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【特产】南充嫩尖冬菜

来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2021-12-03 18:19:49 浏览次数: 【字体:

南充嫩尖冬菜历史悠久,因原料收购于“冬菜”而得名。

清道光二十七年(1847),浙江客商陈永顺来顺庆府从事红花药材生意,亏本,生活艰难。偶见顺庆盛产青菜(属芥菜类),便将其盐腌,按浙江民间制作咸菜的方法装坛密封,随即出门做生意。一年有余,回家用饭之际,想起密封的咸菜,于是开坛取菜,忽一股幽香扑鼻而来,令人神清气爽,口尝嫩脆香鲜。他便与“南充酱园”业主张德兴合计,联合制作。陈、张将浙江与顺庆民间咸菜制作技术兼收并蓄,取长补短,经十余年实践,摸索出“原料收购,盐腌、和药、装坛、晒露”的加工工艺。生产的冬菜香气浓郁,口感嫩脆香鲜,食者赞不绝口,畅销于市。时有民谣: “十里飘香不是花,顺庆府里冬菜芽”。一传十、十传百、传至京城,曾为朝廷供品。后来张德兴另立店铺,精心加工嫩尖冬菜,名为“德兴老号”嫩尖冬菜,远销省内外。

民国初,张德兴的传人在城内开办“秦太和”酱园,雇工40余人,生产调味品和腌菜。在长年生产加工中发现,属芥菜类的箭杆菜,制作冬菜脆度更佳,且可延长保存发酵期。该菜在岁寒生长,隆冬成熟,采收后剖心挂晾,经日晒、风萎露润、霜煎,便从菜心生长出嫩芽寸许,剪下腌制,因名“嫩尖”,由于生产加工在冬季,故名“冬菜”。

现今,南充嫩尖冬菜,与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜齐名,是四川四大腌菜之一。色黑褐,质脆嫩,光泽油润,咸淡适度,味美香浓,存之愈久,品味愈高,是久负盛名的传统调味佳品。在《川菜菜谱》中,冬菜是五十多种名菜不可缺少的佐料。

供稿:南充市高坪区地方志编纂委员会

来源: 四川省地方志工作办公室
责任编辑:何晓波
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