大竹县贺家观行豆干

历史渊源

贺家观行豆干，原名“仁”字豆腐干，产于达州市大竹县观音乡，起源于清光绪十六年（1890）年，由贺家第四代传承人贺瑞富外祖父刘炳然所创，距今已有百余年历史。

贺家观行豆干最初生产者是大竹县兴隆乡（现新生乡）刘太安，为“仁”字号袍哥大爷，故在装压豆腐箱版上刻有36个“仁”字，制成的每大张（一市尺见方、重二两五钱）豆腐干上的36个小块中均显一个“仁”字，又名“仁”字豆腐干。

发展过程

1958年，为恢复“仁”字豆腐干生产，大竹县观音区供销合作社请来豆腐干生产传承人刘炳然，让他专门传授“仁”字豆腐干生产工艺，后生产逐渐得到壮大。

到1985年，观音乡境内已发展百多户人家生产同类的豆腐干，但其品味都不如贺瑞富外祖父刘炳然传授的豆腐干口味香纯。

2006年，观音镇党委政府大力发展乡镇企业，决定在镇后河湾新建观音豆腐干厂，为集研发、生产与销售一体的豆制品生产企业，公司占地5000多平方米。

2008年，贺家观行豆干被达州市人民政府列为“达州市非物质文化遗产保护名录”。

2010年，“观音豆腐干及其制作技艺”参加省市相关展演，同年获 “达州市第二届十佳名小吃” “大竹县特色旅游商品” 称号。

2012年9月，大竹县组织观音豆腐干等20余家农产品企业参加“全国第二届新农村文艺展演·特色农副产品展示活动”。

2015年，贺家观行又在原有口味基础上，增加多种口味。

2016年，大竹县将观音豆腐干等一批大竹农村名优特色产品打造为本地名优特色农产品品牌，参加渝洽会、西博会、川货全国行等大型博览会。同年，荣获“四川旅游商品大赛”铜奖。

2017年，荣获中国地理标志保护产品。

2019年，荣获“达州老字号”称号。

产品特色

制作工艺精湛、独特，不添加任何化学制剂、色素，为纯天然健康食品。观之，皮面光洁，润滑细腻，呈金黄色；闻之，甘香味浓，芳香四溢，引人食欲；食之，甘甜可口，越嚼越香，回味悠长。同时，具有绵实特点，每张折成三折，可承受约25千克重的拉力。因其质量长久不衰，声名远播，产品远销达州、成都、上海、广州、重庆、云南等省市并驰名全国，深受广大消费者青睐。

产品

产值规模

2015年，“观行” 豆干年产量600吨，年产值增至1500多万元，公司专业技术人员4人，管理人员6人，员工22人。2019年，加工大豆2000吨，年产值达3000余万元。

制作技艺流程

共14道。

第一道工序，选豆：精选上乘非转基因大豆，颜色黄亮颗粒饱满。

第二道工序，浸泡：用大木桶和古朴甘甜的深井水浸泡数小时后便可磨制。

第三道工序，磨浆：把浸泡好的大豆放入石磨上再加以井水碾磨成豆浆。

第四道工序，煮浆：把碾磨好的豆浆倒入大铁锅中，大火烧煮至沸腾为止，方可进行过滤。

第五道工序，过滤：把烧煮好的熟豆浆一瓢一瓢的倒入摇架中过滤掉豆浆中多余的豆渣即可进行下一道工序。

第六道工序，点制：把过滤好的熟豆浆倒入大木桶中，再用一定比例的老酵水倒入豆浆中，并顺时针搅拌成豆花即可进行下一步的包制。

第七道工序，包制：把点制好的豆花均匀搅散后用木瓢舀入包箱中均匀摊开，然后再包制压榨。

第八道工序，压榨：把包制好的豆花整齐的放在木榨上。并结合粗麻绳和杠杆原理将豆花中的水分压榨至干。

第九道工序，一次烘烤：把压榨好的豆干取出后放置在烘烤工具俗称“炕笼”上，并用文火烤干豆干中多余水分，待冷却。

第十道工序，煮碱：将一次烘烤后冷却的豆干放入盛满沸水的大铁锅中，再倒入一定比例白碱，不停的翻转搅拌至豆干变得光滑上碱。

第十一道工序，卤制：将煮碱后的豆干倒入熬制好的卤水中浸泡入味。

第十二道工序，二次烘烤：将卤制入味的豆干再次进行烘烤，直到多余的水分烤干，颜色成金黄色为止。

第十三道工序，摊凉：将烘烤至金黄色豆干放置在竹架上直到冷却收汗。

第十四道工序，包装：冷却收汗后的豆干按照原味（五香味）、泡椒味、麻辣味等系列切刀、调味、真空装袋。

方志四川 篆刻：殷智

来源：四川省地方志工作办公室

供稿：大竹县地方志办公室