皇家贡菜:昭化韭黄

昭化韭黄,产于广元市昭化区昭化镇内嘉陵江、白龙江、青江河三水汇合处的江河两岸——秦汉时葭萌县治所之地。

对收割的韭黄进行分拣

在古代,昭化韭黄是昭化官民给朝廷的进贡之物和送给大官、富商的高级珍品,如今是老百姓餐桌上的普通佳肴。2002年,昭化韭黄被国家农业部认定为首批无公害产品之一;2006年,昭化镇成功创建四川省韭黄标准化生产基地;2011年,“昭化韭黄”获农业部国家地理标志产品认证。

久远的历史传说

昭化韭黄的生产源头,可上溯到三国时代。东汉建安十五年(211年),刘备率兵“北驻葭萌(今昭化),未即讨鲁(张鲁),厚树恩德,以收众心”,建立了攻取成都开创一代帝业的大本营。刘备和将士们十分喜欢食用昭化韭黄,认为昭化韭黄质鲜味美,是“天赐神菜”,“大吉之物”。驻扎期间,刘备不断采取措施鼓励士兵在空闲时间种植韭黄。对餐桌上的昭化韭黄,刘备常常胃口大开,吃得津津有味。由“韭”字的谐音“久”字联想,刘备于东汉建安二十一年(217年)改葭萌县为汉寿县,铭感蜀汉政权正在昭化发祥,寄望他日恢复的汉室江山能天长地久。

昭化韭黄

蜀汉章武元年(221年)刘备称帝后,还不忘食用昭化韭黄,时常下令从昭化往成都赶送韭黄。蜀汉延熙十六年(252年),蜀汉大将军录尚书事费祎奉诏在汉寿(今昭化)“开府治事”,统摄蜀汉军政,昭化成为蜀汉抗魏前线的指挥中心,相府即设于今昭化古城。

在昭化驻扎时期,费祎也特别喜欢吃昭化韭黄,他视昭化韭黄为珍馐,经常用昭化韭黄作下酒菜。昭化韭黄还治好了费祎长患数年的胃病,时人深感神奇。每到种植时节,费祎都令卫士在军营周围的空地上种植韭黄,保障府中官员食用。

到了唐代,昭化韭黄的生产规模有所扩大。清代的历任昭化知县十分重视昭化韭黄生产,昭化韭黄的种植技术也日趋成熟,种植面积大幅增加。清代“蚕桑知县”曾逢吉,在大力鼓励百姓栽桑养蚕的同时,采取多种措施推广昭化韭黄,让百姓增加了收入,让更多的过往客商吃到了名闻遐迩的昭化韭黄。如今每年的昭化古城三国旅游文化节,昭化韭黄都会成为宴席上一道丰盛的美味佳肴,让海内外广大游客一饱口福。

特殊的生长条件

韭黄的生长,对土壤、阳光和水分有着不同于其它蔬菜的特殊要求。昭化三水汇合一带为冲积沙壤土,疏松肥沃,有机质含量高,土壤PH质介于5.5—6.5之间,呈酸性,加之当地气候温和,四季分明,光照充足,因而是韭黄生长的适宜之地。

由于冲积的沙土肥沃,因而昭化韭黄出苗快而齐。由于地处平原大坝,四周没有高山遮挡,因而光照充足。移栽后的韭黄须保持充足水分,由于地处江河两岸,因而有灌溉之便。韭黄培植过程中,温度不宜过高或过低。温度过高时,要实时将韭黄上边的覆盖物打开;温度过低时,要及时用保温材料覆盖。这样就不会因温度过高或过低而导致韭黄死亡。

昭化韭黄

养分是韭黄旺盛生长的重要条件,韭黄长得好不好,与实时施肥密切相关。韭黄生长期间,一般要施肥二至三次,以确保韭黄所需的养分,反之韭黄就会矮小株弱。

韭黄总株生长到45厘米时,再进行遮光黄化处理。覆盖不透光的黑色薄膜,使之在完全黑暗、水分充足的环境中培植。在薄膜上面加盖草毡,以利于夜间保温。黄化处理时的温度须保持在13℃—24℃之间,最好覆盖满30天即收割。这样韭黄根、茎中的部分有机物转移到叶中,韭黄吃起来就特别鲜嫩。

程式化的栽培环节

韭黄栽培比较复杂,大致有以下程序:

①整地。昭化的土壤疏松好耕,宜耕期长,整地较容易,一般整地时不施或少施基肥,深翻30厘米左右,翻后用爪沟挡平,穿平底鞋踩平,再挡平定型。

②备肥。亩用有机优质农家肥约3吨。农家肥须提前充分发酵,以备种植时用。化肥要备好尿素或碳酸氢铵、过磷酸钙、硫酸钾等。

③栽种。春播于3月上旬至4月下旬,秋播于9月上旬,每平方米播种量不超过9克,每平方米留苗量不超过380株。苗高18—20厘米时定植,每亩定植数不超过26000株,实行沟栽,定植16—20厘米,灌溉用水取于15米以下的地下水,适量灌溉。

④管理。韭黄常年生长,需肥量大,要合理施肥,每亩年使用充分腐熟的有机肥不少于3吨。软化覆盖后培土3至4次,培至垄高25厘米以上。

⑤防治病虫害。韭黄容易得的病主要有:A.锈病。其症状是最初叶片上有黄色小孢斑,破后有黄色粉末,防治方法:一是注意雨后排水;二是发病初期喷有机农药20%的三唑酮可湿性粉500倍液。B.霉病。其症状是最初叶片上有白点,又叫“白点”病,防治方法:发病初期选用有机农药75%的百菌清喷洒。虫害主要是蚜虫,防治选用有机农药10%的吡虫磷喷雾。

特异的食药功效

韭黄含丰富的蛋白质、糖、矿物质、钙、铁和磷、维生素A、维生素B2、维生素c和尼克酸,以及甙类和苦味质等。具有驱寒散瘀、增强体力、续筋骨、疗损伤作用,并能增进食欲。

《本草纲目》记载:“韭黄”有固肾缩尿之功效,还可治阳痿、早泄、遗精、多尿、腹中冷痛等病症。一般人均能食用。同时,对阳虚肾冷,阳道不振,或腰膝冷疼,遗精梦泄的人,用韭黄八两,胡桃肉(去皮)二两,同脂麻油炒熟,每日服用2—3次,服用一个月,可痊愈。其二,翻胃和胃不舒服的人,用韭黄汁100克,牛奶300毫升,加生姜汁25克,调和均匀,温热服,效果较好。另外,对吐血、唾血、呕血、衄血、淋血、尿血及一切血症,用韭黄5公斤,捣汁,加生地黄2.5公斤,切碎浸韭菜汁内,烈日下晒干,以生地黄黑烂、韭菜汁干为度,放入石臼内,捣数千下,如烂膏无渣者,做成丸子,如指头大小。每日早晚各服二丸,白萝卜煎汤化下,也有一定疗效。

韭黄还可制作保健食品,如韭黄炒蛋、炒肉丝、炸春卷、炒鱼丝、炒回锅肉等保健菜,一般人均可食用,尤适宜便秘、产后乳汁不足之女性、寒性体质等人。

来源:四川省地方志工作办公室

供稿: 广元市地方志编纂中心