【地方名特】程小林和他的程麻饼‖曹福章_四川美食_四川印象

【地方名特】程小林和他的程麻饼‖曹福章

作者：曹福章来源：四川省地方志工作办公室发布时间：2022-03-01 20:13:55 浏览次数：次【字体：小大】

程小林和他的程麻饼

曹福章

饼的历史起源

据考证,烧饼是汉代班超从西域传来的。《续汉书》载:“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼,唐代已盛行。《资治通鉴·玄宗》载:安史之乱,唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫,无所果腹,宰相杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使,尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼像不像长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻、清油、碱面、糖等为原辅料,和面发酵,加酥入味,揪剂成型,刷糖色,粘芝麻,入炉烤制,因而白居易说“面脆油香”了。

南部县麻饼的历史

如果说“肥肠干饭”是南部县的一道特色小吃,那么“程麻饼”则是南部县特色小吃的一面旗帜。

程麻饼,又名南部双酥麻饼,据地方志记载,早在明清时期,南部县就流行制作双酥麻饼。南部程麻饼选用本地优质面粉作主料,然后配上猪油、麻油、菜油、芝麻、橘饼、核桃、瓜糖、饴糖等10多种配料,纯手工制作,经20多道工序精制而成,从而达到色香味俱全的效果。

2021年6月,程麻饼在省委办公厅食堂开展厨艺交流活动

程麻饼的制作方法相当考究,首先将面粉和菜籽油充分融合,搓散,加开水把面烫硬,然后加冷水一点点揉和,直到不粘手;再煎菜籽油至熟,加面粉不断搅拌,炒熟炒香炒成团;花生炒脆,碾压成颗粒,芝麻捣成成酱,然后将细碎的果脯、冰糖、白糖、橙皮、熟面粉与之揉和成团;把面团扯成小剂子,裹上油酥;擀成长条,卷成筒对折,然后擀成薄饼;包馅收口,压平成形,用细条工具穿孔;用簸箕撒上芝麻,将饼坯放在簸箕里不断筛动,以便均匀地裹上芝麻;最后放进烤箱烘烤至金黄熟香。双酥麻饼是南部县独有的传统糕点,凝聚着若干代糕点制作人的智慧与心血,其制作工艺具有原创性、独创性、唯一性。

程麻饼除制作工艺独特外,对面粉的要求极高:须选择当年籽粒饱满的小麦作为面粉原料,去掉头尾的面粉,取当中的精华,这样才能保持麻饼的“肤色”与韧性。麻饼所用菜籽油,除讲究菜籽的新鲜外,还要讲究榨油的方式方法,必须要小榨榨油。小榨就是保持着古老用木头铁环榨油的方式方法,这样就和程麻饼一直保持着古老的传统工具与文化有机结合在一起。

程麻饼非遗传承人程小林在阆中美食节上

程麻饼的传统模具

程麻饼最古老的传统模具都是柏木雕刻,根据麻饼形状、大小选择木料。根据不同季节,麻饼的模具分别雕刻成雕花、刻字等不同图案。正是这些不同雕花、刻字图案,赋予了程麻饼的文化底蕴,同时也赋予了程麻饼的生命力。

程麻饼的独特性

冰桔味是程麻饼的独特性。轻轻剥开麻饼便露出桔色的馅,还没有放入嘴里,一股清香扑鼻而来。咬上一口,桔味的馅和冰糖的脆交织在一起,那些趴在面粉上的芝麻纷纷跌入口中,被牙齿咬咕叽咕叽地咀嚼着,散发出芝麻奇特的香味,可谓唇齿留香,回味无穷。芝麻不仅诠释程麻饼中的“麻”,也诠释着故乡的繁衍生息与人间的烟火。

程麻饼的传承与荣誉

程麻饼历经程召富、程文新、周正富和程小林四代。到了程小林手里,麻饼的技艺日益精湛,威名远播。

程小林,1971年5月生,南部县碾盘陈店村人,父亲程宪友,原碾盘乡党委副书记,二爷程文法,小名来娃,早年参加红军,最后壮烈牺牲。父亲在任乡党委副书记工作期间,当地人民群众对他评价极高,由于积劳成疾,耽误治疗,于1985年去世,时年48岁。他母亲长期患有慢阻肺、哮喘,俗话说,女本柔弱,为母则刚,是他多病的母亲独自一人含辛茹苦把几个孩子抚养成人。受当年父亲的教诲,程小林一直承担着赡养母亲的义务,兄弟之间、邻里之间和睦相处。