宜宾市叙州区合什手工面，俗称“龙须面”，细发如丝的面呈空心状（其实不真是空心，老百姓把一根面插在盛水的碗里吹，水中会起泡），是纯手工制作。原料采用优质专用面粉、鸡蛋清、小榨植物油、食用碘盐和合什独特的山泉水。面匠在制作前一天把面粉发酵，第二天凌晨就得起床和面。和面是拉面制作的基础，水温很讲究，水、面粉的比例非常严格。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。在揉面的过程中加入蛋清和食盐，将面团揉得劲丝相当强的时候，也就是面筋的生成率最高，质量最好的时候，把面团揉成一根大条（5厘米），中条（2厘米）再搓成小条（1厘米），上架拉伸，越拉越细，最后拉成细如发丝的面条，面丝要自然风干，不能暴晒。面丝风干后，根据需要截节进行包装。

合什面手工制作产量低，受市场冲击，面临淘汰危险；工艺制作技术强，师徒相传后继乏人。目前有两位传承人：严清明，男，1955年1月生，合什镇天祥村六组农民，初中文化；刘启相，男，1951年10月生，合什镇天祥村六组农民，小学文化。

来源：四川省地方志工作办公室

撰稿：宜宾市叙州区委党史研究室（宜宾市叙州区地方志办公室）