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［巴蜀风土杂记②｜豆瓣酱：平凡生活里的慰藉］

［北方菜市：

小贩吆喝：诶，买大白菜诶，新鲜的大白菜

（拨浪鼓）

小贩吆喝：冰糖葫芦诶

（汽车街道）

女声：大叔，有豆瓣酱吗？给来一瓶儿

男声：哎呦喂，是小红喃，多久没见着你咯，忙什么呢？

女声：回了趟老家

男声：是嘛～家里还好吧？来，给你拿好咯

女声：好勒～

男声：你好像挺喜欢买郫县豆瓣酱的，这东西有那么好吃吗？

女声：大叔，您不知道啊，（成都话）这个是川菜的精髓哦～］

［版头］

人类的味蕾是一场无止境的深度冒险，它总是向着一切美味前行。在这一场奔赴中，食用酱无疑是不可或缺的一站，它点缀食材，也自成一派。

中国的食用酱，在西周时期就有记载。汉朝时《周礼注疏》进一步指明：“酱，即豆酱也。”彼时的豆酱多以黄豆为主。到了金元时期，中国人已经探索出了豆瓣酱的成熟做法。

不过，我们现在见到的多是以胡豆为原料的豆瓣酱。这种酱从目前所能搜集到的资料来看，在清代中后期才出现。据《成都方志》记载，当时在成都的郫县有个名为陈守信的人，他在祖辈留下来的盐渍辣椒的基础上，潜心研究多年，借鉴了豆腐乳的发酵方式，并加入一些灰面来中和腌渍辣椒的水分。最后，在他的不懈努力下，最终研制出了味道香辣、口感鲜甜的豆瓣酱。据说，陈守信也被业内称之为郫县豆瓣酱的鼻祖。

成都郫都区的川菜博物馆是一座以菜系文化为陈列内容的活态主题博物馆，拥有6000多件藏品，同时还有灶王祠、川菜原料展示区、老川菜馆一条街等等。游客熙来攘往，打卡留念。除了馆内展陈，最吸引人的当属后院那几十缸排列得整整齐齐的豆酱缸子。

清光绪年间的《黎里续志》中有胡豆瓣酱制作的详细介绍，与如今豆瓣酱的做法几乎相同。基础食材是蚕豆和二荆条辣椒。在制作时蚕豆要经过脱壳、浸泡， 然后再拌入一些面粉。这是为了促进它的发酵速度，同时还要加入一些米曲。大约经过6个多月，蚕豆才能发酵成为甜豆瓣。与此同时，选好的二荆条辣椒也也被剁碎，加入盐进行发酵。当蚕豆和辣椒各自发酵好后，再将二者按既定的比例混合放入发酵池中，再经过三个多月的时间进行二次发酵。在这期间，人们每天必须对其进行翻、晒、露的流程。具体来说就是“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”，这样才能成为“色泽红润、酱香 浓郁、味道鲜辣”的郫县豆瓣酱。

在川菜博物馆，人们可以看到不同年份的豆瓣酱。放置1年的多用于制作火锅底料，放置2年的适合做毛血旺，放置3年的多用于制作川菜中的当家菜回锅肉，放置4年的豆瓣最适合做麻婆豆腐，放置年份最久的豆瓣约有5年，基本可用作所有菜品的配料。

豆瓣酱的使用，让川菜更加细致多变，因此它也被誉为“川菜之魂”。2008年，豆瓣酱的传统制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

有人说，评价一道菜最高级的词汇不是“好吃”、不是“色香味俱全”而是下饭！显然，有了豆瓣酱的加持，很多川菜都成了可亲的下饭菜，成了干饭人的最爱。那覆盖在白米饭上的香辣是对生活、对汗水的最好慰藉。