二毛淘到的老菜谱。

二毛。 本栏图片均由受访者提供

二毛淘到的老菜谱。

在重庆、成都和北京开餐厅，

走遍全国各地发掘美食，

用30年时间收藏数千册菜谱——

2019年5月，二毛在成都博物馆举办了“中国美食（菜谱）文献展”，他从近30年的数千册老菜谱中选出1500本菜谱文献展出，而在博物馆举行美食菜谱类文献展还是中国首次。这次展览让二毛的中国饮食文献收藏家的身份得到进一步确认，并被更多人所知晓。

由于写过数本美食专著和诗集，二毛更喜欢别人称他“诗人大厨”。他在重庆、成都、北京等多地开过餐厅，每到一个地方，都会扎进菜市场和旧书摊，在新鲜和陈旧中感受中国饮食发展里一脉相承的文化，研发创意川渝菜肴，他说：“直到面对这些传统老菜谱，我才真正感受到中国饮食文化的博大精深。”

□四川日报全媒体记者薛维睿

A 那些你没听过的川菜

1986年，二毛在重庆开了第一家餐厅，差不多同一时间，他开始收藏菜谱，以借鉴并创新性地用到自己的餐厅。

在重庆旧书市场，二毛收集到一套80年代出版的《川菜大全》。这套菜谱涵盖火锅、汤菜、药膳、家宴等类别，作者包括邓开荣、李克家、曾亚光等泰斗级大师。其中，曾亚光当时在重庆小洞天饭店，是重庆屈指可数的几位川菜大师之一。“80年代的饮食文化，和诗歌、哲学及其他社会科学的总爆发一样，以崭新的色、香、味、形、器、意呈现出来。”这一时期出现许多烹饪大师，他们对食谱和食史的撰写和口述，二毛认为是“真实而有见地”的。

每次发现旧菜谱，二毛都会迫不及待翻看一遍，有价值的就买回去细细钻研。“收藏首先是阅读，进而是学习和创新。”

在成都10年，是二毛有意识寻找老菜谱的10年。每周六上午，杜甫草堂都会有收卖旧书的商家聚集，他几乎周周必到，也收集到许多与川菜有关的书籍报刊。如《四川烹饪》杂志，“这本杂志创刊于1983年，在上世纪八九十年代的影响很大。”编写于上世纪70年代的内部资料《四川菜谱》，是二毛收藏到的珍品，他仔细研究了其中收录的264个菜品，许多菜式如今市面上已很难见到，“像芙蓉肉糕、四鲜肉脯、鸡蒙葵菜、鸡皮鱼肚、桂花羊肉、椒盐杆菌等等这些川菜，人们听过但不一定吃过。由于菜品的技法用料或工序太复杂，少有人做，久而久之，就失传了。”

“在人们的印象中，川菜就是麻和辣。其实麻辣只是川菜的一个特色和主流风味，在4000多道传统川菜中，麻辣菜实际上只占1/3。”在二毛收藏的1959年出版的《北京饭店名菜谱》中，143道川菜只有几道是带麻辣的。

川菜里究竟包含哪些口味？在二毛收藏的老菜谱中，比如回锅肉，就包括了回锅肉、旱蒸回锅肉和旱蒸香辣回锅肉，而现代川菜中只剩下了回锅肉的常规做法了。

鲊辣椒蒸肉（类似烧白）现在也很少见，这道菜是七八月份的辣椒和上当年的玉米粉，放在坛中密封发酵两三个月，再用来蒸肉。二毛说，鲊辣椒蒸肉，实际上是川西坝子田席（三蒸九扣）中的一道菜。田席，也叫八大碗、九斗碗，食材基本都是来自自家园子，多在婚丧嫁娶红白喜事或庆丰收时办，常常是几十上百桌，从自家的大门口一直摆到田间地头，场面浩大，热闹壮观。

在二毛看来，不论从饮食还是民俗的角度，很多传统菜品都应该得到传承。

B 留在老菜谱里的失传技艺

在北京，二毛是潘家园的常客。潘家园是全国人气最旺的旧货市场，古旧书画不少，十余年下来，他收藏到不少珍贵菜谱。

1959年成都市东城区商业局饮食服务公司内部出版的《满汉全席》，是二毛格外珍视的文献。它源于“成都餐厅”一级厨师孔道生和张松云的口述，他们都是“川菜之父”蓝光鉴的嫡传弟子。二毛说：“当时，懂得满汉全席的人已经不多，孔道生和张松云虽然能单独做出全席中的各类菜肴，但并不能举其全貌，这本书是他们在蓝光鉴的指导下整理出来的。如今，指导者和作者都相继离世，这份文献就更显重要和宝贵了。”

二毛还收集到50多本来自海外的中国菜谱。如1923年在纽约出版的《中国美菜》，是目前已知的最早的英文中国菜谱。而中国留日医学女博士杨步伟著、文化大师胡适作序的《中国食谱》，1945年在美国出版，则是上世纪50、60年代在欧美影响最大的中国菜谱。

北宋人陶谷撰著的《清异录》，从多方面反映了唐宋时期中国的饮食文化史。二毛收藏有《清异录》明代永乐版本。卖给他的人很久之后才知道，其价值远远高出卖价，百倍不止。

《云林堂饮食制度集》是著名的烹饪古籍，元代著名诗人倪瓒家中有座命名为“云林堂”的建筑，他以此为名编写了这本菜谱。“这本书部分反映了元代苏南无锡一带的饮食风貌，其中许多菜式值得当今的美食爱好者研究。”倪瓒最有名的一道菜是“云林鹅”，二毛曾在自己的餐厅专门做了一个柴火灶，按照倪瓒的做法，“在鸭子上涂上酱油、猪油和酒，有点类似江西三杯鸡的方式。做出来后发现，还真独具风味。此法用来烧鸡、烧肉也是风味俱佳。”

《中国烹饪古籍》是由中国商业出版社出版的丛刊，几乎涵盖了春秋战国到明清最重要的烹饪文献，二毛完整收集到这套书很不容易。前后收集了近30年，始终缺的那一本，直到去年才在北京潘家园一旧书店淘到。“收藏旧菜谱需要运气，可遇而不可求。有时候走到一个地方，它就像在那里专门等着你。”

C 美食是上天馈赠和智慧创造

正因收藏讲究缘分，所以二毛每到一个城市，一定会去两个地方：菜市场和旧书市场。

在云南，二毛逛遍了当地的三大菜市场——香格里拉、昆明、西双版纳。菌类给他留下深刻印象，“有专门买卖野生菌的集散地，品种之丰富，人流之多，世所罕见，可以用极其震撼来形容。”在当地旧书市场，他也格外注意与菌类相关的老菜谱，找到的一本1981年的《云南菜谱》中，以菌为名的菜有三十多种，“其他省的菜谱，没有专列菌类的。”对于菌类，他收藏的一本1984年的《云南食用菌》中介绍，云南气候、土壤、地势，适宜各种菌类生长，如从德钦县境内的卡格博峰到澜沧江边的西单铁索桥，直线距离不过12公里，气候差异却相当于北方到南方几千里，“这种气候和环境的特殊，使云南的食材千变万化。”二毛收藏的明代云南嵩明人兰茂所著的《滇南本草》中，也记载云南有很多种菌，既能食用，也能药用。这证明，早在2000年前，菌类已经广泛运用于美食。

如果说食材是上天的馈赠，那美食则更多是人们充满智慧的创造，它离不开当地环境生态，也和文化历史背景有着千丝万缕的联系。

在贵州看到《食堂菜谱》的时候，二毛觉得非常奇怪。菜谱上注明独山县红峰人民公社，由贵州人民出版社出版。“一个省级出版社，专为一个县的公社食堂正式出版一本菜谱。这在当时少有，在整个历史上也不多见。”这本菜谱出版于1959年。“翻开这个菜谱，觉得十分夸张，一个县城的食堂菜里不乏海参、扣鸡、回锅肉等。”他仔细研究才发现，由于当时猪肉生产不足，这本菜谱是以红薯、洋芋等代替肉类，做了150种花样多端的菜式。“也就是说，这本菜谱里的荤菜，实际上都是红薯或土豆做的。”他感叹，在物质匮乏的年代，这也是一种望梅止渴式的精神慰藉。人们靠着这样的方式，把吃饭变得有滋有味。

“如今追求全面均衡的健康饮食，红薯和土豆是尤其受欢迎的食材，但现在的许多厨师，未见得能将它们做成那么多丰富的菜式。”二毛认为，除了呈现特定历史时期饮食文化，这些菜谱更重要的意义在于，让我们思考如何创造新的价值。

二毛小传：

二毛，本名牟真理，上世纪60年代生于重庆酉阳。诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家、中国饮食文献收藏家。曾先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《二毛美食诗选》等美食著作。