广元土酸菜

在川北广元,有一道特色地域食材产品,就是广元土酸菜。一提起土酸菜,老广元人无人不知、无人不晓。甚至是一提起广元土酸菜,就马上有咽口水的感觉。

制作广元土酸菜的原材料比较多,选材广泛,不固定。一般是新鲜的小白菜、雪里红、包包菜的外叶等,但都有一个特点就是必须是新鲜的时令蔬菜叶子。天气干旱时,红薯叶也可用于制作土酸菜。

制作过程比较简单,先是选取适量的新鲜蔬菜叶,切细,用清水认真清洗2—3遍,然后放入锅中用水焯一下,大概五、六成熟,过滤掉多余的水分,装入坛子或菜缸内,在顶部加入老酸水。如没有老酸水,加入新鲜的米汤也可。盛放一夜左右,便可取食。

广元地区的人,每家每户都会食用广元酸菜。广元酸菜在广元人日常食谱中的分量不亚于大米。放入些许酸菜,就是标准的广元酸菜稀饭;煮干饭时,在皮面放入些许酸菜,经蒸笼蒸煮一下,便是标准的酸菜干饭。

酸菜豆花稀饭

20世纪90年代笔者读初中住校时,学校没有伙食团,每次去学校时,母亲总是炒上一大瓶酸菜,在学校长达一周的时间,几乎顿顿都是酸菜当下饭菜。

酸菜米筝干饭

广元酸菜可用来制作豆腐,其口味与卤水制作的豆腐大不相同。将大豆细磨成粗豆浆,放入锅中加热至沸腾,过滤掉粗豆浆中的豆渣,再把过滤好的豆浆倒入锅中,逐步加入广元酸菜的酸水,酸水中的酸性物质能使大豆中的蛋白质凝结成块,直到豆浆全部凝结成豆花,用纱布将豆花系紧,放置一夜,便制作出广元特色酸水豆腐。

酸菜豆花

酸菜豆花鱼

将广元豆花和豆浆水分开,把豆浆水加热至沸腾,加入适当大米和广元酸菜,加入少许盐,煮成稀饭,在吃之前加入广元豆花,便成为广元酸菜豆花稀饭,是夏天解渴降暑的最好食品。广元人的日常早餐除一碗特色米凉面外,一碗酸菜豆花稀饭也是早餐的标配。

酸水豆腐制作的剑门豆腐宴

广元土酸菜还可制作成酸菜面鱼子、酸菜面嗖嗖、酸菜米筝稀饭、酸菜米筝干饭。在大鱼大肉之后,吃上一碗酸菜面鱼子,简直是绝配。另外,吃鱼火锅,配上一份酸菜,更是神仙般的享受。

来源:四川省地方志工作办公室

供稿:广元市地方志编纂中心