舌尖上的雅安“非遗”美食

黄 伟

在雅安,“棒打”或“白切”的鸡肉更美味;挞挞面、甜水面、春卷、椒盐饼子等面食,也是雅安人“早餐”和“小吃”的最爱;硗碛藏式火锅,以原生态的食材、多层次的口感,成为外地游客感受民族风情的最佳选择;而以“麻”为名的汉源花椒,是川菜中的最佳佐料,成为“川味之魂”……

采摘汉源花椒(卫志均 摄)

这些美食的制作技艺,或为省级“非遗”项目,或为市级“非遗”项目,是一代代雅安人传承至今的美食记忆。

周记棒棒鸡、桥头堡凉拌鸡

秘制鸡肉更美味

“传承百年的周记棒棒鸡,每一片都用棒子锤出来,淋上秘制酱汁真香……”

这是网友对周记棒棒鸡的评价。

周记棒棒鸡历史悠久,早在清朝末年间由荥经人周银发始创于荥经县西门富源店,是荥经地方名小吃之一。

“片片分明,刀刀见骨。”宰切时,一人持刀一人持棒,配合默契;木棒敲击刀背时,发出的声音随力量轻重而变化,抑扬顿挫,自成节奏,“棒棒鸡”由此而得名。棒棒鸡全部切片后,按整鸡形状盛入土陶钵,拌上熟油辣椒、花椒、食盐、鸡汤等佐料。

棒棒鸡

如今,到周仕英已经是第四代了,周仕英严格恪守祖传棒棒鸡的传统技艺,从选料到加工精益求精。

周记棒棒鸡历四代艰辛,集数辈经历,溶百年技艺,汇川菜精华,自成一绝,又被人称为“椒麻鸡”“钵钵鸡”。该项目已进入四川省第三批“非遗”名录。

现在,周记棒棒鸡已然走出了荥经,在雅安和成都街头,继续分享着它的美味,传承着它的技艺和传奇。

与周记棒棒鸡一样,天全桥头堡凉拌鸡传统制作技艺也是省级“非遗”项目。

此凉拌鸡因天全县城的“桥头堡”而出名。

桥头堡凉拌鸡制作技艺始于清末胡开芝婆家的一名厨师,后经胡开芝改进后传给媳妇徐维映。20世纪80年代,徐维映在天全县城区西进桥头开设“桥头饭店”,因当地人的称呼习惯,借用所处地理位置“桥头堡”代指她家的饭店,从而流传至今。

桥头堡凉拌鸡(周兵 摄)

很多食客到“桥头堡”,必点两大特色美食——凉拌鸡和鸡汤抄手。其中凉拌鸡是以农家散养的土鸡作原料,煮熟后一半浇佐料,一半白切。桥头堡凉拌鸡之所以出名,是因其汁水麻辣香甜,味道非常独特。汁水选用白糖、酱油、盐、花椒面、香油、辣椒油、熟芝麻等,按一定比例调制。凉拌鸡采用传统手工方式制作,以确保味道纯正。

“桥头堡”地处国道318线和四川省旅游大环线上,经过往游客口口相传,天全桥头堡凉拌鸡迅速蜚声省内外,成为天全县的一张旅游美食名片。

汉源坛坛肉、汉源花椒

增添“非遗”辨识度

在雅安的“非遗”美食中,汉源坛坛肉也是一道特色美食。

汉源坛坛肉味道浓香醇厚、肥而不腻、入口即化,既保留了新鲜猪肉的鲜美,又兼具烟熏腊肉浓郁、醇厚的特色,且易于保存,深受省内外大众喜爱。

汉源坛坛肉起源于汉源县宜东镇。当地先民在长期的探索实践中,掌握了“油脂密封”的方法,对宰杀腌制后的猪肉进行炸制,装坛油封,存放备食。食用时取出切成片,和菜一起炒,味道一绝,是汉源人民宴请亲朋的一道不可或缺的佳肴。经过年复一年的制作,方法不断优化,技艺不断纯熟,逐渐形成了一套完整的制作技艺。汉源坛坛肉制作技艺已列入雅安市第四批“非遗”名录。

坛坛肉

能吃的“非遗”,让人感受到舌尖上的快乐。在雅安,对舌尖上的快乐贡献最大的,当属汉源花椒。

汉源花椒传统制作技艺,也是雅安市的“非遗”项目。汉源花椒制作沿用历史遗留下来的传统手工作坊生产方式,采用纯手工制作,其制作工艺分为摘、露、晒、收、储等工序,其中尤其以晒为重要环节。汉源贡椒品种为娃娃椒,以清溪镇境内所产为最优。含有对人体有益的甾醇与不饱和有机酸等,是重要食品调料,果皮种子也可入药。

汉源花椒,以佐料的形式,进入各类川菜中,成为川菜“麻”的风味来源,被美食者们称为“川菜之魂”。

在雅安众多能吃的“非遗”项目中,都有汉源花椒的加入。也正有了它的搭配,让各类美食独具风味,更具雅安舌尖“非遗”的辨识度。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:黄 伟

图片:除署名外,由雅安市非物质文化遗产保护中心提供

供稿:雅安市地方志编纂中心