烘焙方法与饼茶的烘焙方法相同,都是采用烘笼进行烘焙,温度也是以手不感到灼热为适度。炒锅干燥就是直接将茶叶放在铁锅里炒干,锅的大小根据茶叶量的多少而有所不同。

总的来说,元代的制茶技术基本保持了宋代的方法,元代四川茶叶的生产也基本上保持了宋代的生产格局。但是,到了明代,茶叶的制造方法却产生了巨大的变化。明代,随着经济的发展,我国的茶叶制造也进入了飞速发展期,不仅形成了六大茶类的制造技术,也奠定了我国现代茶叶制造技术的基础。下一期《四川川茶志》,我们将和大家分享明代四川的制茶之法。

本文参考书目:

《四川省志•川茶志》

《四川茶事考》

《四川茶叶史》

《中国茶文化》

袁庭栋《最早茶市》(视频号)

《四川川茶志音频》由四川省地方志工作办公室、成都广播电视台联合制作,感谢川藏茶马古道研究学者杨绍淮老师对本节目的特别指导!

来源:四川省地方志工作办公室 成都广播电视台

文案编辑:杨 睿

录音制作:葵 葵

配图:方志四川